【正文】 。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感?！　《⒉徒碚刍ǖ脑煨图捌溥x擇餐巾折花的造型和種類很多，技法也各不相同。作為餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花的基本　　　造型和折疊技法。1．餐巾折花造型種類(1)按擺放方式，可分為杯花和盤花兩種。杯花屬于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折疊成杯花后，　　在使用時其平整性較差，也容易造成污染，所以目前杯花已較少使用，但作為一種技能，仍　在餐廳服務(wù)中存在。盤花屬于西式花型，造型完整，成型后不會自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上?！∫虮P花簡潔大方，美觀適用，所以盤花呈現(xiàn)發(fā)展趨勢。 (2)按餐巾花外觀造型，可分為植物、動物、實物三種植物類花形是根據(jù)植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根據(jù)植物的葉、莖、果實造型　　　的，如竹筍、玉米等。動物類花形包括魚、蟲、鳥、獸，其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀、鴕鳥。動物類造型　有的取其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。實物類花形是指模仿日常生活用品中各種實物形態(tài)折疊而成，如帽子、折扇、花籃等。2．餐巾折花造型的選擇(1)根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。大型宴會可選擇簡潔、挺括的花型?？梢悦孔肋x兩種花　　　型，使每個臺面花型不同，臺面顯得多姿多彩。如果是1－2桌的小型宴會，可以在一桌上　使用各種不同的花型，也可以2－3種花型相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。(2)根據(jù)宴會的主題選擇花型。主題宴會因主題各異，形式不同，所選擇的花型也不同。(3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。選擇富有時令的花型以突出季節(jié)的特色，也可以有意地選擇象　征一個美好季節(jié)的一套花型。(4)根據(jù)宗教信仰選擇花型。如果是信仰佛教的，勿疊動物造型，宜疊植物、實物造型?！　　⌒叛鲆了固m教的，勿用豬的造型等。(5)根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型。如日本人喜櫻花、忌用荷花，美國人喜山茶花，法國　　　人喜百合花，英國人喜薔薇花等。(6)根據(jù)賓主席位選擇花型。宴會主賓、主人席位上的花稱為主花。主花一般選用品種　　　名貴、折疊細致、美觀醒目的花，達到突出主人、尊敬主賓的目的。如在接待國際友人宴會　　上，疊和平鴿表示和平，疊花籃表示歡迎，為女賓疊孔雀表示美麗，為兒童疊小鳥表示活潑　　　可愛，使賓主均感到親切。 總之，要根據(jù)宴會主題設(shè)計折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、　美觀大方。三、餐巾折花的基本技法餐巾具有實用及裝飾美化作用，在擺臺上形成餐桌的重要裝飾。 餐巾折花的基本技法　有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。餐廳服務(wù)員應(yīng)反復(fù)練習(xí)，達到技藝嫻熟，運用自如，　以增加擺臺的工作效率和藝術(shù)性。疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊就是將餐巾一折為二，二折　為四，或折成三角形、長方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊有折疊、分疊兩種。疊時要　　熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成。如有反復(fù)，就會在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要　　　領(lǐng)是找好角度一次疊成。2．折折是打褶時運用的一種手法。折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊　　湊、美觀。打褶時，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個褶裥，兩個大拇指相對　　　成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好下一個褶裥的距離。拇指、食指的指　　　面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住。中指騰出去控制下一個褶裥的距　離，三個手指如此互相配合。折可分為直線折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的用直線折，　　一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。3．卷卷是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋　卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種　　是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多　卷，另一頭少卷。使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺　　括，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。4．穿將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指　　　和食指將筷子上的餐巾一點一點向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入　　　杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要領(lǐng)　　　是穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。5．翻翻大都用于折花鳥造型。操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起—只角，翻成花　　　卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時，要注意葉子對稱，大小一致，距離相等。翻鳥　　　的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美觀。 6．拉拉一般在餐巾花半成形時進行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾　只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。7．捏捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇　　指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指　將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。 8．掰將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次，成花蕾狀。掰時不要用力過大，以免松散?！￡囊I(lǐng)是層次分明，間距均勻?！　　　≈胁筒徒碚郫B工作標(biāo)準(zhǔn)　　　　餐巾具有實用及裝飾美化作用，在擺桌上形成餐桌裝飾重要工作之一。折疊餐巾雖然是平凡的事，要折得好折得快，還是需要虛心的學(xué)習(xí)熟諳餐巾折疊的方法，使其藝術(shù)化而速度增快，以增加擺桌的工作效率?！　　〔徒淼念伾c大小，餐巾應(yīng)與臺布配合，早餐可以用花格顏色與普通手帕相似，折疊簡單或折成帳篷式即可。午餐和晚餐的餐巾以白色為主或其他一種顏色的，質(zhì)料要用硬度的亞麻布，尺寸較大為６０公分，如太軟或小了就折疊不成型。這里介紹幾種餐巾的折疊方法：　　●帳篷型。適合早餐或快餐用的餐巾，因為它是最簡單的疊法，折法：　一手折疊餐巾，另一手推疊餐巾。先把疊角置于左上角，然后把A角與B角對折，成為一個三角形；第二個動作是把右姆指按著三角鹽底邊中心的上端，疊成一個帳篷型的餐巾。把帳篷的開口或尾尖部分向著客人。　　●卷邊帽型。卷邊帽型也是適合便餐用的餐巾，疊法簡單，先把長方型餐巾對疊，然后把右三分之一部分向左重疊；把Ｃ往下卷成一個圓錐型帽子，然后把Ｅ及Ｆ兩角往上折。　　　●尖帽型。尖帽型也是適合便餐用的餐巾。疊法簡單：①先把方型餐巾，對角折成三角形；②然后把左右3/4部分重折成尖形；③再把面前的一角折起來；④后面向后方上折拉平即成?！　裆毙?。這是餐廳中常見的一種餐巾折法，樣式大方，折疊容易：①先把方形餐巾對折成長方形；②第二步驟是折成菱形；③第三步驟是把菱形中橫折成山形；④第四步驟是把左下角折壓在右上角下；⑤再翻過來把右下角折壓在左上角下；⑥在下方開口處平均分開，即成僧帽型。　●主教帽型。①把餐巾疊為三角形；②把左右尖端向頂點；③把上端向下疊，其上下　　　中餐餐巾折疊工作標(biāo)準(zhǔn)　　　兩個頂點距離；④把上面的三角形，向上疊；⑤翻過來，左右兩個尖端重疊，一尖端插入另一尖端；⑥再翻過來，并把它豎立起來，像一個主教帽子?！　裾凵刃?。①把餐巾向內(nèi)二折，第一指的上端與第二折的上端距離約6公分；②從左起打折，每一折的寬度約４公分；③用夾子把下端固結(jié)，然后把上端張開，成為個折扇。放置在盤中或杯中均可?！　耵~尾型。這種形狀的餐巾折成后放在玻璃杯中或盤上均可。折法：，再揚二次，而后左右交叉折成魚尾型即可。　●花瓣型。先把方餐巾對折二次四層方形，再把每層向上折四層次，而后將背部折成柱形，置于杯中?！　　窬硗残?。這種卷筒型適用小餐巾折疊，只要把餐巾直接折起來成圓筒，在中間腰部對折后置于杯中即成?！　裣灎T型：這種蠟燭型也適用小餐巾折疊，先把餐巾對角線折一次成三角形再把下部向上折一小塊，而后卷得很結(jié)實的柱形，在底部扎緊即成，可放置于水杯中?！　窕疽螵ぁ　?1)簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。　　(2)餐巾花造型美觀、顏色和諧。　　●注意事項　　　(1)操作前要洗手消毒。　(2)在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。　　(3)操作時不允許用嘴叼、口咬。　(4)放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。　　(5)了解客人對餐巾花款式的禁忌。　　　●基本手法　(1)推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。　　(2)折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀；折疊前 算好角度，一次折成。　　(3)卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊應(yīng)參 差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。　　(4)翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角 ，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致 ，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折?！?5)捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好(鳥的 頸部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端 ，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴?！　　　　∷?、餐巾折花示例　　　　　（1）將餐巾沿對角線折疊成等邊三角形。 將三角形的兩底角向頂角折疊，折成正方形。 　　?。?）將下面的角向上翻折至離頂角有一小段距離。 （3）將剛折上來的角往下翻折至底邊中心。用左手將翻折下的頂角固定在底邊中心，然后準(zhǔn)備翻面。一手按住三角形，另一手將一邊底角向中間折入約底邊長的三分之一。同樣處理另一邊的角。兩個折起的角是可以插到一起的。（4）右手四指插入底部將之撐成圓筒形，然后把兩邊露出的小角往下翻，整理成型。　　　 　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　實訓(xùn)項目三 擺臺　餐臺是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括、鋪臺布、餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給就餐的客人以良好的心境感受，創(chuàng)造一個溫馨舒適的就餐環(huán)境。擺臺在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺和西餐擺臺，中西餐擺臺又可以分為零點便餐擺臺和宴會擺臺?！∫弧伵_布鋪臺布是擺臺工作的第一個步驟，臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。各　式各樣的餐廳經(jīng)營的類別與模式不同，選用的臺布材質(zhì)、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐臺可采取不同的鋪設(shè)方法。 （一）圓臺　圓臺鋪臺布的常用方法有三種：　服務(wù)員選好臺布，站在副主人座位處，用雙手將臺布打開后放至餐臺上，用兩手的大　　　拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指抓住臺布，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。鋪好的臺布中間的折線對準(zhǔn)主位，十字取中，四面下垂部分對稱并且遮住臺腳的大部分，臺布自然下垂至餐椅邊為最適合。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺?！　　　　》?wù)員選好臺布，站在副主人位置上，用雙手將臺布打開，用兩手的大拇指和食指分　別夾住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿于胸前，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行?！　　　　　》?wù)員在選好合適臺布后，站在副主人的位置，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，　將臺布正面朝上打開，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿至左肩后方，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合?！?二)方臺和長臺　西餐一般多用方臺和長臺。普通方臺臺布的鋪設(shè)可以參照圓臺臺布的鋪設(shè)方法。較長　　的餐臺，臺布一般由兩個人合鋪，需要幾塊臺布拼鋪在一起。服務(wù)員可以從餐臺一端鋪起，直到另一端。兩個人分別站在餐臺兩側(cè)鋪設(shè)臺布。鋪設(shè)時，臺布與臺布之間的折縫要吻合，連成一線。鋪好的臺布要做到折縫居中，平挺無皺，兩端和兩側(cè)下垂部分都對邊相等。　鋪桌布服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)　　　　　●檢查　在鋪桌布之前，要認(rèn)真細致地對每塊桌布進行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。 　　●鋪桌布　　　(1)圓桌：鋪圓桌布時服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長的位置上，先抖桌布， 后進行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。 　　　(2)長桌：鋪長桌布一般由兩個以上服務(wù)員共同完成。鋪桌布時服務(wù)員分別站在餐桌 的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。　　●基本要求　(1)圓桌：桌布正面向上，中心線對準(zhǔn)主賓位置，十字中心點居桌中，做到舒展平整 ，四邊下垂部分均勻。　　　(2)長桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之 間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊?！　　　　《?、中餐擺臺　中餐擺臺一般分為零點用餐和宴會兩種，零點擺臺以小餐桌為主，宴會擺臺一般以大圓桌為主。一張布置妥當(dāng)?shù)牟妥辣仨毷孪葴?zhǔn)備好各種餐具備品，主要按照餐廳的規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)?！　　　、俨偷河址Q為骨盤，主要