【正文】 來源中的 55﹪ /65﹪為碳水化合物提供。對胎兒和嬰兒來說，缺乏碳水化合物攝入不僅會影響腦細胞的代謝，甚至能導致腦細胞的發(fā)育障礙。故攝入充足的碳水化合物可以節(jié)約蛋白質(zhì)，避免其無效消耗，使蛋白質(zhì)在體內(nèi)的貯存量增加。營養(yǎng)學將這一作用稱為抗生酮作用。 此外，蔗糖 (食糖 )、蜂蜜、水果、糕點、乳制品等亦都是人類所需碳水化合物的重要來源。 15 脂類是人體必需的一類營養(yǎng)素，由碳、氫、氧及磷和氮等元素構(gòu)成。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固體狀態(tài)者稱為 “脂 ”。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養(yǎng)學中有特殊的重要意義。故 EFA 在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多。 ⑵ 固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。其中， 85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂 。加入乳化液可使脂肪變成極細微粒與水混合均勻呈乳融狀。其中有一小部分短鏈及中鏈脂肪可經(jīng)門靜脈進入肝臟。 經(jīng)腸道吸收的膽固醇進入肝臟的量較多時，則肝內(nèi)自身的合成量即減少 。 四、脂類生理功能 脂肪是一種能量密度最高的營養(yǎng)素。 脂類是人體組織重要的組成成分，在維持細胞結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。 必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。同時，多量油脂有抑制胃液分泌，延長食物在胃中的停留時間等作用，使人的飽腹感增強，能有效減少進食量。 植物類食品中的油脂含量也可因其品種、產(chǎn)地和生長氣候條件等因素的差異而有所不同。一般成年人每日的供給量以不超過總能量的 25%為宜 。在室溫下為液態(tài)的油，其消化率可達 97%~99%。而天然植物油中的脂 肪酸的氫 (H)結(jié)合在不飽和鍵的同側(cè)，故稱為順式脂肪酸。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康?？梢哉f，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。營養(yǎng)學中一般多按化學結(jié)構(gòu)、形狀及營養(yǎng)價值等三種方法分類。完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合理，既能維持動物生存，又能促其生長發(fā)育，如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質(zhì) 。若采用高溫或酒精可使細菌細胞中的蛋白質(zhì)變性凝固，失去活力，以達到殺菌消毒目的。但還有 8 種是人體不能自行合成或合成速度不能滿足機體的生理需要，必須由食物供給的，故被稱為必需氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸 。條件必需氨基酸的長期缺乏會引起人體某些蛋白質(zhì)合成障礙。 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝 蛋白質(zhì)在胃腸道中經(jīng)多種蛋白酶及肽酶 的共同作用，即由高分子物質(zhì)分解為可被吸收的小肽 (2~3 個氨基酸 )或氨基酸，并在小腸內(nèi)被吸收，沿著肝門靜脈進入肝臟。 27 一般，每天人體腸道內(nèi)被消化、吸收的蛋白質(zhì)約有 70 克左右。 通常，人體消化道內(nèi)的蛋白質(zhì)是不可能全部被消化、吸收。 表 1—4 人體和幾種常用食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較 ⑵ 限制氨基酸：如果食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸中，有一種或幾種的含量偏低，即會導致食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致這種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低。對于嬰兒而言，組氨酸亦屬必需氨基酸，故其必需氨基酸為 9 種。每個蛋白質(zhì)都是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)起來，并形成特定空間結(jié)構(gòu)的大分子。變性后的蛋白質(zhì)較易被人體蛋白酶消化。 ：可將蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白質(zhì)和球狀蛋白質(zhì)。與其他供能營養(yǎng)素相較，含有氮元素是其最突出的特點，因而蛋白質(zhì)是人體氮元素的唯一供源。最近，我國亦對此作出了反應。但最近，世界上有許多國家及越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，其可能對人體健康造成多種危害。目前，提倡多吃植物類食物和奶類，減少動物性脂肪的攝取。而膽固醇每天的攝入量則應少于 300mg。 EPA 和 DHA 都是 ω3 脂肪酸，對預防動脈粥樣硬化具有重要作用 。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多 。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是兒童生長發(fā)育遲緩、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經(jīng)、視覺等多種疾病。如細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層 。當人體熱量供應不足時，即可動用儲存脂肪來進行補充。如豆固醇、谷固醇、膳食纖維和姜等均可降低膽固醇的吸收率 。還有一部分經(jīng)氧化分解成二氧化碳和水，釋放出能量。變質(zhì)脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營養(yǎng)價值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。④ HDL 主要含有大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯。麥角固醇經(jīng)日光、紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D供人體吸收利用。人體內(nèi) 90%的膽固醇存在于細胞中，其中有部分形成膽固醇酯。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細胞膜的重要構(gòu)成成分 。 16 人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。其中，不飽和脂肪酸又 有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。 一、脂類的分類 脂類一般可分為脂肪和 類脂兩大類。 由于純能量食物，如蔗糖等精制糖攝取后會被迅速吸收，若攝入量較大使人體一時難以盡快將其完全氧化，并分解利用，尤易于轉(zhuǎn)化成脂肪儲存，以致發(fā)生肥胖，兒童則易造成齲齒等。其可在肝細胞中與諸如細菌毒素、乙醇、重金屬離子等結(jié)合，可使之毒性減弱，甚至消失，從而達到解毒的目的。而草酰乙酸是葡萄糖在體內(nèi)氧化的中間產(chǎn)物。在人體的組織細胞中碳水化合物的含量約為 2%～ 10%。這即是碳水化合物的營養(yǎng)學特點。腦組織對低血糖的反應很敏感，當血糖濃度下降時，腦組織可因能量短缺而發(fā)生功能障礙，出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗及饑餓感 。機體的能量來源可同時從脂肪酸和葡萄糖獲得。寡糖 (低聚糖 )是指由 ≥3和 10個糖單位組成的糖。其在相應酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。其空間形式呈樹冠狀，有許多分枝，結(jié)構(gòu)較直鏈淀粉復雜。 ⑴ 淀粉類：包括植物淀粉和糖原。 乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成，是唯一來自動物的糖類，故只存在于哺乳動物的乳汁及乳制品中，其濃度多為 5%。自然界沒有單一形式的半乳糖存在。 單糖是最簡單的糖，一般情況下人體消化酶是不會再將其分解為更小分子的糖。如女性的體重過低，即可致性成熟延遲，或易生產(chǎn)瘦小嬰兒 。 此外，能量是否能保持平衡與人體健康的關系極為密切。其中，包括三 大供能營養(yǎng)素的合理攝入比。而脂肪含量高的食物為最低。人在不 同體力活動強度的狀態(tài)下，所需消耗的能量亦有很大差異，且對能量營養(yǎng)素的攝入量亦有不同。完全禁食 10 余日后 BMR降低 25%，這可能是機體采取的一種適應機制。 有西方學者提出的公式可以直接計算 24 小時的基礎代謝能耗量，即基礎能量消耗 (basic energy expenditure， BEE)。 基礎代謝的測定 3 基礎代謝的測定一般是在環(huán)境溫度恒定 (18～ 250C)及人處于清醒、靜臥、空腹 (進食后 12 小時 )的狀態(tài) 下進行。 三、人體的能量消耗 一 般成年人的能量消耗，包括基礎代謝、體力活動消耗和食物熱效應等三個途徑。 目前， 國際通用的能量單位為焦耳 (J)。因此，沒有能量，機體的任何一個器官都無法進行工作。 1 2022 公共營養(yǎng)師三級考試輔導：知識點(1) 一、概述 能量是一個系統(tǒng)作功的能力。 即使是人在睡眠時，維持生命的血液循環(huán)和呼吸等生理活動仍照常進行，同樣需要消耗能量。但有些國家，如美國、加拿大和我國仍在繼續(xù)使用卡和千卡。對于兒童、孕婦、乳母等還要滿足其特殊生理需要，如兒童、青少年應滿足其生長發(fā)育的需要 。通常應先根據(jù)身高、體重求出個體的體表面積，再按體表面積與該個體年齡的基礎代謝率計算出基礎代謝消耗的能量。 男： BEE=+體重 (kg)+身長 (cm)年齡 (歲 )