食品化學(xué)--第二章 水-文庫吧
2024-12-23 10:32 本頁面
【正文】 子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過程成為 疏水水合 。 疏水水合作用 的結(jié)果是促進(jìn)了非極性物質(zhì)之間的締合，從而減少水與非極物質(zhì)的界面面積，這是一個熱力學(xué)上有利的過程（△ G0），此過程稱為 疏水相互作用（ Hydrophobic interaction）。 R（水合） + R（水合） → R2（水合 ） +H2O R為非極性基團(tuán)（ 1）、 疏水相互作用 第二章 水 15 當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用。 疏水相互作用 ( Hydrophobic interaction)示意圖 （ A） （ B） 第二章 水 16 籠狀水合物是水對一種非極性物質(zhì)的響應(yīng)，通過氫鍵鍵合形成一處象籠子那樣的結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)中，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成象籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，被截留的物質(zhì)稱為“客體”。一般“宿主”由 20~74個水分子組成，較典型的“客體”有低分子量烴，稀有氣體，鹵代烴等。 （ 2）、籠狀水合物 (Clathrate hydrates) 在生物物質(zhì)中最典型的就是，在暴露的蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)的周圍存在有籠狀結(jié)構(gòu)。 第二章 水 17 第二章 水 18 水與雙親分子的相互作用 （ 1） ~（ 3）雙親脂肪酸鹽的各結(jié)構(gòu)，（ 4）雙親分子的一般結(jié)構(gòu)，（ 5）雙親分子在水中形成的膠團(tuán)結(jié)構(gòu)。 第二章 水 19 二、食品中水分存在狀態(tài) 結(jié)合水 （ 1）、化合水 （ 2）、鄰近水 （ 3）、多層水 自由水 （ 1）、滯化水 （ 2）、毛細(xì)管水 （ 3）、自由流動水 第二章 水 20 食品中不同狀態(tài)水的性質(zhì)比較 結(jié) 合 水 自 由 水 一般描述 存在于溶質(zhì)或其他非水成分附近的那部分水，它包括化合水、鄰近水及幾乎全部的多層水。 距離非水成分位置最遠(yuǎn)，主要以水 水氫鍵存在。 冰點(diǎn)（與純水比較） 冰點(diǎn)下降至 40℃ 都不結(jié)冰 能結(jié)冰，冰點(diǎn)略有下降 溶解溶質(zhì)的能力 無 有 平動運(yùn)動（分子水平）與純水比較 大大降低，甚至無 變化較小 蒸發(fā)焓（與純水比較） 增大 基本無變化 在高水分食品（ 90%H2O或 9gH2O /g干物質(zhì)）中占總水分含量的 % ＜ ~3 約 96 第二章 水 21 一、水分活度的定義 第三節(jié)、水分活度 食品的平衡水分 定義 ：當(dāng)食品內(nèi)部的水蒸氣壓與外界空氣的水蒸氣壓在一定溫度和濕度下達(dá)成平衡時，食品的含水量保持一定的數(shù)值。 干基表示 ：水分占食品干物質(zhì)質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)。 濕基表示 ：水分占含水食品總質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)。 第二章 水 22 水分活度的定義 可用下式表示： 式中 p為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓； po為在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓。 水分活度（ aw） 在數(shù)值上，食品水分活度等同于空氣的平衡相對濕度： 第二章 水 23 注意事項(xiàng) 水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能 參與 各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系 . 應(yīng)用 aw =ERH%時必須注意 : ① aw 是樣品的內(nèi)在品質(zhì) ,而 ERH是與樣品中的水蒸氣平衡是大氣性質(zhì) ② 僅當(dāng)食品與其環(huán)境達(dá)到平衡時才能應(yīng)用 第二章 水 24 食品中水分活度與食品水分含量的關(guān)系 食品中水分活度與食品水分含量是兩個不同的概念。下表數(shù)據(jù)可理解這兩種概念。 食品 含水量 食品 含水量 食品 含水量 鳳梨 干淀粉 魚肉 蘋果 干馬鈴薯 雞肉 香蕉 大豆 aw= （ g水 /g干物質(zhì) ） 第二章 水 25 二、水分活度與溫度的關(guān)系 aw 上述關(guān)系是：在一定的水分含量范圍內(nèi)： lnaw與 1/T是一種線性關(guān)系。起始 aw為 ，溫度系數(shù)在 2~40℃ 范圍內(nèi)是℃ 。 從左圖得出如下結(jié)論： A，從水分含量 4%到 25%， aw與溫度（ 5~50 ℃ ）關(guān)系為直線； B，水分含量少時，溫度所引起的 aw變化小。 第二章 水 26 左圖提示： A， aw與溫度關(guān)系在冰點(diǎn)以下是線性關(guān)系； B，溫度對 aw的影響在冰點(diǎn)以下遠(yuǎn)大于在冰點(diǎn)以上； C，在冰點(diǎn)處出現(xiàn)折 斷 ； D，比較冰點(diǎn)上下溫度對aw影響時要注意兩點(diǎn)：其一是在冰點(diǎn)以上溫度時，試樣成分對 aw影響較大；其二是在冰點(diǎn)下 aw的變化僅與溫度有較大關(guān)系。 第二章 水 27 第四節(jié)、水分吸著（濕）等溫線（ Moisture Sorptio
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