【正文】 反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結構，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側結合有氫 (H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂 肪酸的氫 (H)結合在不飽和鍵的同側，故稱為順式脂肪酸。 反式脂肪酸是經人為加工將普通植物油改造成 “氫化油 ”的過程中的產物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運輸、保存期延長，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質、食品銷售期延長等特點，故受到各 22 國食品制造與加工業(yè)界的廣泛親睞。到目前為止，這種 “氫化油 ”的使用已有近 50 年的歷史。但最近，世界上有許多國家及越來越多的研究發(fā)現，其可能對人體健康造成多種危害。 如導致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥 等的發(fā)病率上升。相關專家們普遍認為，反式脂肪酸對人的心臟損害程度遠遠高于任何一種動物油。如在 1981 年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童生長發(fā)育和神經系統健康。 因此，很多國家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對人體有危害的信息告知大眾。 如丹麥政府依據該國營養(yǎng)委員會對反式脂肪酸潛在危害性的研究結論，于 2022 年 6 月制定了嚴格的 規(guī)定，成為世界上第一個對食品中反式脂肪酸設立法規(guī)進行限制的國家。 隨后美國食品和藥品管理局 (FDA)也作出規(guī)定，自 2022 年 1 月 1 日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及其含量。最近，我國亦對此作出了反應。 通常，在食品標簽的配料表上若注有 “氫化植物油 ”、 “植物奶油 ”、 “起酥油 ”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相當一部分都含有這種脂肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡 伴侶等。 復習思考題： ?它們在食物中的分布如何 ? ?必需脂肪酸有哪幾種 ? 23 ?它們各有什么特點 ? ? ? ? ? SFA、 MUFA、 PUFA 的合理比例應為多少 ? ? ?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸 ? 2022 公共營養(yǎng)師三級考試輔導：知識點(4) 第四節(jié)蛋白質 蛋白質是構成人體一切細胞和組織結構的最重要組成成分，是在所有生命現象中起著決定性作用的基本物質?？梢哉f，沒有蛋白質就沒有生命。所以，蛋白質是人體不可或缺的重要營養(yǎng)素。 蛋白質是一類復雜的高分子有機化合物。主要含有碳、氫、氧、氮，及少量硫、磷、鐵、銅、碘、鈷元素等。與其他供能營養(yǎng)素相較，含有氮元素是其最突出的特點，因而蛋白質是人體氮元素的唯一供源。這也是其他營養(yǎng)素無法替代的。一般蛋白質中氮的平均含量為 16%，以測出的含氮量乘以 即可 換算成蛋白質量。 24 一、蛋白質的分類 蛋白質的分類方法有多種。營養(yǎng)學中一般多按化學結構、形狀及營養(yǎng)價值等三種方法分類。 ：可將蛋白質分為單純蛋白質 (純?yōu)?α氨基酸所組成 )與結合蛋白質 (單純蛋白質與非蛋白質分子結合而成 )兩大類。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最終產物只是氨基酸 。后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后還有其所含的非蛋白質分子 (輔基 )。 ：可將蛋白質分為纖維狀蛋白質和球狀蛋白質。前者多為結構蛋白，是形成機體組織的物質基礎，如膠原蛋白等 。后者多用 以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、補體等。 ：可將蛋白質分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。完全蛋白質所含氨基酸種類齊全、數量充足、比例合理，既能維持動物生存，又能促其生長發(fā)育，如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質 。否則即為不完全蛋白質，其所含氨基酸種類不全，如動物明膠和玉米膠蛋白等 。半完全蛋白質所含氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，雖能維持動物生存，卻不能促其生長發(fā)育，如麥膠蛋白等。 二、蛋白質的理化性質 蛋白質經物理或化學方法處理后，其性質 可發(fā)生改變。變性后的蛋白質較易被人體蛋白酶消化。這就是蛋白質食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或堿水解蛋白質外，亦有利用酶水解蛋白質，均可使之分解成氨基酸。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高溫或酒精可使細菌細胞中的蛋白質變性凝固，失去活力，以達到殺菌消毒目的。 25 此外，蛋白質的分子量極大，不能透過半透膜，利用這個性質通過透析，可對不同蛋白質進行分離和純化。同時，蛋白質含有的羧基和氨基，具有酸性和堿性，可成為人體內重要的緩沖體系，以緩解外因對機體產生的沖擊性影響。 三、氨基 酸 (amino acid) 氨基酸是組成蛋白質的基本單位。每個蛋白質都是由許多氨基酸以肽鍵聯結起來，并形成特定空間結構的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的 α碳原子上的氫被一個氨基取代，故又稱為 α氨基酸。 目前，已經發(fā)現構成人體蛋白質的氨基酸有 20 種。其中，有一部分是人體能自行合成的。但還有 8 種是人體不能自行合成或合成速度不能滿足機體的生理需要，必須由食物供給的，故被稱為必需氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸 。其他的則為非必需氨基酸。應該注 意的是，所謂必需和非必需只是營養(yǎng)學中的概念。也就是說非必需氨基酸只是不需要食物供給。對于嬰兒而言，組氨酸亦屬必需氨基酸，故其必需氨基酸為 9 種。 一般按氨基酸的營養(yǎng)學特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類條件必需氨基酸，又稱半必需氨基酸。這類氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳 。且其合成的最高速度有限等特點，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。條件必需氨基酸的長期缺乏會引起人體某些蛋白質合成障礙。 ⑴ 氨基酸模式：是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。通常將含 量最少的色氨酸定為 1，即可依次計算出其他幾種必需氨基酸的相應比值。一般食物蛋白質中的氨基酸模式與 26 人體蛋白質中的氨基酸模式越接近，那么這種食物提供的必需氨基酸利用價值就越高，其蛋白質的營養(yǎng)價值也越高。 表 1—4 人體和幾種常用食物蛋白質的氨基酸模式比較 ⑵ 限制氨基酸：如果食物蛋白質所含的必需氨基酸中，有一種或幾種的含量偏低，即會導致食物蛋白質中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致這種食物蛋白質的營養(yǎng)價值降低。那么這一種或幾種氨基酸即被稱為限制氨基酸。其中，含量最低的那一種稱為第一限制氨基酸，余者類推。如面粉中賴氨酸的量最低，即為第一限制氨基酸。 四、蛋白質的消化、吸收與代謝 蛋白質在胃腸道中經多種蛋白酶及肽酶 的共同作用，即由高分子物質分解為可被吸收的小肽 (2~3 個氨基酸 )或氨基酸，并在小腸內被吸收，沿著肝門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝內進行分解或合成蛋白質 。另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質。故肝臟是蛋白質代謝的主要器官。 通常，人體消化道內的蛋白質是不可能全部被消化、吸收。未被消化的蛋白質和部分消化后又不易被腸壁吸收的蛋白質，在大腸內的細菌作用，發(fā)生 ****，產生有毒物質。其中，大部分隨糞便排出體外，亦有少量被腸粘膜吸收，隨血液運往肝臟，進行生理解毒，然后隨尿排出，故 人體不會因此發(fā)生中毒。如果，這些不易被腸壁吸收的蛋白質被少量吸收，即可能引起人體過敏反應，發(fā)生蕁麻疹、濕疹、哮喘等病癥。 27 一般，每天人體腸道內被消化、吸收的蛋白質約有 70 克左右。其不僅來自于食物，也來自于腸道脫落的粘膜細胞和消化液中的蛋白質等。