泰州飲食文化及特色論-資料下載頁
2025-01-06 05:54本頁面
【正文】 說：拌干絲這道早茶，最初是清末州城東門附近一家叫“者者居”的素食館子里推出來的。說這家館子 里有位姓彭的廚師，早先曾是一戶大鹽商家的包廚。大鹽商常年食素，廚師就給他制作了拌干絲這道早茶。后來，大鹽商舉家西遷揚(yáng)州，搬到府里住去了。彭大廚師不愿隨往，就到“者者居”落腳幫廚，并隨即推出他的拿手杰作拌干絲，在茶館的早市上出賣。 制作拌干絲的關(guān)鍵在于“燙”。就是把切好的生料，投堿用滾水浸泡，使干絲捏在手里要“軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬、爽滑適度”的感覺。待干絲“燙”到這種程度再用開水沖洗后就成了熟料。以這樣的熟料加工為成品，其質(zhì)量上乘，就不用提了。 拌干絲的作料也很有講究，現(xiàn)在的麻油、醬油是不能用的。得用 醬油、食糖、味精等按適當(dāng)?shù)谋壤局瞥芍拍苡?。還得把生姜切成絲絲，辣椒砧得碎碎，花生煨成爛粒，青蒜燙成翠碧。待到一一齊備，再把干絲裝進(jìn)“錫燙子”（一種專門用于拌干絲的保溫容器）澆上熬好的料汁，撒上姜絲等配菜，款款地端到顧客面前，這才稱得起是一道精致的早茶。 做法 煮干絲做法 原料： 主料：方豆腐干 400 克。 配料：熟雞絲 50 克，蝦仁 50 克，熟雞肫片 25 克，熟雞肝 25 克，熟火腿絲10 克，冬筍絲 30 克，淖水的豌豆苗 10 克。 調(diào)料：蝦子 3 克，精鹽 6 克，白醬油 10 克，雞清湯 450 克，熟豬油 80 克。 做法： 選用黃豆制作的白色方豆腐干（方干要求質(zhì)地細(xì)膩，壓制緊密），先片成厚 厘米的薄片，再切成細(xì)絲，然后放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙 2 次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗后再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。 炒鍋上旺火，舀入熟豬油 25 克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。 鍋中舀入雞湯，放干絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油 55 克置旺火上燒約 15 分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約 5 分鐘離火，將干絲盛在盤中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。 制作關(guān)鍵：此菜豆腐干要好，切得要細(xì)，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。 無論什么干絲關(guān)鍵都是要細(xì)??！
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