食品化學(xué)--第二章水-資料下載頁(yè)
2025-01-07 10:32本頁(yè)面
【正文】 條直線，稱為 BET直線。 第二章 水 46 左圖表示馬鈴薯淀粉的BET圖 。 在 aw值大于 ，線性關(guān)系開始出現(xiàn)偏差 。 根據(jù)上圖查得，截距為 ，斜率等于 ，于是可求出： 單分子層值可按下式計(jì)算： (Y截距 )+斜率 單分子層值 (m1) = 1 = 11m 0 .6 + 1 0. 7 = 0 .0 8 8g /H 2 O g干物質(zhì) 第二章 水 47 第六節(jié)、冰在食品穩(wěn)定性中的作用 具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中的水結(jié)冰時(shí)，食品中非水組分的濃度將比冷凍前變大，一些水溶性成分幾乎全部都濃集到未結(jié)冰的水中；水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加 9％。 降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)卻又導(dǎo)致某些反應(yīng)速率的增大。 凍結(jié)除有利于保藏食品外，也會(huì)產(chǎn)生如下不利品質(zhì)的現(xiàn)象 破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 汁液流失 失去飽滿性、膨脹性和脆性 第二章 水 48 采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)的不利影響。 左圖說(shuō)明，添加酶解物的樣品在凍藏期間，未出現(xiàn)蛋白質(zhì)急劇變性的情況 。 第二章 水 49 一、概述 第七節(jié) 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性 食品 Mm是指與食品貯藏期間的穩(wěn)定性和加工的性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它含蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式： 由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動(dòng)或變形； 由化學(xué)電位勢(shì)或電場(chǎng)的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動(dòng)； 由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動(dòng)（ Brownian movements）或原子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動(dòng)； 在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動(dòng)性。 第二章 水 50 食品 Mm 可促進(jìn)分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行。分子流動(dòng)性與分子的粘度也有密切關(guān)系，反過(guò)來(lái)，分子粘度的大小影響了分子流動(dòng)性、機(jī)械性能、質(zhì)構(gòu)等。 一般說(shuō)來(lái)，分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響。水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性；溫度越高分子流動(dòng)越快；另外，相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性（如，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)，結(jié)晶成分的熔化等）。 第二章 水 51 狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，即食品二元（液、固）體系中溫度與組成成分的狀態(tài)。 二、狀態(tài)圖 第二章 水 52 應(yīng)用狀態(tài)圖可理解分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性 液態(tài)食品，如牛奶、飲料等，如不采用相關(guān)措施，如無(wú)菌包裝、加抗氧化劑等是極不穩(wěn)定的。從狀態(tài)圖可知，從上至下，即降低溫度至玻璃態(tài)則穩(wěn)定了。有些食品在工藝上類似于從左至右，先由液態(tài) → 過(guò)飽和態(tài) → 玻璃態(tài)，如速溶茶。處在玻璃態(tài)食品穩(wěn)定性提高是因?yàn)橐种屏朔肿拥牧鲃?dòng)性。 第二章 水 53 左圖為明膠狀淀粉 — 水系統(tǒng)的相變化圖 Tg表示溶質(zhì)部分由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變到橡膠態(tài) 的大致溫度； 狀態(tài) Ⅰ = 玻璃狀； 狀態(tài) Ⅱ = 橡膠狀（或稱塑料態(tài)）； Tg,s 和 Tg,w 分別表示脫水淀粉和水的相變溫度 ； Tm = 冰的溶點(diǎn)。 在上圖的溫度圖中 T’g就表示了濃縮的液體由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變成似橡膠態(tài)的相變溫度曲線，在明膠狀淀粉的 Tg相變溫度曲線中 T’g約為 5℃ ，在此溫度下未能凍結(jié)水的含量約為 27%。 第二章 水 54 三、分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)的關(guān)系 自由體積與分子流動(dòng)性的關(guān)系 水分對(duì) Tg的影響 淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與水分含量的關(guān)系 理化反應(yīng)的速率與分子流動(dòng)性的關(guān)系 第二章 水 55 碳水分合物及蛋白質(zhì)對(duì) Tg的影響 二方面：其一是種類對(duì) Tg有重要的影響 ；其二是分子量大小，一般來(lái)說(shuō)，平均分子量越大， Tg也越高。 不同 DE值的麥芽糊精的 Tg比較 第二章 水 56 一般說(shuō)來(lái)， Tg顯著地依賴于溶質(zhì)的種類和水分含量，而 Tg’，則主要與溶質(zhì)的類型有關(guān)，水分含量的影響很小。對(duì)于蔗糖、糖苷和多元醇（最大分子質(zhì)量約為 1200）， Tg 或 Tg隨著溶質(zhì)分子質(zhì)量的增加成比例的提高。當(dāng) Mw大于 3000（淀粉水解物，其葡萄糖當(dāng)量 DE＜～ 6）時(shí)， Tg 或 Tg’，與 Mw關(guān)系較?。ㄏ聢D）。但有一些例外，當(dāng)大分子是以形成“纏結(jié)網(wǎng)絡(luò)” (Entanglement Networks， EN) 的形式時(shí)， Tg將會(huì)隨著 Mw的增加而繼續(xù)升高。 第二章 水 57 四、分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性 溫度、分子流動(dòng)性及食品的穩(wěn)定性的關(guān)系 根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性 食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性 第二章 水 58 顯示食品穩(wěn)定性的二元體系狀態(tài)圖 假設(shè)：最大冷凍濃縮、無(wú)溶質(zhì)結(jié)晶、恒壓、無(wú)時(shí)間依賴性 Tml，溶解度曲線； TE，低共熔點(diǎn)； Tms，溶解度曲線； Tg，玻璃化轉(zhuǎn)變曲線， Tg， ，特定溶質(zhì)的最大冷凍濃縮的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。 粗虛線，亞穩(wěn)態(tài)平衡條件，所有其他的線，平衡條件。 第二章 水 59 本章內(nèi)容完 謝謝大家
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