【正文】 ②菌懸液的稀釋和培養(yǎng)與 ①微生物的菌落計數(shù)方法。 ②菌落的計數(shù)時限。 ③菌落計數(shù)的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。 ④稀釋培養(yǎng)的稀釋度范圍。 ⑤計數(shù)稀釋度的選定原則。 第一章 食品檢驗基本知識 第四節(jié) 微生物檢驗知識 1)糖酵解試驗。 （ 1）糖類代謝試驗 （ 2）蛋白質(zhì)及氨基酸代謝試驗 2)甲基紅試驗。 4)β 半乳糖苷酶試驗（ ONPG）。 3)乙酰甲基甲醇試驗（ V?P）。 5)淀粉水解試驗。 1)靛基質(zhì)試驗（吲哚試驗）。 2)硫化氫試驗。 3)尿素酶試驗。 5)苯丙氨酸脫氨酶試驗。 4)氨基酸脫羧酶試驗。 6)明膠液化試驗。 （ 3）呼吸酶類試驗 1)硝酸鹽還原試驗。 2)氧化酶試驗。 3)過氧化氫酶試驗。 4)好氧性試驗。 （ 4）有機酸鹽試驗 1)檸檬酸鹽或丙酸鹽利用試驗。 2)丙二酸鹽試驗。 （ 5）毒性酶類試驗 1)卵磷脂酶試驗。 2)血漿凝固酶試驗。 3)鏈激酶試驗。 第一章 食品檢驗基本知識 第四節(jié) 微生物檢驗知識 1)直接凝集反應(yīng)。 （ 1）凝集反應(yīng) （ 2）沉淀反應(yīng) 2)間接凝集反應(yīng)。 1)環(huán)狀沉淀反應(yīng)。 2)絮狀沉淀反應(yīng)。 3)瓊脂擴散試驗。 （ 3）補體結(jié)合反應(yīng) ①玻片凝集法。 ②試管凝集法。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 一、滴定分析法 (1)原理 滴定分析法是將一種已知準(zhǔn)確濃度的試劑溶液，滴加到被測物質(zhì)的溶液中，直到所加的試劑與被測物質(zhì)按化學(xué)計量定量反應(yīng)為止，根據(jù)試劑溶液的濃度和消耗的體積，計算被測物質(zhì)的含量。 1)反應(yīng)必須按方程式定量地完成，通常要求在 %以上。 2)反應(yīng)能夠迅速地完成。 3)共存物質(zhì)不干擾主要反應(yīng)或可用適當(dāng)?shù)姆椒ㄏ涓蓴_。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 4)有比較簡便的方法確定化學(xué)計量點。 (2)滴定分析法的分類 1)直接滴定法：用標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定被測物質(zhì)，是滴定分析法中最常用的基本的滴定方法。 2)返滴定法：又稱剩余滴定法或回滴定法。 3)置換滴定法：對于不按確定化學(xué)計量關(guān)系反應(yīng)的物質(zhì)，有時可以通過其他化學(xué)反應(yīng)間接進行滴定，即加入適當(dāng)試劑與待測物質(zhì)反應(yīng)，使其被定量地置換成另外一種可直接滴定的物質(zhì)，再用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定此生成物。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 4)間接滴定法：對于不能與滴定劑直接起反應(yīng)的物質(zhì)，有時可以通過另一種化學(xué)反應(yīng)，以滴定法間接進行滴定，這種方法稱為間接滴定法。 (1)酸堿滴定法的基本原理 酸堿滴定法是以酸堿反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析法。 (2)酸堿指示劑 1)指示劑的變色原理：酸堿指示劑是一些有機弱酸或弱堿，這些弱酸或弱堿與其共軛堿或酸具有不同的顏色。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 2)指示劑的變色范圍：溶液 pH值的變化使指示劑共軛酸堿的離解平衡發(fā)生移動，致使顏色變化。 3)混合指示劑：在某些酸堿滴定中， pH值突躍范圍很窄，使用一般的指示劑難以判斷終點，此時可以采用混合指示劑，具有變色范圍窄，變色明顯等優(yōu)點。 4)酸堿滴定過程中指示劑的選擇：在酸堿滴定過程中，溶液的 pH值隨著標(biāo)準(zhǔn)溶液的加入而呈規(guī)律性變化，在化學(xué)計量點前后 %誤差范圍內(nèi)有明顯的突躍，可作為選擇指示劑的依據(jù)。 酸滴堿可以選擇甲基紅、甲基橙，堿滴酸一般選擇酚酞 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 (1)概述 氧化還原滴定法是以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析法。 (2)氧化還原滴定指示劑 氧化還原滴定法是滴定分析方法的一種，其關(guān)鍵仍然是化學(xué)計量點的確定。 1)氧化還原指示劑：氧化還原指示劑是具有氧化性或還原性的有機化合物，且它們的氧化態(tài)或還原態(tài)的顏色不同，在氧化還原滴定中也參與氧化還原反應(yīng)而發(fā)生顏色變化。 2)自身指示劑：在氧化還原滴定中，利用標(biāo)準(zhǔn)溶液或被滴定物質(zhì)本身的顏色來確定終點方法，叫自身指示劑。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 3)專屬指示劑：有些物質(zhì)本身不具有氧化還原性質(zhì)，但它能與氧化劑、還原劑或其產(chǎn)物作用產(chǎn)生特殊顏色以確定反應(yīng)的終點，這種指示劑叫專屬指示劑。 (3)常用氧化還原滴定法 1)高錳酸鉀法：高錳酸鉀法是以 KMnO4作為標(biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定的氧化還原滴定法。 2)重鉻酸鉀法：重鉻酸鉀法是以 K2Cr2O7為標(biāo)準(zhǔn)溶液，利用它在強酸性溶液中的強氧化性進行滴定。 測定礦石中全鐵量、間接測定 NO Cl03和 Ti3+等的測定 ① K2Cr2O7易提純，是基準(zhǔn)物，可用直接法配制溶液。 ② K2Cr2O7溶液非常穩(wěn)定，可長期保存。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 ③ K2Cr2O7對應(yīng)電對的標(biāo)準(zhǔn)電極電位比高錳酸鉀的小，可在鹽酸溶液中測定鐵。 ④ 應(yīng)用廣泛，可直接、間接測定許多物質(zhì)。 3)碘量法：碘量法是利用 I2的氧化性和 I－的還原性進行滴定的氧化還原滴定法。 (1)概述 利用生成絡(luò)合物的反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析方法叫絡(luò)合滴定法。 (2)EDTA與金屬離子絡(luò)合物的穩(wěn)定性 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 1)EDTA的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)： EDTA的化學(xué)名稱叫乙二胺四乙酸，從結(jié)構(gòu)上看EDTA是四元酸，常用 H4Y式表示，在水溶液中易形成雙極分子，在電場中不移動。 2)EDTA的離解平衡： EDTA是四元酸 (H4Y)，在酸性溶液中可再接受二個質(zhì)子形成六元酸 (H6Y2+)，所以它在溶液中有六級離解， H6Y2+在溶液中可能有七種存在型體，且溶液的ｐ H值不同，則各種型體的分布系數(shù)不同，在 EDTA的七種存在型體中，只有 Y4－有絡(luò)合能力，它既可以作為四基配體，也可以作為六基配體進行絡(luò)合，且ｐ H越大， Y4－的分布系數(shù)越大，其絡(luò)合能力越強。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 3)EDTA與金屬離子的絡(luò)合平衡：金屬離子能與 EDTA形成的多元環(huán)狀螯合物，為方便討論，略去 EDTA和金屬離子的電荷，分別簡寫為 Y和 M，則其絡(luò)合平衡為 (3)絡(luò)合滴定中的指示劑 絡(luò)合滴定通常用 EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定金屬離子 M，與其他滴定方法相似，隨著 EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液的不斷加入，溶液中金屬離子濃度呈現(xiàn)規(guī)律性變化。 1)金屬指示劑的作用原理：金屬指示劑是一種有機絡(luò)合劑，它能與金屬離子形成與其本身顏色顯著不同的絡(luò)合物。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 2)金屬指示劑應(yīng)具備的條件：要準(zhǔn)確地指示絡(luò)合滴定的終點，金屬指示劑應(yīng)具備下列條件： ① 在滴定的 pH值范圍內(nèi)，游離指示劑與其金屬絡(luò)合物之間應(yīng)有明顯的顏色差別。 ② 指示劑與金屬離子生成的絡(luò)合物應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。一方面，穩(wěn)定性不能太小，否則未到終點時就游離出來，使終點提前到達。一般要求ｌｇＫ＞４；另一方面，穩(wěn)定性不能太大，應(yīng)能夠被 EDTA置換出來，一般要求ｌｇＫ－ｌｇＫ＞２。 ③ 指示劑有良好的選擇性和廣泛性。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 ④ 指示劑與金屬離子的反應(yīng)迅速，變色靈敏，可逆性強，生成的絡(luò)合物易溶于水，穩(wěn)定性好，便于貯存和使用。 3)指示劑在使用過程中常出現(xiàn)的問題 ① 由于指示劑與金屬離子生成了穩(wěn)定的絡(luò)合物 (ｌｇＫ ≤ ｌｇＫ )，以至于到化學(xué)計量點時，滴入過量的 EDTA也不能把指示劑從其金屬離子的絡(luò)合物中置換出來，看不到顏色變化這種現(xiàn)象叫指示劑的封閉。如測 Ca2+、 Mg2+時， Fe3+、 Al3+、 Ni2+、 Cu2+對 EBTＡ有封閉作用，可用三乙醇胺、 KCN掩蔽。有時，指示劑的封閉現(xiàn)象是由于有色絡(luò)合物的顏色變化為不可逆反應(yīng)所引起，這時雖然ｌｇＫ ≤ ｌｇＫ，但由于顏色變化為不可逆，有色化合物不能很快被置換出來，可采用返滴定法。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 ② 由于指示劑與金屬離子生成的絡(luò)合物的溶解度很小，使與指示劑金屬離子絡(luò)合物之間的置換反應(yīng)緩慢，終點延長，這種現(xiàn)象叫指示劑的僵化。例如， PAN指示劑在溫度較低時易發(fā)生僵化，可通過加有機溶劑或加熱的方法避免。 ③ 指示劑在使用或貯存過程中，由于受空氣中的氧氣或其他物質(zhì) (氧化劑 )的作用發(fā)生變質(zhì)而失去指示終點作用的現(xiàn)象?？膳涑晒腆w或配成有機溶劑的溶液的方法消除；配成水溶液時可加入一定量的還原劑如鹽酸羥胺等。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 (1)概述 沉淀滴定法是以沉淀溶解平衡為基礎(chǔ)的滴定分析法。 (2)莫爾法 莫爾 (Mohl)法是以鉻酸鉀為指示劑，在中性或弱堿性溶液中，用 AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液直接 滴定 Cl－或 Br－ 。 (3)佛爾哈德法 用鐵銨礬 (NH4Fe(SO4） 212H2O)作指示劑的銀量法稱為佛爾哈德 (Volhard)法。 1)直接滴定法 (測定 Ag＋ )：在含有 Ag＋的酸性溶液中，加入鐵銨礬作指示劑，用 NH4SCN標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 2)返滴定法 (測定鹵素及 SCN－ )：在含有鹵素離子的硝酸溶液中，加入一定量過量的 AgNO3，以鐵銨礬為指示劑，用 NH4SCN標(biāo)準(zhǔn)溶液返滴定過量的 AgNO3。 ① 試液中加入過量的 AgNO3后，將溶液加熱煮沸，使 AgCl沉淀凝聚，以減少 AgCl沉淀對 Ag＋的吸附，濾去沉淀，并用稀硝酸洗滌沉淀，洗滌液并入濾液中，然后用 NH4SCN標(biāo)準(zhǔn)溶液返滴定濾液中過量的 AgNO3。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 ② 在滴加標(biāo)準(zhǔn)溶液 NH4SCN前，加入有機溶劑如硝基苯或鄰苯二甲酸二丁酯等有機覆蓋劑 1～ 2mL，用力搖動之后，硝基苯將 AgCl沉淀包住，使它與溶液隔開，不再與滴定溶液接觸。這就阻止了上述現(xiàn)象的發(fā)生。此法很方便，但硝基苯有毒，使用時應(yīng)注意安全。 ３ )應(yīng)用佛爾哈德法需要注意以下幾點： ① 應(yīng)當(dāng)在酸性介質(zhì)中進行，一般酸度大于 。若酸度太低， Fe3＋將水解成［ Fe(OH)］ 2＋等深色絡(luò)合物，影響終點的觀察。 ② 測定碘化物時，必須先加 AgNO3后加指示劑，否則會發(fā)生如下反應(yīng)而影響準(zhǔn)確度。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 ③ 強氧化劑和氮的氧化物以及銅鹽、汞鹽都與 SCN－作用，因而必須事先除去干擾。 (4)法揚司法 用吸附指示劑指示終點的銀量法稱為法揚司 (Fajans)法。 二、稱量分析法 通過稱量物質(zhì)的質(zhì)量來確定被測組分含量的一種方法。沉淀法、揮發(fā)法、提取法。 干燥失重、灼燒殘渣、灰分及不揮發(fā)物的測定，相對偏差不得超過 0.5%。 物理量名稱 單位名稱 單位符號 長度 米 m 質(zhì)量 千克 kg 時間 秒 s 電流 安 A 熱力學(xué)溫度 開 K 物質(zhì)的量 摩 mol 發(fā)光強度 坎 cd