【導(dǎo)讀】握化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、分析化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和微生物的基礎(chǔ)知識(shí)。標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)。按標(biāo)準(zhǔn)的約束性，分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)。是指在一定范圍內(nèi)作為其它標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)并普遍使用，具有廣泛指導(dǎo)意義的標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括基。礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全、衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)由標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布順序號(hào)和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)組成。量，符號(hào)為n，單位名稱(chēng)是摩爾，單位符號(hào)為mol。革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌屬堅(jiān)壁細(xì)菌門(mén)，革蘭氏陰性細(xì)。上分裂后，四個(gè)菌體是“田”字形排列為正方形者，稱(chēng)為四聯(lián)球菌。檢查細(xì)菌的動(dòng)力常用半固體培養(yǎng)基。由已知的各種物質(zhì)組成的培養(yǎng)基，叫合?；驓⑺酪欢ǚN類(lèi)的微生物，稱(chēng)抗生素。VP試驗(yàn)陽(yáng)性，呈紅色反應(yīng)。于不同沸點(diǎn)溶液的分離，如食品檢驗(yàn)中蛋白質(zhì)的測(cè)定等。如食品中防腐劑和甜味劑的測(cè)定時(shí)樣品的處理。

　　

【正文】 氯化物的測(cè)定 （ 硝酸銀滴定法 ） 原理：硝酸銀與樣品氧化物作用生成氯化銀沉淀．與溶液中的 cL 一完全作用后，稍過(guò)量的硝酸鍍與指示劑鉻酸鉀反應(yīng)，生成紅色鉻酸銀沉淀，指示反應(yīng)達(dá)到終點(diǎn)。 由于 Ag2CO4啦易溶于酸， AgNO3 在強(qiáng)堿性溶中可能產(chǎn)生 Ag2o 棕褐色沉淀，因此，此滴定反應(yīng)必須在中性或弱堿性下進(jìn)行。若水樣 PH 小于 或大于10， 應(yīng)預(yù)先用酸或堿調(diào)節(jié)至中性或弱堿性。 19 6） 礦泉水 總硬度的測(cè)定 （ EDTA 2Na） 水的總硬度 由鈣和鎂的碳酸鹽、鈣和 鎂的酸式碳酸鹽鈣和鎂的硫酸鹽組成。 當(dāng)水樣中有鉻黑 T 指示劑存在時(shí)，與鈣、鎂離子形成紫紅色螯合物，這些螯合 物不穩(wěn)定常數(shù)大 于 EDTA 鈣和鎂螯合物的不穩(wěn)定常數(shù)。當(dāng) Ph=10 時(shí)，EDTA2Na 先與鈣離子，再與鎂離子形成螯合 物，滴定終點(diǎn)時(shí)，溶液呈現(xiàn)出鉻黑 T 指示劑的純藍(lán)色。 由于鈣離子與鉻黑 T 指示劑在滴定到達(dá)等當(dāng)點(diǎn)列的反應(yīng)不能呈現(xiàn)出明顯的顏色轉(zhuǎn)變．所以當(dāng)水樣中鎂含量很小時(shí)，需加 入 已知的鎂鹽，以使等當(dāng)點(diǎn)顏色轉(zhuǎn)變清晰，再減去加入鎂鹽量，或在緩沖舉液中加入少量 絡(luò)合性中性 EDTA鎂鹽，以保證明顯的終點(diǎn)。 為消除鐵、錳、鋁、錒、鎳、鈷等金屬離子的干擾，加 入 硫化鈉、氰化鉀和鹽酸羥胺作掩蔽劑。 四、相關(guān)知識(shí) （ 一 ） 鑒定要求 要求考生掌握與實(shí)驗(yàn)室有關(guān)的電工基礎(chǔ)知識(shí)和電工測(cè)量?jī)x表，熟悉實(shí)驗(yàn)室常用電器的用電知識(shí)，了解交流電、晶體 二極營(yíng)和三極管的簡(jiǎn)單知識(shí)，應(yīng)熟悉食品主要營(yíng)養(yǎng)成分和食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)。 （ 二 ） 復(fù)習(xí)重點(diǎn) 電的基礎(chǔ)知識(shí) 1） 電阻的串聯(lián)和并聯(lián)電路 串聯(lián)電路串聯(lián)電路就是把幾個(gè)電阻一個(gè)接一個(gè) ， 沒(méi) 有分支地連接起來(lái)， 20 2） 晶體二極管 晶體二極管的 符號(hào)是 。 晶體二極管有一個(gè) PN 結(jié) 。 晶體二極管具有 單向?qū)щ娦?，利用這個(gè)特性．我們可以將交流電轉(zhuǎn)變?yōu)橹绷麟姟＞w二極管的兩個(gè)最重要的參數(shù)是額定工作電流和反向工作電壓。如果超過(guò)這二個(gè)參數(shù)使用，二極管就可能損壞。 3） 晶體三極管 晶體三極管符號(hào)有兩種： NPN 管。 三極管有兩個(gè) PN 結(jié)。晶體三極管的三個(gè)極： b 叫基極， e 叫發(fā)射極， c 叫收集極。 21 晶體三極管的主要作用是放大電信號(hào)。 4） 三相交流電知識(shí) ①三相交流發(fā)電機(jī)的每一相都可以與負(fù)載連接成一個(gè)獨(dú)立的供電系統(tǒng)。這樣就需要六 根 輸電線(xiàn)，很不經(jīng)濟(jì)。 實(shí)際應(yīng)用中都是星 （ Y） 形或三角 （ △ ） 形方式連接起來(lái)的．這樣供電線(xiàn)踞只需四 根或三根根導(dǎo)線(xiàn)就 可以了。 ② 在我們的照明線(xiàn)路中通常是用三相四線(xiàn)制供電。 ③在三相四線(xiàn)制供電線(xiàn)路中，如果每相連接的負(fù)載都相等，那么流過(guò)中線(xiàn)的電流為零。 電工測(cè)量?jī)x表 1） 安培表永遠(yuǎn)串聯(lián)在電路中使用。為了使電路的工作不因接入 安培表而受影響，安培表的內(nèi)阻一般都很小。為了擴(kuò)大量程應(yīng)該在安培表上并聯(lián)一個(gè)分流器 （ 一個(gè)低值電阻 ） 。 2） 伏持表永遠(yuǎn)并聯(lián)在電路中使用。為了使電路的工作不因接入 伏特表串聯(lián)一個(gè)高阻電阻。 3） 萬(wàn)用電表 指針式 萬(wàn)用電 表是由磁電式毫安表、分流器、倍壓器、干電池、二極管及轉(zhuǎn)換開(kāi)關(guān)等幾部組成，可以用來(lái)測(cè)量直流電流，直流電壓、交流電壓和電阻。 在指針式萬(wàn)用表用來(lái)測(cè)量電流或電壓時(shí)，因?yàn)楸粶y(cè) 電路的本身就有電流或電壓，所以不必另加電池。但在測(cè)量電阻時(shí)，由于被測(cè)元件上沒(méi)有電流或電壓，周此必須另外加上電池。 指針式萬(wàn)用電表 測(cè)量電阻前，必須先把兩根表棒互相接觸，調(diào)節(jié)電位器、使讀效為零歐姆。 假 如某 萬(wàn)用表在 500 伏特量程檔，其內(nèi)阻則應(yīng)是 1000 千歐。也就是說(shuō)，萬(wàn)用表電壓檔量程與其內(nèi)阻成正比。 實(shí)驗(yàn)室常用電器 1） 電爐 ：電爐是化驗(yàn)室常用的加熱設(shè)備，主要是靠一條電阻絲 （ 亦電爐絲 ）通過(guò)電流產(chǎn)生熱量。電 爐功率大小主要是由電爐絲的阻值決定。如果電爐絲燒斷，變短，再接入 電源．它的功率將增加，如果電爐絲的長(zhǎng)度變?yōu)樵瓉?lái)的一半 ，那末它的電阻將減小一半，則功率將增加一倍。 2） 馬福爐：馬福爐也叫高溫電爐，熱力絲結(jié)構(gòu)的馬福爐最高使用溫度為950℃ ，短時(shí) 間可用到 1000℃ 。 爐內(nèi)的溫度控制目前普遍采用的溫度控制器主要是由一塊毫伏表、一個(gè)繼電器和一支相配匹的熱電偶組成。 3） 電熱恒溫干燥箱 電熱干燥箱簡(jiǎn)稱(chēng)烘箱。它的自動(dòng)控溫系 統(tǒng)多采用差動(dòng)棒或電接點(diǎn)術(shù)銀溫度計(jì)式溫度控制器。 電接點(diǎn)水銀溫度計(jì)溫度控制器的靈敏度較高 ， 約 177。 ℃，但接點(diǎn)電流小，約 30mA，所以不能直接控制電熱絲電路。而畏能與一個(gè)溫度控制電路配合使用。 實(shí)驗(yàn)室安全與管理 1） 安全用電 通過(guò)人體的電流一般認(rèn)為 50mA 以下為安全電流。 我國(guó) 83 年發(fā)布的安全電壓國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為 50 伏。 為了保證在由電路萬(wàn)一發(fā)生短路時(shí)，不致發(fā)生事故，最簡(jiǎn)單有效的辦法是在電路中安置保 險(xiǎn)絲 。保險(xiǎn)絲的熔斷電流 大約是額定電流的 ～ 倍。 22 保護(hù)接地：在中性點(diǎn)不 直接接地的低壓 供電系統(tǒng)中，將電氣設(shè)備不囊電的金屬 外殼與大地做 金屬連接 ,叫保護(hù)接地。 實(shí)驗(yàn)室所有插頭插座均應(yīng)用三 相 插 的 插 頭 座。所有儀器均應(yīng)接地。 清掃儀器時(shí)應(yīng)關(guān)閉電源 。嚴(yán)禁 用濕抹布擦洗電 器。 2） 安全操作 實(shí)驗(yàn)室易燃易爆物品貯藏溫度不允許超過(guò) 30℃。 實(shí)驗(yàn)室壓縮氣體鋼瓶?jī)?nèi)氣體不得用盡。殘余氣壓一般不應(yīng)小于數(shù)百千帕，否則會(huì)導(dǎo)致空氣進(jìn) 入 鋼瓶發(fā)生危險(xiǎn)。 電熱恒溫干燥箱禁止燒焙易燃、易爆、易揮發(fā)以及有腐蝕性的物品。 3） 實(shí)驗(yàn)室滅火常識(shí) 可燃性燃體著火用泡沫滅火器；可燃性氣體著火用干粉滅火器；精密儀器電路著火 用 CL4 滅火器；酸堿式滅火器適用于非油類(lèi)及電器失火的一般火災(zāi)；泡沫滅火器適用于油類(lèi)失火；金屬鈉在活潑金屬引起的失火最經(jīng)薪有效的方法是用干砂土 復(fù)蓋 食品營(yíng)養(yǎng)與標(biāo)簽 食品中的蛋白負(fù)是提供人體組織生長(zhǎng)、修補(bǔ)和更新的原料。提供人體主要熱能來(lái)源的是食品中的糖類(lèi)。人體中所需的微量元素主要來(lái)自于食品中的無(wú)機(jī)鹽。食品中的維生素對(duì)調(diào)節(jié)人體的物質(zhì)代謝過(guò)程有重要的作用。 GB7718— 94 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)．它規(guī)定：樣品名稱(chēng)、凈容量配料表、生產(chǎn)廠(chǎng)名稱(chēng)、地址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、保質(zhì)期為食品標(biāo)簽必須 標(biāo)明的項(xiàng)目。產(chǎn)品批號(hào)、食用方法 、營(yíng)養(yǎng)成分等為推薦標(biāo)注項(xiàng)目。 食品檢驗(yàn)工 (中級(jí) )試題精選 一、知識(shí)試題 (一 )選擇題 下列標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的是 ( )。 (A) 基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) (B) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (c) 方法標(biāo)準(zhǔn) （ D）通用工作標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)際單位制的組成不包括 ( )。 (A) SI 基本單位 (B) SI 單位的倍數(shù)單位 （ C）米制 (D) SI 導(dǎo)出單位 我國(guó)等同采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)指的是（ ） （ A) 主要技術(shù)內(nèi)容相同 （ B）技術(shù)內(nèi)容相同，沒(méi)有或僅有編輯性修 改 （ C）技術(shù)內(nèi)容有較大差異（ D）技術(shù)上只有很小差異，編寫(xiě)方法 23 基本對(duì)應(yīng) 質(zhì)量檢驗(yàn)據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)作出合格或不合格的判斷，表現(xiàn)了質(zhì)量檢驗(yàn)的 ( )。 (A) 把關(guān)作用 （ B）評(píng)價(jià)作用 （ C）預(yù)防作用 (D) 信息反饋?zhàn)饔? 儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差常采用 ( )來(lái)消除。 （ A）校正儀器 (B) 對(duì)照試驗(yàn) (C) 空白試驗(yàn) (D) 回收率試驗(yàn) 有關(guān)準(zhǔn)確度的敘述中，不正確的是 ( )。 (A) 準(zhǔn)確度是指分析結(jié)果與真值的接近程度 (B) 準(zhǔn)確度越高，測(cè)量誤差越小 （ C）準(zhǔn)確度反映了幾次測(cè)量值的接近程度 (D) 準(zhǔn)確度的好壞與系統(tǒng)誤差和偶然誤差都有關(guān) 精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系的敘述中，不正確的是 ( )。 （ A) 精密度與準(zhǔn)確度都是表示測(cè)定結(jié)果的可靠程度 (B) 精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件 (c) 精密度高的測(cè)定結(jié)果不一定是準(zhǔn)確的 (D) 消除了系統(tǒng)誤差以后，精密度高的分析結(jié)果才是既準(zhǔn)確又精密的 按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則， =( )。 （ A） (B) 104 （ C） 104 (D) 104。 下列有關(guān)分子式的敘述錯(cuò)誤的是 ( )。 (A)表示物質(zhì)的一個(gè)分子 （ B)表示物質(zhì)的組成元素 24 （ C)表示物質(zhì)的性質(zhì) （ D）表示 1 個(gè)分子物質(zhì)中各元素原子的個(gè)數(shù) NaCI 的化學(xué)鍵是 ( )。 (A) 共價(jià)鍵 (B) 配位鍵 (c) 氫鍵（ D）離子鍵 1某鋼廠(chǎng)用純氧頂吹煉鋼，用去了 56m3O2（標(biāo)準(zhǔn)狀況下）相當(dāng)于（ ） mol 氧氣。 （ A) 2500 (B) 5000 (c) 4000 (D) 2 .5 1下列關(guān)于水的敘述不正確的是 ( )。 (A) 常壓下，水的冰點(diǎn)是 0℃ （ B）在分析化學(xué)中，水是常用的溶劑 (C) 水的沸點(diǎn)是 100℃ (D) 水是極性分子 1下列（ ）不影響可逆反應(yīng)的化學(xué)平衡。 (A) 溫度 (B) 反應(yīng)物濃度 (C) 壓力 (D) 催化劑 1自然界植物果實(shí)中不存在的低聚糖是 ( )。 (A) 葡萄糖 (B) 果糖 （ C) 乳糖 (D) 蔗糖 1下列指示劑變色范圍 (pH 值 )為 ～ 的是 ( )。 (A) 甲基黃 (B) 甲基橙 (c) 甲基紅 (D) 中性紅 1三糖鐵瓊脂斜面屬于 ( )培養(yǎng)基。 (A) 營(yíng)養(yǎng) (B) 鑒別 (C) 選擇 (D) 基礎(chǔ) 1測(cè)定固形物的雙試驗(yàn)允許誤差是 ( )。 (A) ／ l00ml (B) ／ 100m| (C) ／ l00ml (D) lg／ l00ml 25 18 煤酚皂溶液其殺菌效果比酚大 ( )。 (A) l0 倍 (B) 6 倍 (C) 4 倍 (D) 2 倍 1下列玻璃儀器使用方法不正確的是 ( )。 (A) 燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱 (B) 離心試管入在水浴中加熱 (C) 坩堝直接放在電爐上加熱 (D) 蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱 糞大腸菌群檢驗(yàn)是將所有產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于 ( )培養(yǎng)基。 (A) 乳糖發(fā)酵管 (B) 葡萄糖發(fā)酵管 (C) EC 肉湯管 (D) 蛋白胨水管 2測(cè)定水分時(shí)，稱(chēng)取的樣品厚度不得鋪蓋稱(chēng)量瓶的（ ） （ A） 3mm (B) 6mm （ C） 5mm (D) 10mm 2酸水解法測(cè)定淀粉含量時(shí)，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解 6h 用 ( )檢查淀粉是否水解完全。 （ A）碘液 (B) 硫代硫酸鈉溶液 (C) 酚酞 (D) 氫魯化鈉 2測(cè)定脂肪時(shí)，要求樣品的水份應(yīng) ( )。 (A) 1％ (B) 2％ (C) 無(wú)要求 (D) 6％ 2測(cè)定灰分時(shí)，應(yīng)先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于 ( )中灼燒。 (A) 400～ 500℃ (B) 500～ 550℃ (C) 600℃ (D) 800℃以下 26 2水的渾濁度常用檢測(cè)法是 ( )。 (A) 目視比濁法 (B) 分光光度法 (C) 滴定法 (D) 沉淀法 2測(cè)定水中總硬度方法有多種，但以 ( )比較優(yōu)越。 (A) 鈉堿試劑法 (B) EDTA 一 2Na 法 (C) 石灰堿法 (D) 陽(yáng)離子交換法 2冬季測(cè)定水中硬度時(shí)，應(yīng)將水樣、緩沖液及指示劑 ( )，再進(jìn)行測(cè)定，這樣終點(diǎn)轉(zhuǎn)變更清楚。 (A) 加熱至 l0℃ (B) 加熱至 30～ 40℃ (C) 故人冰箱冷至 0℃以下 (D) 不作要求 2奈氏試劑配制好后，避光保存穩(wěn)定期 ( )。 (A) 半年 (B) 三個(gè)月 (C) 一年 (D) 二個(gè)月 2食鹽中水分測(cè)定雙試驗(yàn)誤差為 ( )。 (A) ％ (B) ％ 27 (C) ％ (D) ％ 恒重固形物時(shí)，前后兩次稱(chēng)量差小于 ( )時(shí)為恒重。 (A) 2mg （ B） lmg (C) 5mg (D) 3用波美密度計(jì)測(cè)定醬油密度時(shí)，正確讀數(shù)