[其他資格考試]考試吧—三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)要點(diǎn)(文件)
【正文】 吸收后的脂肪大部分貯存于脂肪組織，作為能 量?jī)?chǔ)備。脂肪代謝不僅與膳食組成和機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)相關(guān)，同時(shí)也受神經(jīng)、體液的調(diào)節(jié)控制。若攝入 量較少時(shí)，肝內(nèi)的合成量即反饋性增多，以穩(wěn)定體內(nèi)含量，并滿(mǎn)足生理需要。牛奶能抑制膽固醇的生物合成 。 1g 脂肪可產(chǎn) 9kcal()能量，體內(nèi) 1kg 脂肪可貯存 7700kcal 能量。 19 所以，人在短期饑餓或絕食數(shù)十天時(shí)仍可依靠體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪提供能量維持生存。一般成年男女性的脂肪各占體重的 15%~20%和 18%~25%。腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂和糖脂 。因其必須由食物供給，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。 脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。 五、來(lái)源與供給量 人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)源為食用油脂、動(dòng)物類(lèi)食物以及堅(jiān)果類(lèi)等。其他類(lèi)食 物中尤以畜肉類(lèi)的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。因此，在膳食配歺時(shí)應(yīng)加以注意。而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物的腦、心、肝、腎等內(nèi)臟都富含磷脂 。兒童因其生長(zhǎng)發(fā)育迅速，耗能較多，故日脂肪供給量可占總能量的 35%左右。據(jù)測(cè)算，我國(guó)成年人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達(dá)到 50g 即可基本滿(mǎn)足其生理需要。而黃油、奶油等乳融性脂肪，則 更容易被消化和吸收。食用油應(yīng)選擇品質(zhì)好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。 反式脂肪酸是經(jīng)人為加工將普通植物油改造成 “氫化油 ”的過(guò)程中的產(chǎn)物。 如導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥 等的發(fā)病率上升。 因此，很多國(guó)家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對(duì)人體有危害的信息告知大眾。 通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有 “氫化植物油 ”、 “植物奶油 ”、 “起酥油 ”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。所以，蛋白質(zhì)是人體不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)素。這也是其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o法替代的。 ：可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì) (純?yōu)?α氨基酸所組成 )與結(jié)合蛋白質(zhì) (單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子結(jié)合而成 )兩大類(lèi)。前者多為結(jié)構(gòu)蛋白，是形成機(jī)體組織的物質(zhì)基礎(chǔ)，如膠原蛋白等 。否則即為不完全蛋白質(zhì)，其所含氨基酸種類(lèi)不全，如動(dòng)物明膠和玉米膠蛋白等 。這就是蛋白質(zhì)食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。 25 此外，蛋白質(zhì)的分子量極大，不能透過(guò)半透膜，利用這個(gè)性質(zhì)通過(guò)透析，可對(duì)不同蛋白質(zhì)進(jìn)行分離和純化。由于氨基酸的羧酸分子的 α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代，故又稱(chēng)為 α氨基酸。其他的則為非必需氨基酸。 一般按氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類(lèi)條件必需氨基酸，又稱(chēng)半必需氨基酸。 ⑴ 氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。那么這一種或幾種氨基酸即被稱(chēng)為限制氨基酸。一部分氨基酸在肝內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì) 。未被消化的蛋白質(zhì)和部分消化后又不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)，在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用，發(fā)生 ****，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。其不僅來(lái)自于食物，也來(lái)自于腸道脫落的粘膜細(xì)胞和消化液中的蛋白質(zhì)等。如果，這些不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)被少量吸收，即可能引起人體過(guò)敏反應(yīng)，發(fā)生蕁麻疹、濕疹、哮喘等病癥。故肝臟是蛋白質(zhì)代謝的主要器官。如面粉中賴(lài)氨酸的量最低，即為第一限制氨基酸。一般食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與 26 人體蛋白質(zhì)中的氨基酸模式越接近，那么這種食物提供的必需氨基酸利用價(jià)值就越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。且其合成的最高速度有限等特點(diǎn)，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。也就是說(shuō)非必需氨基酸只是不需要食物供給。其中，有一部分是人體能自行合成的。 三、氨基 酸 (amino acid) 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。 二、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 蛋白質(zhì)經(jīng)物理或化學(xué)方法處理后，其性質(zhì) 可發(fā)生改變。 ：可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后還有其所含的非蛋白質(zhì)分子 (輔基 )。 24 一、蛋白質(zhì)的分類(lèi) 蛋白質(zhì)的分類(lèi)方法有多種。主要含有碳、氫、氧、氮，及少量硫、磷、鐵、銅、碘、鈷元素等。 復(fù)習(xí)思考題： ?它們?cè)谑澄镏械姆植既绾?? ?必需脂肪酸有哪幾種 ? 23 ?它們各有什么特點(diǎn) ? ? ? ? ? SFA、 MUFA、 PUFA 的合理比例應(yīng)為多少 ? ? ?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸 ? 2022 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試輔導(dǎo)：知識(shí)點(diǎn)(4) 第四節(jié)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的最重要組成成分，是在所有生命現(xiàn)象中起著決定性作用的基本物質(zhì)。 隨后美國(guó)食品和藥品管理局 (FDA)也作出規(guī)定，自 2022 年 1 月 1 日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及其含量。如在 1981 年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。到目前為止，這種 “氫化油 ”的使用已有近 50 年的歷史。 附：反式脂肪酸 (TFAS) 所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側(cè)結(jié)合有氫 (H)的脂肪酸。 因此，限制和降低脂肪的攝入量，已成為預(yù)防此類(lèi)疾病發(fā)生的重要措施。一般熔點(diǎn)高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為 81%~88%。 通常認(rèn)為飽和脂肪酸 (SFA)、單不飽和脂肪酸 (MUFA)與多不飽和脂肪酸 (PUFA)之間的合理配比為 1： 1： 1。 21 膳食脂肪的供給量可根根據(jù)年齡、季節(jié)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生活水平而定。 此外，如魚(yú)、蝦、貝等水產(chǎn)類(lèi)動(dòng)物食物中二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)等的含量相對(duì)較多。 可見(jiàn)，動(dòng)物類(lèi)食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產(chǎn)生變異。其中植物油主要含不飽和脂肪酸。 20 ，增加飽腹感 烹調(diào)油脂可以改善食物的色、香、味等感觀(guān)性質(zhì)，以增進(jìn)人的食欲，達(dá)到開(kāi)胃的目的 。必需脂肪酸還與膽固醇的代謝有密切關(guān)系，補(bǔ)充不足可致膽固醇代謝異常。通常，體內(nèi)的類(lèi)脂含量相當(dāng)穩(wěn)定 ，不受飲食和運(yùn)動(dòng)的影響，故又稱(chēng)為 “定脂 ”。 類(lèi)脂約占總脂量的 5%，是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料，一般不參與供能。因其儲(chǔ)存量可隨人的營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)而增減，亦可以隨年齡增長(zhǎng)、飲食過(guò)量及運(yùn)動(dòng)量下降而增加，故又稱(chēng)為 “動(dòng)脂 ”。 體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體的能量庫(kù)，亦是能量的濃縮形式。蘑菇維護(hù)血漿和組織間膽固醇的平衡。 食物因素對(duì)膽固醇的吸收與代謝的影響較明顯。血漿中膽固醇除來(lái)自食物 (外源性 )外，還可在肝臟和小腸粘膜等組織中內(nèi)源性合成。一部分在肝內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榱字吞窃M(jìn)行貯存 。吸收后的油脂主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，與脂蛋白結(jié)合，輸送分布到全身，成為血脂的主要部分。 食用油脂在空氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)，或受某些理化因素的影響，可發(fā)生變質(zhì)酸敗，而產(chǎn)生刺鼻的臭味。 二、脂類(lèi)的理化性質(zhì) 脂類(lèi)不溶于水，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間震蕩，可與水形成乳狀液，但不穩(wěn)定。故其濃度增高即預(yù)示存在動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn) 。 ① CM 主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。其是植物細(xì)胞的重要組成成分，但不能被人體吸收，卻能阻礙食物中膽固醇 17 的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。 人體中的膽固醇只有小部分來(lái)自動(dòng)物性食物，大部分是由自身合成。又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類(lèi)。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸 (essential
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1