【正文】 另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。應(yīng)該注 意的是，所謂必需和非必需只是營養(yǎng)學(xué)中的概念。半完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，雖能維持動物生存，卻不能促其生長發(fā)育，如麥膠蛋白等。 蛋白質(zhì)是一類復(fù)雜的高分子有機化合物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運輸、保存期延長，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質(zhì)、食品銷售期延長等特點，故受到各 22 國食品制造與加工業(yè)界的廣泛親睞。其 中，飽和脂肪酸的供給量不宜超過熱能來源的 10%。食用油脂中的脂肪含量為 100%。其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部，不僅有儲存能量的功能，而助還能有效保護臟器、組織和關(guān)節(jié)，即有 “脂肪墊 ”功能。 一般而言人體對外源膽固醇的吸收是有限度的，當(dāng)人體的代謝功能異常，膽固醇的合成、分解或排泄機能發(fā)生障礙時，就會造成血膽固醇值超過正常水平。人體攝入的脂肪就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易 于被水解，有利于人體消化。 植物固醇的的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動物膽固醇的完全相同，僅側(cè)鏈有異，如大豆中的 豆固醇、麥芽中的谷固醇。 ⑴ 磷脂：按其結(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。 1998 年中國營養(yǎng)學(xué)會曾推薦我國居民中健康人群的碳水化合物膳食供給量應(yīng)占總能量供給的 60%～ 70%。 脂肪在體內(nèi)氧化時需要碳水化合物的參與。 但與蛋白質(zhì)及脂肪相比，碳水化合物在人體內(nèi)的儲備量較少，僅占人體干重的 2%左右，一般能維持?jǐn)?shù)小時的需要。被機體吸收后的糖有三個基本去向：一是進 入血液被直接利用，二是以糖原的方式儲存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽Ｌ窃慕Y(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，但分子更大。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纖維等。果糖通 常與蔗糖共存于 水果及蜂蜜中，在蘋果與番茄中含量亦較豐富。如糖尿病 、高血壓、結(jié)核病、肝炎等。所以，每歺攝入的能量至少應(yīng)與其熱效應(yīng)所消耗的能量保持平衡。冬季人的 BMR 要高于夏季等。 一般情況下，每 kg 體重每小時基礎(chǔ) 代謝所消耗的能量為 1kcal。此外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。在這一過程中均需不斷產(chǎn)生和消耗能量。食物中的供能營養(yǎng)素在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進行生物氧化既可釋放出能量。 人體能量代謝很復(fù)雜，不僅受體力活動、營養(yǎng)條件、環(huán)境因素以及生理狀態(tài)、疾病等情況的影響，而且亦受中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)與控制。 ⑵ 年齡 ——如兒童的 BMR 最高，青壯年期較穩(wěn)定， 40 歲以后有所降低。 表 1—1 我國成人活動水平及 PAL 值 5 表 1—2 中國成年人膳食能量推薦攝入量 (RNI) ㈢食物熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng) (thermic effect of food， TEF)也稱為食物特殊動力作用 (specific dynamic action， SDA)，是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等生理活動，故需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象，就是食物的熱效應(yīng)現(xiàn)象。不過，任何國家或組織推薦的能量供給量值都不是絕對的，而僅是適用于多數(shù)人的適中值。 五、常用食物能量含量舉例 表 1—3 常用食物能量含量 (100g) 復(fù)習(xí)思考題： ?如何換算 ? ? ?如何簡單計算基礎(chǔ)代謝熱能 ? ? 8 2022 公共營養(yǎng)師三級考試輔導(dǎo)：知識點(2) 碳水化合物俗稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機化合物。其中，重要的雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小約為淀粉的 1/5，它的甜度低于葡萄糖。 ⑵ 非淀粉多糖類：包括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統(tǒng)稱為膳食纖維。早晨空腹時，正常人血糖水平一般為 (90mg/100ml)。尤其是腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠葡萄糖供能，故其是腦細胞唯一可利用的能量形式。故足量的碳水化合物攝入，能有效防 13 止脂肪不完全氧化的情況發(fā)生，從而避免產(chǎn)生過量的酮體。 復(fù)習(xí)思考題： ? ?它有什么生理意義 ? ? 的種類和主要食物來源有哪些 ? ? ? 2022 公共營養(yǎng)師三級考試輔導(dǎo)：知識點(3) 小編輯收集整理了公共營養(yǎng)師三級知識點脂類，以供參考。 脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為，長鏈脂肪酸 (14 碳以上 )、中鏈脂肪酸 (含 8~12 碳 )和短鏈脂肪酸 (6 碳以下 )。腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。 ① CM 主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。吸收后的油脂主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)，與脂蛋白結(jié)合，輸送分布到全身，成為血脂的主要部分。蘑菇維護血漿和組織間膽固醇的平衡。通常，體內(nèi)的類脂含量相當(dāng)穩(wěn)定 ，不受飲食和運動的影響，故又稱為 “定脂 ”。 可見，動物類食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產(chǎn)生變異。一般熔點高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為 81%~88%。如在 1981 年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。 24 一、蛋白質(zhì)的分類 蛋白質(zhì)的分類方法有多種。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。且其合成的最高速度有限等特點，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。如果，這些不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)被少量吸收，即可能引起人體過敏反應(yīng)，發(fā)生蕁麻疹、濕疹、哮喘等病癥。那么這一種或幾種氨基酸即被稱為限制氨基酸。由于氨基酸的羧酸分子的 α碳原子上的氫被一個氨基取代，故又稱為 α氨基酸。前者多為結(jié)構(gòu)蛋白，是形成機體組織的物質(zhì)基礎(chǔ)，如膠原蛋白等 。 通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有 “氫化植物油 ”、 “植物奶油 ”、 “起酥油 ”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。食用油應(yīng)選擇品質(zhì)好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物的腦、心、肝、腎等內(nèi)臟都富含磷脂 。 脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進脂溶性維生素的吸收和利用。 19 所以，人在短期饑餓或絕食數(shù)十天時仍可依靠體內(nèi)儲存的脂肪提供能量維持生存。脂肪代謝不僅與膳食組成和機體的營養(yǎng)狀態(tài)相關(guān)，同時也受神經(jīng)、體液的調(diào)節(jié)控制。其濃度比較恒定，一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有 16～ 20 個碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。 ：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。 三、來源與供給量 碳水化合物廣泛存在于各類食物中，且以植物類食物中的含量尤為豐富。 、節(jié)約蛋白質(zhì) 被機體吸收的單糖進入血液，血糖升高，經(jīng)組織利用或以糖原形式儲存于肝臟及肌肉組織，可恢復(fù)到正常水平 。當(dāng)血糖濃度低于 mmol/L(45mg/100ml)時，即可出現(xiàn) “低血糖昏迷 ”。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維 。在植物淀粉中的含量較高，一般為 65%～ 81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。乳糖不易溶解，且不太甜，但對嬰兒營養(yǎng)特別重要。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。若能量長期收支不平衡，首先可反映在體重的變化，并可逐漸發(fā)展到影響人體健康。一般食物脂肪的消化、吸收等活動約需消耗其本身所產(chǎn)生能量的 4%～ 5%，碳水化合物則為為 5%～ 6%，而蛋白質(zhì)食物則要 消耗其本身所產(chǎn)生能量中的 30%～ 40%。 ⑹ 疾病 ——白血病、癌癥、發(fā)燒、內(nèi)分泌失調(diào)等