各類食物的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生w2h-資料下載頁(yè)
2025-10-10 13:21本頁(yè)面
【正文】 類。乙醇 4O~20O N二甲基亞硝胺 ： NO、 NO2 酪氨酸（ 大麥堿） ?二甲基亞硝胺 直火干燥 啤酒 N二甲基亞硝胺 ? 3?g/L 黃曲霉毒素 B1： 來自原料 SO2： 果汁加入 SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護(hù)色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短所致。 果酒 ?微生物污染 ： 生啤酒：除糖化工藝處再無殺菌過程，微生物污染和繁殖的機(jī)會(huì)多 食用油脂的衛(wèi)生 我國(guó)商品食用油脂： 植物油：壓榨法 ，浸出法 煉制的動(dòng)物油脂：熬煮法 人造奶油：氫化法 （一）油脂加工方法及衛(wèi)生 壓榨法 精制 油料 ?毛油 ?成品油 浸出法 （水化法、堿煉法） 壓榨法 熱榨 出油率高，雜質(zhì)少 油料 ? 毛油 冷榨 低， 多 浸出法： 有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂分離出來，經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。 其它方法 ： 水化法 精煉法 （二）食用油脂的衛(wèi)生與預(yù)防 油脂酸敗及其預(yù)防 （ 1）酸敗的原因 ： 甘油三酯 脂解酶 | 組織殘?jiān)? ? 食物微生物 甘油 +脂肪酸 O ?紫外線 過氧化物 碳鏈裂解 ? 醛、酮、低級(jí) 脂肪酸、 酮 酸 （臭味） （ 2）反映油脂酸敗的常用指標(biāo) 1）酸價(jià) (acid value， AV)： 2）過氧化值 (peroxide value， POV) 3）羰基價(jià) (carbonyl group value， CGV) 4）丙二醛含量 油脂污染及天然存在的有害物質(zhì) 黃曲霉毒素： 源于油料種子，用鹼煉和吸附法去毒 多環(huán)芳烴化合物： 工業(yè)降塵 直火煙熏 混入或殘留 高溫?zé)峋? 其它：棉酚、芥子甙、芥酸 加工食品的營(yíng)養(yǎng) （一）罐頭食品的營(yíng)養(yǎng) 1．肉類罐頭 高溫高壓加工，蛋白質(zhì)、脂肪等分解，氨基酸、含氮浸出物、脂肪酸等溶出，易消化吸收； 維生素 C損失 2．蔬菜、水果罐頭： 維生素 C損失 （二）熏制和燒烤食品 烤肉、烤香腸、熏魚、熏紅腸、熏火腿 維生素破壞 多環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 丙稀酰胺 （三）油炸食品 300℃ 以上 油炸糧谷類、堅(jiān)干果類、肉魚類、蔬菜類 維生素破壞 高溫油脂反復(fù)使用 氧化分解成酮類和醛類物質(zhì) 生成多種聚合物：己二稀環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體 毒性危害 速凍食品 25℃ 以下條件速凍 在 15～ 20℃ 下儲(chǔ)存 速凍肉魚、餃子、饅頭、湯圓等 營(yíng)養(yǎng) 破壞較少 緩慢解凍，減少營(yíng)養(yǎng)素流失
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