【正文】 有西方學者提出的公式可以直接計算 24 小時的基礎(chǔ)代謝能耗量，即基礎(chǔ)能量消耗 (basic energy expenditure， BEE)。測定時全身處于休息狀態(tài)，禁食僅需 4 小時。 基礎(chǔ)代謝的測定 3 基礎(chǔ)代謝的測定一般是在環(huán)境溫度恒定 (18～ 250C)及人處于清醒、靜臥、空腹 (進食后 12 小時 )的狀態(tài) 下進行。其中，體力活動是影響能量需要最明顯的因素。 三、人體的能量消耗 一 般成年人的能量消耗，包括基礎(chǔ)代謝、體力活動消耗和食物熱效應(yīng)等三個途徑。1kJ= 2 1000 kcal=。 目前， 國際通用的能量單位為焦耳 (J)。人體所需能量通常來源于 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)等三大營養(yǎng)素，故此三者被稱為供能營養(yǎng)素。因此，沒有能量，機體的任何一個器官都無法進行工作。 人類的一切生命活動的基本形式為新陳代謝。 1 2022 公共營養(yǎng)師三級考試輔導：知識點(1) 一、概述 能量是一個系統(tǒng)作功的能力。而人體的新陳代謝實際上又是體內(nèi)、外環(huán)境進行的物質(zhì)與能量的交換。 即使是人在睡眠時，維持生命的血液循環(huán)和呼吸等生理活動仍照常進行，同樣需要消耗能量。 它們是通過自然界的動、植物吸收太陽能轉(zhuǎn)變成化學能貯存下來的物質(zhì)。但有些國家，如美國、加拿大和我國仍在繼續(xù)使用卡和千卡。1 MJ=239 kcal 每克蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的產(chǎn)熱量分別為 4kcal()、 9kcal()和 4kcal(1)。對于兒童、孕婦、乳母等還要滿足其特殊生理需要，如兒童、青少年應(yīng)滿足其生長發(fā)育的需要 。 ㈠基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率 (插基礎(chǔ)代謝率表 ) 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism， BM)是指維持人 體基本生命活動的最低能量需要，即在無任何體力活動及緊張思維活動、全身肌肉松馳、消化系統(tǒng)處于靜止狀態(tài)情況下 (即睡眠或睡眠初醒時 )，用以維持體溫、心跳、呼吸、細胞內(nèi)外液中電解質(zhì)濃度差及蛋白質(zhì)等大分子合成的能量消耗。通常應(yīng)先根據(jù)身高、體重求出個體的體表面積，再按體表面積與該個體年齡的基礎(chǔ)代謝率計算出基礎(chǔ)代謝消耗的能量。因此 RMR 值一般都略高于 BMR(約為 10%)。 男： BEE=+體重 (kg)+身長 (cm)年齡 (歲 ) 女： BEE=+體重 (kg)+身長 (cm)年齡 (歲 ) 影響基礎(chǔ)代謝的因素 ⑴ 體表面積 ——BMR 的高低與人的體重并不呈正比例相關(guān)，但 與其體表面積呈正比例關(guān)系。 ⑷ 種族 ——同樣身高人的 BMR，因其種族不同而有差異。 ⑹ 疾病 ——白血病、癌癥、發(fā)燒、內(nèi)分泌失調(diào)等病理情況可影響機體的新陳代謝。如活動強度大的人要高于活動強度小的 。 2022 年中國營養(yǎng)學會將我國居民活動強度由原來的五級調(diào)整為三級，即輕、中、重體力活動，從而更便于掌握與操作。 通常食物熱效應(yīng)的高低與食物營養(yǎng)成分、進食量和進食頻率有關(guān)。一般食物脂肪的消化、吸收等活動約需消耗其本身所產(chǎn)生能量的 4%～ 5%，碳水化合物則為為 5%～ 6%，而蛋白質(zhì)食物則要 消耗其本身所產(chǎn)生能量中的 30%～ 40%。由于，進歺時的食物尚不能發(fā)揮其供能作用，故對其消化、吸收等活動所需的能量則是取自人體的能量貯備。我國營養(yǎng)學會于 2022 年制訂的 “中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ”中，即對各年齡組人群確定了具體的能量攝入推薦量，同時也根據(jù)不同的活動強度確定了具體的能量推薦攝入量，并根據(jù)嬰幼兒代謝旺盛，生長迅速的生理特點，制訂了以單位體重的計量方法。 一般人在 20～ 39 歲這段時間中的基礎(chǔ)代謝比較穩(wěn)定，即以這個 時期的能量供給量為基準 。若能量長期收支不平衡，首先可反映在體重的變化，并可逐漸發(fā)展到影響人體健康。有關(guān)臨床資料顯示，當人的體形肥胖，或消瘦都有可能成為某些疾病的始動因素。若老年人的能量攝入不足會增加營養(yǎng)不良的危險 。自然界的碳水化合物主要來自植物的光合 作用。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。 果糖 (又名 D果糖、左旋糖 )是天然糖類中最甜的糖，甜度為 110。 9 雙糖是一種水解后可產(chǎn)生兩個分子單糖的糖。 麥芽糖由二分子 葡萄糖結(jié)合而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。乳糖不易溶解，且不太甜，但對嬰兒營養(yǎng)特別重要。多 糖類一般不溶于水，無甜味，不能形成結(jié)晶，無還原性。淀粉大量存在于植物種籽、根莖及部分干果中，是植物體貯存能量的形式。 ① 直鏈淀粉 (糖淀粉 )：由幾十至幾百個葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在植物淀粉中的含量較高，一般為 65%～ 81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。 糖原 (多聚 D葡萄糖 )又稱為動物淀粉，是人和動物體內(nèi)糖類的貯存形式。同時，肝臟又可將多余的血糖轉(zhuǎn)變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉(zhuǎn)化成葡萄糖可作為人體任何組織細胞的能源。 (另有專節(jié)介紹 ) 此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維 。其主要消化過程在小腸內(nèi)進行，被分解為單糖后通過小腸粘膜吸收。肝臟在碳水化合物代謝中起著關(guān)鍵作用，肝細胞既能將葡萄糖合成糖原，又能將糖原分解為葡萄糖供能。高血糖是指空腹血糖濃度高于 mmol/L(130mg/100ml)，其原因可能是生理性的，也可能是病理性的。當血糖濃度低于 mmol/L(45mg/100ml)時，即可出現(xiàn) “低血糖昏迷 ”。同時，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成糖原貯存于肝臟、肌肉等組織中，在需要時又可分解為葡萄糖供能。若碳水化合物供給不足，基于能量供 應(yīng)第一優(yōu)先的原則，人體會動員機體組織中的脂肪和蛋白質(zhì)供能，從而導致脂肪和蛋白質(zhì)的消耗。 如細胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等的構(gòu)成都有碳水化合物的參與 。 、節(jié)約蛋白質(zhì) 被機體吸收的單糖進入血液，血糖升高，經(jīng)組織利用或以糖原形式儲存于肝臟及肌肉組織，可恢復到正常水平 。這即是碳水化合 物對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。當碳水化合物攝入不足，草酰乙酸減少，脂肪則不能完全被氧化而會產(chǎn)生過量酮體。 乳糖可促進腸中有益菌的生長，進而合成 維生素 B 群及加強鈣的吸收。 三、來源與供給量 碳水化合物廣泛存在于各類食物中，且以植物類食物中的含量尤為豐富。 14 碳水化合物的供給量取決于機體對能量的需要。故認為精制糖攝入量應(yīng)加以控制，一般健康成年人以 25g/d 為宜。不同的脂類都有能溶解于有機溶劑，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物學作用。 ：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。若呈液態(tài)者則稱為 “油 ”。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。因這種脂肪更易被機體消化吸收，并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機體有特殊能量需求時盡快被機體所利用，且不會增加滲透壓或 體積負荷。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。 類脂主要包括磷脂 (phospholipids)和固醇類 (sterols)等。其還能幫助脂類或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等 。其中，重要的固醇類物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有 16～ 20 個碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。一般人體自身每天約能合成膽固醇 1～ ，其中的 80%為肝臟合成。 此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。② VLDL 的成分仍主要是甘油三酯，當其中的甘油三酯移 去后，即分解為 LDL。其濃度比較恒定，一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。脂肪的這種乳化特性對其消化十分重要。 三、脂類的吸收與代謝 。 18