【正文】 反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側(cè)結(jié)合有氫 (H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂 肪酸的氫 (H)結(jié)合在不飽和鍵的同側(cè)，故稱(chēng)為順式脂肪酸。 反式脂肪酸是經(jīng)人為加工將普通植物油改造成 “氫化油 ”的過(guò)程中的產(chǎn)物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運(yùn)輸、保存期延長(zhǎng)，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質(zhì)、食品銷(xiāo)售期延長(zhǎng)等特點(diǎn)，故受到各 22 國(guó)食品制造與加工業(yè)界的廣泛親睞。到目前為止，這種 “氫化油 ”的使用已有近 50 年的歷史。但最近，世界上有許多國(guó)家及越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，其可能對(duì)人體健康造成多種危害。 如導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥 等的發(fā)病率上升。相關(guān)專(zhuān)家們普遍認(rèn)為，反式脂肪酸對(duì)人的心臟損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。如在 1981 年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。 因此，很多國(guó)家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對(duì)人體有危害的信息告知大眾。 如丹麥政府依據(jù)該國(guó)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)對(duì)反式脂肪酸潛在危害性的研究結(jié)論，于 2022 年 6 月制定了嚴(yán)格的 規(guī)定，成為世界上第一個(gè)對(duì)食品中反式脂肪酸設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國(guó)家。 隨后美國(guó)食品和藥品管理局 (FDA)也作出規(guī)定，自 2022 年 1 月 1 日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及其含量。最近，我國(guó)亦對(duì)此作出了反應(yīng)。 通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有 “氫化植物油 ”、 “植物奶油 ”、 “起酥油 ”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相當(dāng)一部分都含有這種脂肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡 伴侶等。 復(fù)習(xí)思考題： ?它們?cè)谑澄镏械姆植既绾?? ?必需脂肪酸有哪幾種 ? 23 ?它們各有什么特點(diǎn) ? ? ? ? ? SFA、 MUFA、 PUFA 的合理比例應(yīng)為多少 ? ? ?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸 ? 2022 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試輔導(dǎo)：知識(shí)點(diǎn)(4) 第四節(jié)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的最重要組成成分，是在所有生命現(xiàn)象中起著決定性作用的基本物質(zhì)?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。所以，蛋白質(zhì)是人體不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)素。 蛋白質(zhì)是一類(lèi)復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物。主要含有碳、氫、氧、氮，及少量硫、磷、鐵、銅、碘、鈷元素等。與其他供能營(yíng)養(yǎng)素相較，含有氮元素是其最突出的特點(diǎn)，因而蛋白質(zhì)是人體氮元素的唯一供源。這也是其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o法替代的。一般蛋白質(zhì)中氮的平均含量為 16%，以測(cè)出的含氮量乘以 即可 換算成蛋白質(zhì)量。 24 一、蛋白質(zhì)的分類(lèi) 蛋白質(zhì)的分類(lèi)方法有多種。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中一般多按化學(xué)結(jié)構(gòu)、形狀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等三種方法分類(lèi)。 ：可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì) (純?yōu)?α氨基酸所組成 )與結(jié)合蛋白質(zhì) (單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子結(jié)合而成 )兩大類(lèi)。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最終產(chǎn)物只是氨基酸 。后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后還有其所含的非蛋白質(zhì)分子 (輔基 )。 ：可將蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白質(zhì)和球狀蛋白質(zhì)。前者多為結(jié)構(gòu)蛋白，是形成機(jī)體組織的物質(zhì)基礎(chǔ)，如膠原蛋白等 。后者多用 以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、補(bǔ)體等。 ：可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合理，既能維持動(dòng)物生存，又能促其生長(zhǎng)發(fā)育，如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質(zhì) 。否則即為不完全蛋白質(zhì)，其所含氨基酸種類(lèi)不全，如動(dòng)物明膠和玉米膠蛋白等 。半完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，雖能維持動(dòng)物生存，卻不能促其生長(zhǎng)發(fā)育，如麥膠蛋白等。 二、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 蛋白質(zhì)經(jīng)物理或化學(xué)方法處理后，其性質(zhì) 可發(fā)生改變。變性后的蛋白質(zhì)較易被人體蛋白酶消化。這就是蛋白質(zhì)食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或堿水解蛋白質(zhì)外，亦有利用酶水解蛋白質(zhì)，均可使之分解成氨基酸。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高溫或酒精可使細(xì)菌細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固，失去活力，以達(dá)到殺菌消毒目的。 25 此外，蛋白質(zhì)的分子量極大，不能透過(guò)半透膜，利用這個(gè)性質(zhì)通過(guò)透析，可對(duì)不同蛋白質(zhì)進(jìn)行分離和純化。同時(shí)，蛋白質(zhì)含有的羧基和氨基，具有酸性和堿性，可成為人體內(nèi)重要的緩沖體系，以緩解外因?qū)C(jī)體產(chǎn)生的沖擊性影響。 三、氨基 酸 (amino acid) 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。每個(gè)蛋白質(zhì)都是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)起來(lái)，并形成特定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的 α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代，故又稱(chēng)為 α氨基酸。 目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20 種。其中，有一部分是人體能自行合成的。但還有 8 種是人體不能自行合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體的生理需要，必須由食物供給的，故被稱(chēng)為必需氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、纈氨酸 。其他的則為非必需氨基酸。應(yīng)該注 意的是，所謂必需和非必需只是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的概念。也就是說(shuō)非必需氨基酸只是不需要食物供給。對(duì)于嬰兒而言，組氨酸亦屬必需氨基酸，故其必需氨基酸為 9 種。 一般按氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類(lèi)條件必需氨基酸，又稱(chēng)半必需氨基酸。這類(lèi)氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳 。且其合成的最高速度有限等特點(diǎn)，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。條件必需氨基酸的長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起人體某些蛋白質(zhì)合成障礙。 ⑴ 氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。通常將含 量最少的色氨酸定為 1，即可依次計(jì)算出其他幾種必需氨基酸的相應(yīng)比值。一般食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與 26 人體蛋白質(zhì)中的氨基酸模式越接近，那么這種食物提供的必需氨基酸利用價(jià)值就越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。 表 1—4 人體和幾種常用食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較 ⑵ 限制氨基酸：如果食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸中，有一種或幾種的含量偏低，即會(huì)導(dǎo)致食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致這種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。那么這一種或幾種氨基酸即被稱(chēng)為限制氨基酸。其中，含量最低的那一種稱(chēng)為第一限制氨基酸，余者類(lèi)推。如面粉中賴(lài)氨酸的量最低，即為第一限制氨基酸。 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝 蛋白質(zhì)在胃腸道中經(jīng)多種蛋白酶及肽酶 的共同作用，即由高分子物質(zhì)分解為可被吸收的小肽 (2~3 個(gè)氨基酸 )或氨基酸，并在小腸內(nèi)被吸收，沿著肝門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì) 。另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個(gè)組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。故肝臟是蛋白質(zhì)代謝的主要器官。 通常，人體消化道內(nèi)的蛋白質(zhì)是不可能全部被消化、吸收。未被消化的蛋白質(zhì)和部分消化后又不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)，在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用，發(fā)生 ****，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。其中，大部分隨糞便排出體外，亦有少量被腸粘膜吸收，隨血液運(yùn)往肝臟，進(jìn)行生理解毒，然后隨尿排出，故 人體不會(huì)因此發(fā)生中毒。如果，這些不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)被少量吸收，即可能引起人體過(guò)敏反應(yīng)，發(fā)生蕁麻疹、濕疹、哮喘等病癥。 27 一般，每天人體腸道內(nèi)被消化、吸收的蛋白質(zhì)約有 70 克左右。其不僅來(lái)自于食物，也來(lái)自于腸道脫落的粘膜細(xì)胞和消化液中的蛋白質(zhì)等。