食品化學(xué)--第二章 水-全文預(yù)覽
【正文】 第二章 水 42 水分活度與脂類氧化的關(guān)系 ? 當(dāng)食品中水分處在單分層水（ aw=）時(shí)，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面：其一是覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；其二是與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；其三是與氫過氧化物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；其四是促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。含約 40%(W/W) 的蔗糖或7%NaCl的食品 ~0.91 沙門氏菌屬 、 副溶血弧菌 、 肉毒桿菌 、 沙雷氏菌屬 、 乳桿菌屬 、足球菌屬 、 幾種霉菌 、 酵母 (紅酵母屬 、 畢赤酵母屬 ) 奶酪 、 咸肉和火腿 、 某些濃縮果汁 、 蔗糖含量為55%(W/W)或含 12%NaCl的食品 食品中水分活度與微生物生長的關(guān)系（一） 第二章 水 40 食品中水分活度與微生物生長的關(guān)系（二） 第二章 水 41 aw與化學(xué)的及酶促反應(yīng)的關(guān)系較為復(fù)雜。 E、另外， aw比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。究其原因與下列因素有關(guān)： A、 aw對(duì)微生物生長有更為密切的關(guān)系。 C， 解吸作用時(shí) ,因組織改變 ,當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水 ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的 aw。 第二章 水 34 三、滯后現(xiàn)象（ Hysteresis） 定義 : 采用回吸 (resorption)的方法繪制的 MSI和按解吸 (desorption)的方法繪制的 MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。區(qū)間 Ⅲ 范圍內(nèi)增加的水是食品中結(jié)合最不牢固和最容易流動(dòng)的水（分子狀態(tài)），一般稱之為體相水或自由水。在含水量高的食品中，屬于等溫線區(qū)間 I和區(qū)間 Ⅱ 的水一般占總含水量的 5％以下。區(qū)間 Ⅱ 顯得比較平坦，其吸附量的大小取決于水蒸氣壓、原始水分和溫度。 第二章 水 29 寬水分含量范圍食品的水分吸著等溫線 低水分含量范圍食品的水分吸著等溫線 為了深入理解吸著等溫線的含義和實(shí)際應(yīng)用 ， 可將右圖中的曲線分成三個(gè)區(qū)間 。 第二章 水 27 第四節(jié)、水分吸著（濕）等溫線（ Moisture Sorption Isotherms， MSI） 一、定義和區(qū) 在恒溫條件下，食品的平衡含水量與外界空氣相對(duì)濕度（或 aw）之間的關(guān)系，稱為水分吸著等溫線（ MSI）。 食品 含水量 食品 含水量 食品 含水量 鳳梨 干淀粉 魚肉 蘋果 干馬鈴薯 雞肉 香蕉 大豆 aw= （ g水 /g干物質(zhì) ） 第二章 水 25 二、水分活度與溫度的關(guān)系 aw 上述關(guān)系是：在一定的水分含量范圍內(nèi)： lnaw與 1/T是一種線性關(guān)系。 濕基表示 ：水分占含水食品總質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)。 第二章 水 19 二、食品中水分存在狀態(tài) 結(jié)合水 （ 1）、化合水 （ 2）、鄰近水 （ 3）、多層水 自由水 （ 1）、滯化水 （ 2）、毛細(xì)管水 （ 3）、自由流動(dòng)水 第二章 水 20 食品中不同狀態(tài)水的性質(zhì)比較 結(jié) 合 水 自 由 水 一般描述 存在于溶質(zhì)或其他非水成分附近的那部分水，它包括化合水、鄰近水及幾乎全部的多層水。此結(jié)構(gòu)中，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成象籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，被截留的物質(zhì)稱為“客體”。由于非極性物質(zhì)與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過程成為 疏水水合 。 （ 2）、如果與溶質(zhì)形成的氫鍵部位的分布和定向在幾何上與正常水的氫鍵部位是不相容的，具有結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)。 Net structurebreaking effect （ 1）、溶質(zhì)對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響 第二章 水 9 另外一些離子具有 凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（ Net structure forming effect)， 這些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大，離子半徑小的離子。液體水的結(jié)構(gòu)與冰的結(jié)構(gòu)的區(qū)別在于它們的配位數(shù)和二水分子之間的距離（下表） 。水分子氧原子上 2個(gè)未配對(duì)的電子與其他 2分子水上氫形成氫鍵，水分子上 2個(gè)氫與另外 2個(gè)水分子上氧形成氫鍵。 H H 第二章 水 4 圖中： ○氧原子；●氫原子； ━ σ 鍵； ┄ 氫鍵 左圖表示水分子可通過氫鍵作用與另 4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。 第二章 水 6 純水是具有一定結(jié)構(gòu)的液體。 第二章 水 7 水與離子基團(tuán)的相互作用 一、 水與溶質(zhì)的相互作用 第二節(jié) 食品中水的存在狀態(tài) 第二章 水 8 在稀水溶液中一些離子具有 凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（ Net structurebreaking effect), 這些離子大多為負(fù)離子和大的正離
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