【正文】 一、中餐上菜　　　1. 上菜順序　　中餐上菜根據(jù)不同的菜系，就餐與上菜的順序會(huì)有一點(diǎn)不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后視冷菜食用的情況，適時(shí)上熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。上菜時(shí)應(yīng)該注意正確的端盤方法，端一個(gè)盤子時(shí)用大拇指緊貼盤邊，其余四指扣住盤子下面，拇指不應(yīng)該碰到盤子邊的上部，更不允許留下手印或者手指進(jìn)入盤中，這樣既不衛(wèi)生也不禮貌?！　　　、偕喜藭r(shí)，可以將涼菜先行送上席。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉?！、诓蛷d員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談?！　　、鄯彩巧蠋в姓{(diào)味佐料的熱菜，如烤鴨、烤乳豬、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遺　　漏忘記上桌，一次性上齊，并且可以略作說明?！　、軒追N特殊性菜肴上桌的方法。鍋巴蝦仁應(yīng)該盡快上桌，將蝦仁連同湯汁馬上倒入盤　　中鍋巴上，保持熱度和吱吱的聲響；清湯燕菜這類名貴的湯菜應(yīng)該將燕窩用精致盤子上桌后，由服務(wù)人員當(dāng)著客人的面下如清湯中；上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味?！　∩蠠岵藭r(shí)應(yīng)堅(jiān)持“左上右撤”的原則?！白笊稀奔磦?cè)身站立在座席左側(cè)用左手上菜；“右撤”即側(cè)身站立于座席右側(cè)用右手撤盤。　　?、莶穗壬嫌锌兹浮ⅧP凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。?、薜谝坏罒岵藨?yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。　?、咦裱半u不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重?！　　　?1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型?！?2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置?！?3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。　(4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢茫话阊缦械念^菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人?！　　?5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。　　　二、西餐上菜　　　?、俨蛷d員工在提供西餐上菜服務(wù)中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓?！　、诓蛷d員工應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)。服務(wù)時(shí)，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。　　?、畚鞑筒穗壬喜艘惨白笊嫌页贰?，酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會(huì)所需食物都是用餐車送上，由服務(wù)員上菜，除面包、黃油、色拉和其他必須放在客人左邊的盤子外，其他食物一律從右邊用右手送上。　　?、俜ㄊ缴喜朔绞教攸c(diǎn)是將菜肴在賓客面前的輔助服務(wù)臺(tái)上進(jìn)行最后的烹調(diào)服務(wù)，法式服務(wù)由兩名服務(wù)人員同時(shí)服務(wù)，一名負(fù)責(zé)完成桌邊的烹調(diào)制作，另一名負(fù)責(zé)為客人上菜，熱菜用加溫的熱盤，冷菜用冷卻后的冷盤?！　? ②俄式上菜方式與法式服務(wù)相近，但所有菜肴都是在廚房完成后，用大托盤送到輔助服務(wù)臺(tái)上，然后順時(shí)針繞臺(tái)將餐盤從右邊擺在客人面前。上菜時(shí)服務(wù)人員站立在客人的左側(cè)，左手托銀盤向客人展示菜肴，然后再用服務(wù)叉、勺配合分菜至客人面前的餐盤中，以逆時(shí)針的方向進(jìn)行分菜服務(wù)，剩余菜肴送回廚房?！　　、塾⑹缴喜朔绞绞菑膹N房將菜肴盛裝好的大餐盤放在宴會(huì)首席的男主人面前，由主人將菜肴分入餐盤后遞給站在左邊的服務(wù)員，由服務(wù)人員分給女主人、主賓和其他賓客。各種調(diào)料與配菜擺在桌上，也可以由賓客自取并互相傳遞。?、苊朗缴喜朔绞奖容^簡(jiǎn)單，菜肴由廚房盛到盤子中。除了色拉黃油和面包，大多數(shù)菜肴盛在主菜盤中，菜肴從左邊送給賓客，飲料酒水從右邊送上，用過的餐具由右邊撤下?！∪?、分菜服務(wù)　　分菜服務(wù)常見于西餐的分餐制服務(wù)中，現(xiàn)在隨著影響的加大，在一些中餐的高級(jí)宴會(huì)上也在使用。分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。分菜服務(wù)可以有效體現(xiàn)餐飲服務(wù)的品質(zhì)，因此服務(wù)人員必須熟練掌握服務(wù)技巧?！　　　　?1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。 　　（2）俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺。（3）法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺?！　　?1)中餐分菜工具的使用方法?！、俜?wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁?！　　》?wù)叉勺的握法有：　☆指握法　將一對(duì)服務(wù)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服務(wù)勺在下方，橫過中指、無名　指與小指，將叉勺的底部與小指的底部對(duì)齊并且輕握住叉勺的后端，將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指和拇指尖握住叉勺。如圖7－30所示。　　　　　　圖7－30　　 ☆指夾法　　　 將一對(duì)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務(wù)勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務(wù)勺。將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。此種方法使用靈活。如圖7－31所示?！? 　圖7－31　　 ☆右勺左叉法　　　 右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來回移動(dòng)叉勺，適用于體積較大的食物派送。如圖7－32所示?！　　　D7－32　　　?、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中?！　、坶L(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作?！　。?）俄式分菜用具的使用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并　攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧?！　。?）法式切分工具的使用方法?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳?，再把凈切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切?！、诜肿屌淞?、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放?！　　　?1)桌上分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心?！?2)二人合作式：由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，另一名服務(wù)員將每一位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服務(wù)員從客人左側(cè)為客人送菜?！　　?(3)旁桌分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至備餐臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的右側(cè)放到客人的面前。一般用于宴會(huì)?！　　　　　?1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。　(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除?！　　?3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻?！　　?4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾上佐料再分到餐碟里。　　(1)特殊宴會(huì)的分菜方法?、倏腿酥活櫿勗挾涞穗龋河龅竭@種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人?！　、谥饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜?！　、劾夏耆硕嗟难鐣?huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。　　　(2)特殊菜肴的分讓方法　　?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ簩⒃煨偷牟穗染鶆虻胤纸o每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下?！　　、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前?！　、馨谓z類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人?！　》植朔?wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)?！　≈胁头植朔?wù)　 服務(wù)程序　 工 作 步 驟　　　　　　　　桌　　面　　分　　　菜　準(zhǔn)備用具　?。?） 分魚、禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙?！。?） 分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙?！　　?．分菜　（1） 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜?！　　。?） 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上。　　（3） 另一名服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。　　2．上菜　上菜的順序：主賓，副主賓，主人，然后按順時(shí)針方向分送?！　》?wù)　桌　分　菜　1．準(zhǔn)備用具　　在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具?！?．展示　每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜?！?．分菜　分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中?！　?．上菜　　　菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同?！　　　　　≈胁驼~服務(wù)　　　 服務(wù)程序　 工 作 步 驟　　　1．報(bào)菜名　　　上魚時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右?！　?．剔魚脊骨　?。?） 服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，叉不能叉進(jìn)魚肉中，用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。?。?） 用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處?！　。?） 將刀叉同時(shí)插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐巾沿中線將魚肉兩邊剔開，讓整條骨刺露出來?！　。?） 左手輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚骨整條剔出，放在一旁的餐碟上?！　　?．整理成形　　　用刀叉將魚肉合上，整成魚原型，再將魚身上的佐料稍為整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌?！≈胁蛶Ч?、帶殼和塊狀菜品的服務(wù)　服務(wù)程序　　 工 作 步 驟　　1．上刀叉　（1） 當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時(shí)，在上菜之前須為客人擺上刀叉?！　。?） 將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌邊。　2．上洗手盅?。?） 當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時(shí)，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅?！。?） 使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說明用途?！?．上毛巾　遞送小毛巾并敬送茶水?！　?．撤餐具?。?） 客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下?！　。?） 當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀叉撤下?！　?shí)訓(xùn)項(xiàng)目六 鋪臺(tái)布　鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式?！　?1)推拉式　?、黉佋O(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地?！　、阡伜玫呐_(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。　　(2)撒網(wǎng)式　?、賳T工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。　?、谌鼍W(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成?！　　　　　　?shí)訓(xùn)項(xiàng)目七 撤換餐用具　　　(1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前?！　?2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。　　(3)上甜點(diǎn)與水果之前?！　?4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后?！　?1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。　　(2)撤盤時(shí)不拖