【正文】 女： BEE=+體重 (kg)+身長(zhǎng) (cm)年齡 (歲 ) 影響基礎(chǔ)代謝的因素 ⑴ 體表面積 ——BMR 的高低與人的體重并不呈正比例相關(guān)，但 與其體表面積呈正比例關(guān)系。 ⑹ 疾病 ——白血病、癌癥、發(fā)燒、內(nèi)分泌失調(diào)等病理情況可影響機(jī)體的新陳代謝。 2022 年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將我國(guó)居民活動(dòng)強(qiáng)度由原來(lái)的五級(jí)調(diào)整為三級(jí)，即輕、中、重體力活動(dòng)，從而更便于掌握與操作。一般食物脂肪的消化、吸收等活動(dòng)約需消耗其本身所產(chǎn)生能量的 4%～ 5%，碳水化合物則為為 5%～ 6%，而蛋白質(zhì)食物則要 消耗其本身所產(chǎn)生能量中的 30%～ 40%。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于 2022 年制訂的 “中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ”中，即對(duì)各年齡組人群確定了具體的能量攝入推薦量，同時(shí)也根據(jù)不同的活動(dòng)強(qiáng)度確定了具體的能量推薦攝入量，并根據(jù)嬰幼兒代謝旺盛，生長(zhǎng)迅速的生理特點(diǎn)，制訂了以單位體重的計(jì)量方法。若能量長(zhǎng)期收支不平衡，首先可反映在體重的變化，并可逐漸發(fā)展到影響人體健康。若老年人的能量攝入不足會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn) 。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。 9 雙糖是一種水解后可產(chǎn)生兩個(gè)分子單糖的糖。乳糖不易溶解，且不太甜，但對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)特別重要。淀粉大量存在于植物種籽、根莖及部分干果中，是植物體貯存能量的形式。在植物淀粉中的含量較高，一般為 65%～ 81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點(diǎn)。同時(shí)，肝臟又可將多余的血糖轉(zhuǎn)變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉(zhuǎn)化成葡萄糖可作為人體任何組織細(xì)胞的能源。其中，低聚果糖被認(rèn)為是一種水溶性膳食纖維 。肝臟在碳水化合物代謝中起著關(guān)鍵作用，肝細(xì)胞既能將葡萄糖合成糖原，又能將糖原分解為葡萄糖供能。當(dāng)血糖濃度低于 mmol/L(45mg/100ml)時(shí)，即可出現(xiàn) “低血糖昏迷 ”。若碳水化合物供給不足，基于能量供 應(yīng)第一優(yōu)先的原則，人體會(huì)動(dòng)員機(jī)體組織中的脂肪和蛋白質(zhì)供能，從而導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)的消耗。 、節(jié)約蛋白質(zhì) 被機(jī)體吸收的單糖進(jìn)入血液，血糖升高，經(jīng)組織利用或以糖原形式儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織，可恢復(fù)到正常水平 。當(dāng)碳水化合物攝入不足，草酰乙酸減少，脂肪則不能完全被氧化而會(huì)產(chǎn)生過(guò)量酮體。 三、來(lái)源與供給量 碳水化合物廣泛存在于各類(lèi)食物中，且以植物類(lèi)食物中的含量尤為豐富。故認(rèn)為精制糖攝入量應(yīng)加以控制，一般健康成年人以 25g/d 為宜。 ：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱(chēng)為中性脂肪。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。因還有一些對(duì)人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。其還能幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等 。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有 16～ 20 個(gè)碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。 此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類(lèi)轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。其濃度比較恒定，一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。 三、脂類(lèi)的吸收與代謝 。脂肪代謝不僅與膳食組成和機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)相關(guān)，同時(shí)也受神經(jīng)、體液的調(diào)節(jié)控制。牛奶能抑制膽固醇的生物合成 。 19 所以，人在短期饑餓或絕食數(shù)十天時(shí)仍可依靠體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪提供能量維持生存。腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂和糖脂 。 脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。其他類(lèi)食 物中尤以畜肉類(lèi)的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物的腦、心、肝、腎等內(nèi)臟都富含磷脂 。據(jù)測(cè)算，我國(guó)成年人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達(dá)到 50g 即可基本滿(mǎn)足其生理需要。食用油應(yīng)選擇品質(zhì)好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。 如導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥 等的發(fā)病率上升。 通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有 “氫化植物油 ”、 “植物奶油 ”、 “起酥油 ”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。這也是其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o法替代的。前者多為結(jié)構(gòu)蛋白，是形成機(jī)體組織的物質(zhì)基礎(chǔ)，如膠原蛋白等 。這就是蛋白質(zhì)食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。由于氨基酸的羧酸分子的 α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代，故又稱(chēng)為 α氨基酸。 一般按氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類(lèi)條件必需氨基酸，又稱(chēng)半必需氨基酸。那么這一種或幾種氨基酸即被稱(chēng)為限制氨基酸。未被消化的蛋白質(zhì)和部分消化后又不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)，在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用，發(fā)生 ****，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。如果，這些不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)被少量吸收，即可能引起人體過(guò)敏反應(yīng)，發(fā)生蕁麻疹、濕疹、哮喘等病癥。如面粉中賴(lài)氨酸的量最低，即為第一限制氨基酸。且其合成的最高速度有限等特點(diǎn)，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。其中，有一部分是人體能自行合成的。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。 ：可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。 24 一、蛋白質(zhì)的分類(lèi) 蛋白質(zhì)的分類(lèi)方法有多種。 復(fù)習(xí)思考題： ?它們?cè)谑澄镏械姆植既绾?? ?必需脂肪酸有哪幾種 ? 23 ?它們各有什么特點(diǎn) ? ? ? ? ? SFA、 MUFA、 PUFA 的合理比例應(yīng)為多少 ? ? ?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸 ? 2022 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試輔導(dǎo)：知識(shí)點(diǎn)(4) 第四節(jié)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的最重要組成成分，是在所有生命現(xiàn)象中起著決定性作用的基本物質(zhì)。如在 1981 年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。 附：反式脂肪酸 (TFAS) 所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側(cè)結(jié)合有氫 (H)的脂肪酸。一般熔點(diǎn)高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為 81%~88%。 21 膳食脂肪的供給量可根根據(jù)年齡、季節(jié)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生活水平而定。 可見(jiàn)，動(dòng)物類(lèi)食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產(chǎn)生變異。 20 ，增加飽腹感 烹調(diào)油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質(zhì)，以增進(jìn)人的食欲，達(dá)到開(kāi)胃的目的 。通常，體內(nèi)的類(lèi)脂含量相當(dāng)穩(wěn)定 ，不受飲食和運(yùn)動(dòng)的影響，故又稱(chēng)為 “定脂 ”。因其儲(chǔ)存量可隨人的營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)而增減，亦可以隨年齡增長(zhǎng)、飲食過(guò)量及運(yùn)動(dòng)量下降而增加，故又稱(chēng)為 “動(dòng)脂 ”。蘑菇維護(hù)血漿和組織間膽固醇的平衡。血漿中膽固醇除來(lái)自食物 (外源性 )外，還可在肝臟和小腸粘膜等組織中內(nèi)源性合成。吸收后的油脂主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，與脂蛋白結(jié)合，輸送分布到全身，成為血脂的主要部分。 二、脂類(lèi)的理化性質(zhì) 脂類(lèi)不溶于水，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間震蕩，可與水形成乳狀液，但不穩(wěn)定。 ① CM 主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。 人體中的膽固醇只有小部分來(lái)自動(dòng)物性食物，大部分是由自身合成。腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸 (essentialfattyacids， EFA)。 脂肪酸又可按其碳鏈的長(zhǎng)短分為，長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14 碳以上 )、中鏈脂肪酸 (含 8~12 碳 )和短鏈脂肪酸 (6 碳以下 )。通常，食物中脂類(lèi)的 95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類(lèi)中的甘油三酯可高達(dá) 99%。 復(fù)習(xí)思考題： ? ?它有什么生理意義 ? ? 的種類(lèi)和主要食物來(lái)源有哪些 ? ? ? 2022 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試輔導(dǎo)：知識(shí)點(diǎn)(3) 小編輯收集整理了公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)點(diǎn)脂類(lèi)，以