[其他資格考試]考試吧—三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)要點(diǎn)-文庫吧資料
2025-01-14 19:39本頁面
【正文】 的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。一般人體自身每天約能合成膽固醇 1～ ，其中的 80%為肝臟合成。 人體中的膽固醇只有小部分來自動(dòng)物性食物，大部分是由自身合成。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有 16～ 20 個(gè)碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。其中，重要的固醇類物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。其還能幫助脂類或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等 。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。 類脂主要包括磷脂 (phospholipids)和固醇類 (sterols)等。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸 (essentialfattyacids， EFA)。因還有一些對(duì)人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝，它不會(huì)引起血脂增高和動(dòng)脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量需求時(shí)盡快被機(jī)體所利用，且不會(huì)增加滲透壓或 體積負(fù)荷。 脂肪酸又可按其碳鏈的長(zhǎng)短分為，長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14 碳以上 )、中鏈脂肪酸 (含 8~12 碳 )和短鏈脂肪酸 (6 碳以下 )。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。 膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。若呈液態(tài)者則稱為 “油 ”。通常，食物中脂類的 95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類中的甘油三酯可高達(dá) 99%。 ：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。同時(shí)脂類又是人體組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分。不同的脂類都有能溶解于有機(jī)溶劑，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物學(xué)作用。 復(fù)習(xí)思考題： ? ?它有什么生理意義 ? ? 的種類和主要食物來源有哪些 ? ? ? 2022 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試輔導(dǎo)：知識(shí)點(diǎn)(3) 小編輯收集整理了公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)點(diǎn)脂類，以供參考。故認(rèn)為精制糖攝入量應(yīng)加以控制，一般健康成年人以 25g/d 為宜。但目前有許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，若要長(zhǎng)期維持人體健康，碳水化合物攝入量以占總能量供給的 55%～ 65%為宜，即我國(guó) 健康成年人每日平均需要攝入的碳水化合物大約在 300～ 400 克左右。 14 碳水化合物的供給量取決于機(jī)體對(duì)能量的需要。一般 谷物類食物中的含量為 60%~80%、薯類中的含量為 15%~29%、豆類中約含 40%~60%，其他如根莖類蔬菜、堅(jiān)果 (如栗子、蓮子、菱角等 )亦含淀粉較多。 三、來源與供給量 碳水化合物廣泛存在于各類食物中，且以植物類食物中的含量尤為豐富。 碳水化合物經(jīng)代謝生成的葡萄糖醛酸是人體內(nèi)的重要結(jié)合性解毒物質(zhì)。 乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而合成 維生素 B 群及加強(qiáng)鈣的吸收。故足量的碳水化合物攝入，能有效防 13 止脂肪不完全氧化的情況發(fā)生，從而避免產(chǎn)生過量的酮體。當(dāng)碳水化合物攝入不足，草酰乙酸減少，脂肪則不能完全被氧化而會(huì)產(chǎn)生過量酮體。如脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙酰基必須與草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。這即是碳水化合 物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。 當(dāng)碳水化合物攝入不足，供給的能量不能滿足機(jī)體需要時(shí)，膳食中的蛋白質(zhì)有一部分將會(huì)被用來分解供能，而不能發(fā)揮其更主要的生理功能，造成蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。 、節(jié)約蛋白質(zhì) 被機(jī)體吸收的單糖進(jìn)入血液，血糖升高，經(jīng)組織利用或以糖原形式儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織，可恢復(fù)到正常水平 。某些激素、抗體的生成也與之相關(guān)。 如細(xì)胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等的構(gòu)成都有碳水化合物的參與 。尤其是腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠葡萄糖供能，故其是腦細(xì)胞唯一可利用的能量形式。若碳水化合物供給不足，基于能量供 應(yīng)第一優(yōu)先的原則，人體會(huì)動(dòng)員機(jī)體組織中的脂肪和蛋白質(zhì)供能，從而導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)的消耗。而人體每日所消耗碳水化合物的量比體內(nèi)儲(chǔ)備量要大得多，因此必須經(jīng)常性保證供給。同時(shí)，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成糖原貯存于肝臟、肌肉等組織中，在需要時(shí)又可分解為葡萄糖供能。每克葡萄糖可產(chǎn)生 4kcal()的能量。當(dāng)血糖濃度低于 mmol/L(45mg/100ml)時(shí)，即可出現(xiàn) “低血糖昏迷 ”。 低血糖是指血糖濃度低于 mmol/L(70mg/100ml)，通常只在一些特殊生理或病理情況下出現(xiàn)。高血糖是指空腹血糖濃度高于 mmol/L(130mg/100ml)，其原因可能是生理性的，也可能是病理性的。早晨空腹時(shí)，正常人血糖水平一般為 (90mg/100ml)。肝臟在碳水化合物代謝中起著關(guān)鍵作用，肝細(xì)胞既能將葡萄糖合成糖原，又能將糖原分解為葡萄糖供能。 11 當(dāng)碳水化合物攝入過多，超過機(jī)體需要時(shí)即轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，并?chǔ)存于脂肪組織中。其主要消化過程在小腸內(nèi)進(jìn)行，被分解為單糖后通過小腸粘膜吸收。 (二 )碳水化合物的消化、吸收與代謝 膳食中的主要碳水化合物是淀粉和食糖。其中，低聚果糖被認(rèn)為是一種水溶性膳食纖維 。通常在臨床醫(yī)學(xué)領(lǐng)域應(yīng)用較多 。 (另有專節(jié)介紹 ) 此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。 ⑵ 非淀粉多糖類：包括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統(tǒng)稱為膳食纖維。同時(shí)，肝臟又可將多余的血糖轉(zhuǎn)變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉(zhuǎn)化成葡萄糖可作為人體任何組織細(xì)胞的能源。糖 原廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)的所有組織，但肝臟和肌肉中的含量較高。 糖原 (多聚 D葡萄糖 )又稱為動(dòng)物淀粉，是人和動(dòng)物體內(nèi)糖類的貯存形式。粳米中直鏈淀粉的含量約為 16%～ 24 % ，平均 21%。在植物淀粉中的含量較高，一般為 65%～ 81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點(diǎn)。 10 ② 支鏈淀粉 (膠淀粉 )：一般由幾千個(gè)葡萄糖分子殘基組成。 ① 直鏈淀粉 (糖淀粉 )：由幾十至幾百個(gè)葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小約為淀粉的 1/5，它的甜度低于葡萄糖。淀粉大量存在于植物種籽、根莖及部分干果中，是植物體貯存能量的形式。通常，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖二大類。多 糖類一般不溶于水，無甜味，不能形成結(jié)晶，無還原性。 多糖是由 ≥10個(gè)單糖分子聚合而成的大分子化合物。乳糖不易溶解，且不太甜，但對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)特別重要。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。 麥芽糖由二分子 葡萄糖結(jié)合而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。其中，重要的雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。 9 雙糖是一種水解后可產(chǎn)生兩個(gè)分子單糖的糖。 半乳糖 (又名 D半乳糖、腦糖 )是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水蘇糖等分解生成。 果糖 (又名 D果糖、左旋糖 )是天然糖類中最甜的糖，甜度為 110。人體中血糖即為葡萄糖。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。在日常生活中人類接觸較多的是前三類。自然界的碳水化合物主要來自植物的光合 作用。 五、常用食物能量含量舉例 表 1—3 常用食物能量含量 (100g) 復(fù)習(xí)思考題： ?如何換算 ? ? ?如何簡(jiǎn)單計(jì)算基礎(chǔ)代謝熱能 ? ? 8 2022 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試輔導(dǎo)：知識(shí)點(diǎn)(2) 碳水化合物俗稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機(jī)化合物。若老年人的能量攝入不足會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn) 。 7 再者，由饑餓或疾病等原因造成的能量攝入不足，可使機(jī)體脂肪貯存減少，以致人的體能下降、身體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力和抗病能力也會(huì)因此下降、工作效率低下等。有關(guān)臨床資料顯示，當(dāng)人的體形肥胖，或
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