食品感官評價ppt課件-資料下載頁
2024-10-19 06:14本頁面
【正文】 彈性體的流變特征之一，是在一定力的作用下發(fā)生蠕變現(xiàn)象。研究蠕變特性最簡單的模型，是由虎克體和阻尼體并聯(lián)組成的開爾芬 — 沃格特模型，也稱開爾芬模型或蠕變模型。 6．多要素模型 ? 虎克模型、阻尼模型和滑塊模型，都是組成更復雜流變模型的最基本元件，在流變學中也稱它們?yōu)橐亍?麥克斯韋模型、開爾芬模型都是由虎克模型與阻尼模型以不同的連接方式組成，分別含有兩個模型元件，稱為兩要素模型。這兩個模型雖然可以代表黏彈性體的某些流變規(guī)律，但與實際的黏彈性體還有一定差距。 為了更準確地用模型表述實際黏彈性體的力學性質(zhì)，需要用更多的元件組成所謂的多要素模型。 （三）靜黏彈性 ? 用靜態(tài)測定法所揭示的物體的黏彈性質(zhì)稱為靜黏彈性。研究靜黏彈性主要有以下一些試驗。 1．基本流變特性參數(shù)測定法 ? 在黏彈性體的流變測定中，常利用流變儀進行靜態(tài)測定。 （ 1）雙重剪切測定：常用來進行蛋糕、人造奶油、冰淇淋、干酪、魚糜糕等許多食品的黏彈性測定。 （ 2）拉力試驗：常用來測定小麥粉面團的黏彈性質(zhì)。 （ 3）套筒流動 —— 波開蒂諾黏度計的設(shè)計原理。 （ 4）平行板塑性計 —— 可間接測定黏彈性體的黏度。 2．應(yīng)力松弛試驗 ? 黏彈性體在受力變形時，存在著恢復變形的彈性應(yīng)力。由于內(nèi)部粒子具有流動的性質(zhì)，當在內(nèi)部應(yīng)力作用下，各部分粒子流動到平衡位置，產(chǎn)生永久變形時，內(nèi)部的應(yīng)力也隨之消失。這一現(xiàn)象稱為應(yīng)力松弛（ stress relaxation）。 ? 應(yīng)力松弛性質(zhì)常與食品的口感品質(zhì)有密切關(guān)系。 ? 例如人在吃米飯、面條等食品時，牙齒張合咀嚼食品，在牙齒咬下到重新張開的短暫靜止之間，食品有一個很短的應(yīng)力松弛過程。 這松弛時間的快慢，通過齒齦膜傳給神經(jīng)，給人以某種口感。 ? 相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)：口感柔軟的米飯，其麥克斯韋模型的應(yīng)力松弛時間為 6～ 8 s； 當松弛時間達 10～ 14 s 時，便感到口感較硬。 3．蠕變試驗 ? 給試樣施以恒定應(yīng)力，測定應(yīng)變隨時間變化的情況。 ? 大米飯團的蠕變曲線 —— 分析飯團的彈性、總變形、永久變形（殘余變形）與感官品質(zhì)的相關(guān)性。曲線形狀 —— 判定大米類型（軟質(zhì)米、硬質(zhì)米）。 （四）動黏彈性 ? 靜黏彈性的測定有簡便、直觀等特點，但對于實際黏彈性體流變性質(zhì)的研究具有以下不足點： ① 靜黏彈性測定時，通常由于力的大小和方向不變，對于易流動物質(zhì)，流動會持續(xù)進行，很難準確測定； ② 對于彈性突出、流動性不明顯的物質(zhì)，應(yīng)力松弛時間與滯后時間通常很長，不僅測定耗時，而且在測定過程中，有些食品物料還可能發(fā)生生化和化學變化； ③ 靜態(tài)測定所要求的階躍應(yīng)變、或瞬時加載，實際上都不易操作。當變形較大時，常超出線形變化范圍，引起模型與實際的誤差較大。 ? 為了彌補靜黏彈性測定的局限和不足，動黏彈性測定成為食品流變性質(zhì)研究的另一重要內(nèi)容。 動黏彈性是給黏彈性體施以振動、或施以周期變動的應(yīng)力或應(yīng)變時，該黏彈性體所表現(xiàn)出的黏彈性質(zhì)。 ? 動黏彈性試驗方法 —— 略。
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