果蔬制品-第三、四、五章-趙元暉-資料下載頁
2025-01-12 13:58本頁面
【正文】 減小水分活性 ， 提高制品的保藏性； ④ 增加制品的甜度 ， 改善風味 。 ? 糖轉(zhuǎn)化不宜過度 ， 否則 ， 會增加制品的 吸濕性 ， 回潮變軟 ， 甚至使糖制品表面發(fā)黏 ， 削弱保藏性 ， 影響品質(zhì) 。 對缺乏酸的果蔬 ， 在糖制時可加入適量的酸 (用檸檬酸 ),以促進糖的轉(zhuǎn)化 。 ? 糖長時間處于酸性介質(zhì)和高溫下 ， 它的水解產(chǎn)物會生成少量羥甲基呋喃甲醛 (HMF), 使制品輕度 褐變 。轉(zhuǎn)化糖與氨基酸反應(yīng)也易引起制品褐變 ， 生成 黑蛋白素 。 所以 ， 制作淺色糖制品時 ， 要控制條件 ， 勿使 蔗糖 過度轉(zhuǎn)化 。 ? (3) 糖的吸濕性 糖具有吸濕性 。 糖的吸濕性對果蔬糖制的影響 ， 主要是糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓 ， 因而削弱了糖的保藏作用 ， 引起制品敗壞和變質(zhì) 。 ? 果糖的吸濕性最強 ， 其次是葡萄糖和麥芽糖 ， 蔗糖為最小 。 各種結(jié)晶糖的吸濕量與環(huán)境中相對濕度呈正相關(guān) ， 相對濕度越大 ， 吸濕量越大 ， 當各種結(jié)晶糖 吸水達 15%以后 ， 便開始失去晶狀而成液態(tài) 。 含有一定數(shù)量轉(zhuǎn)化糖的糖制品 ， 必須用防潮紙或玻璃紙包裝 ， 否則吸濕回軟 ， 產(chǎn)品發(fā)黏 、 結(jié)塊 ， 甚至霉爛變質(zhì) 。 ? (4) 糖的甜度 食糖是食品的主要甜味劑，食糖的甜度影響著制品的甜度和風味。 甜度 是以口感判斷，即以能感覺到甜味的最低含糖量 – “ 味感閾值”來表示，味感閾值越小，甜度越高。如 果糖 的味感閾值為 %,蔗糖 為 %,葡萄糖 為 %。若以蔗糖的甜度為基礎(chǔ)， 其他糖的相對甜度順序：果糖最甜，轉(zhuǎn)化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麥芽糖和淀粉糖漿 。以蔗糖與轉(zhuǎn)化糖作比較，當糖濃度低于10% 時，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，高于 10%時，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖。 ? 溫度對甜味有一定影響。以 10%的糖液為例，低于 50℃ 時，果糖甜于蔗糖，高于 50℃ 時，蔗糖甜于果糖。 這是因不同溫度下，果糖異構(gòu)物間的相對比例不同，溫度較低時，較甜的異構(gòu)體 (β )比例較大。 ? 葡萄糖有二味，先甜后苦、澀帶酸 。蔗糖風味純正，能迅速達到最大甜度。蔗糖與食鹽共用時，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有風味，這也是南方?jīng)龉破返莫毺仫L格。在番茄醬的加工中，也往往加入少量的食鹽，使制品的總體風味得到改善。 ? (5) 糖液的濃度和沸點 糖液的沸點隨糖液濃度的增大而升高。在 糖混合液的沸點如下表 。 ? 果汁 糖混合液的沸點 可溶性固形物 /% 沸點 / ℃ 可溶性固形物 /% 沸點 / ℃ 50 64 52 66 54 68 56 70 58 72 60 74 62 76 ? 糖制品糖煮時常用沸點估測糖濃度或可溶性固形物含量 ， 確定熬煮終點 。 如干態(tài)蜜錢出鍋時的糖液沸點達104~105℃ ， 其可溶性固形物在 62%~66% 之間 ， 含糖量約 60% 。 ? 蔗糖液的沸點受壓力 、 濃度等因素影響 ， 其規(guī)律是糖液的沸點隨海拔高度提高而下降 。 糖液濃度在 65%時 ，在海平面的沸點為 ℃ ， 海拔 610m 時為 ℃ ， 海拔 915m為 ℃ 。 因此 ， 同一糖液濃度在不同海拔高度地區(qū)熬煮糖制品 ， 沸點應(yīng)有不同 。 在同一海拔高度下 ， 糖濃度相同而糖的種類不間 ， 其沸點也有差異 。 如 60% 的蔗糖液沸點為 103℃ ,60%葡萄糖液沸點為 ℃ 。
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