食品化學--第二章 水-預覽頁
【正文】 子，如： K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl, Br， I,NO3,BrO3,IO3， ClO4等（此時溶液具有比純水較好的流動性）。 （ 1）、水與非離子、親水性溶質之間的相互作用弱于水與離子的相互作用。 B A 第二章 水 12 The above centrallyplaced water molecule makes strong hydrogen bonds to residues in three separated parts of the ribonuclease molecule holding them together. This water molecule and its binding site are conserved across the entire family of microbial ribonucleases. C 第二章 水 13 Water molecules have also proved integral to the structure and biological function of a dimeric hemoglobin D 第二章 水 14 水與非極性物質的相互作用 疏水水合 (Hydrophobic hydration)：當 水與非極性物質混合顯然是一熱力學不利過程（△ G0）。 疏水相互作用 ( Hydrophobic interaction)示意圖 （ A） （ B） 第二章 水 16 籠狀水合物是水對一種非極性物質的響應，通過氫鍵鍵合形成一處象籠子那樣的結構。 第二章 水 17 第二章 水 18 水與雙親分子的相互作用 （ 1） ~（ 3）雙親脂肪酸鹽的各結構，（ 4）雙親分子的一般結構，（ 5）雙親分子在水中形成的膠團結構。 干基表示 ：水分占食品干物質質量的百分數(shù)。下表數(shù)據(jù)可理解這兩種概念。 第二章 水 26 左圖提示： A， aw與溫度關系在冰點以下是線性關系； B，溫度對 aw的影響在冰點以下遠大于在冰點以上； C，在冰點處出現(xiàn)折 斷 ； D，比較冰點上下溫度對aw影響時要注意兩點：其一是在冰點以上溫度時，試樣成分對 aw影響較大；其二是在冰點下 aw的變化僅與溫度有較大關系。 食品 和生物物質的回吸等溫線 上圖提示：不同的食品由于其化學組成和組織結構的不同，具有不同的 MSI。多分子層水主要靠水 水和水 溶質的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合，流動性比體相水稍差，其蒸發(fā)焓比純水大，相差范圍從很小到中等程度不等，主要取決于水與非水組分的締合程度。由于溶解作用的開始，引起體系中反應物移動，使大多數(shù)反應的速度加快。因此，食品在高水分活度下，相對濕度稍微增大，就會引起食品含水量急劇增高，曲線又強烈地靠向縱坐標。亦即食品的 aw隨溫度的提高而提高。 B， 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位 ,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi) ＞ P外 , 要填滿則需 P外＞ P內(nèi) )。 第二章 水 37 第五節(jié)、水分活度與食品的穩(wěn)定性（ Water activity and food stability） 用 aw比用水分含量能更好的反應食品的穩(wěn)定性。 D、從 MSI圖中所示的單分子層水的 aw （ ~）所對應的含量是干燥食品的水分含量的最佳要求。 第二章 水 39 一、食品中 aw與微生物生長的關系 Aw范圍 在此范圍內(nèi)的最低 aw值一般能抑制的微生物 食品 ~0.95 假單胞菌屬 、 埃希氏桿菌屬 、 變形桿菌屬 、 志賀氏桿菌屬 、 芽孢桿菌屬 、 克雷伯氏菌屬 、 梭菌屬 、產(chǎn)生莢膜桿菌 、 幾種酵母菌 極易腐敗的新鮮食品 、 水果 、 蔬菜 、 肉 、 魚和乳制品罐頭 、 熟香腸和面包 。當食品中水分處在單分層水（ aw=）時，可抑制氧化作用； 當食品中 aw大于或小于 ，水分對脂質氧化促進作用。 第二章 水 43 四、食品中 aw與美拉德褐變的關系 食品中 aw與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀。 用食品的 BET單分子層水的值可以準確地預測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量，因此，它具有很大的實用意義。 在 aw值大于 ，線性關系開始出現(xiàn)偏差 。 左圖說明，添加酶解物的樣品在凍藏期間，未出現(xiàn)蛋白質急劇變性的情況 。 一般說來，分子流動性主要受水合作用大小及溫度高低的影響。從狀態(tài)圖可知，從上至下，即降低溫度至玻璃態(tài)則穩(wěn)定了。 在上圖的溫度圖中 T’g就表示了濃縮的液體由玻璃態(tài)轉變成似橡膠態(tài)的相變溫度曲線，在明膠狀淀粉的 Tg相變溫度曲線中 T’g約為 5℃ ，在此溫度下未能凍結水的含量約為 27%。當 Mw大于 3000（淀粉水解物，其葡萄糖當量 DE＜～ 6）時， Tg 或 Tg’，與 Mw關系較小（下圖）。 第二章 水 59 本章內(nèi)容完 謝謝大家
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1