第十章煙熏制品-資料下載頁
2024-10-11 11:39本頁面
【導(dǎo)讀】掌握主要煙熏制品的加工方法。第一節(jié)煙熏原理與工藝。熏煙成分中的風(fēng)味物質(zhì)：愈創(chuàng)木酚等。加熱促進(jìn)微生物或酶對(duì)蛋白質(zhì)及脂肪的分解產(chǎn)生風(fēng)。受熱脂肪外滲起到潤色作用。煙氣中的有機(jī)酸、乙酸、醛類等物質(zhì)具有抑菌作用。煙熏使制品表面干燥，水分減少，能抑制細(xì)菌和生長。對(duì)酶菌和芽孢作用較小。要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉。德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的煙熏。熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙。將煙熏液加三倍水稀釋，將制品在其中浸漬10~20. 8倍左右，形成量達(dá)到最高值。酸的形成量較大，燃燒溫度增加到400℃以上，250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。以控制在343℃為宜。注意和干燥階段的濕度一致，防止肉制品表面出現(xiàn)裂
【正文】 ，則表面顏色深 熏制 ? 注意和干燥階段的濕度一致，防止肉制品表面出現(xiàn)裂紋 上色 ? 在熏制結(jié)束前得到期望的顏色，采用干熱條件來促進(jìn)顏色的形成 ? 注意干燥的時(shí)間 蒸煮 ? 加熱到低于結(jié)束溫度的溫度，穩(wěn)定顏色 結(jié)束 ? 加熱到最終溫度 二、北京熏肉 備料 ? 選用膘肥約 3厘米的三級(jí)或以上的豬肉 50千克，切成16～ 17厘米見方的大塊，厚度一般在 。 頭鍋中配的作料及配方（以 100千克原料計(jì)，單位：千克）為： ? 大料 、花椒 、茴香 、桂皮 、 (以上裝入一布袋 )，鹽 6，另備大蔥 、鮮姜 、白糖或紅糖 ~。 煮肉 ? 煮肉時(shí)先放脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥 1千克、大蒜 250克、鹽適量。 開鍋后肉塊上下翻個(gè)，繼續(xù)以慢火燜煮，每 20分鐘翻一次鍋，大約煮 2～ 4小時(shí)，因?yàn)槭锹鹬笕?，油層?yán)嚴(yán)的覆蓋在肉湯上，鍋內(nèi)作料味能全部入肉，因而肉味香美。 熏制 ? 熏制時(shí)要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內(nèi)放柏木鋸末 (150～ 200克 )和糖，蓋好鍋蓋，用慢火加熱 15分鐘，即可出鍋。 煮肉湯可連用 7次，每次應(yīng)追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。 思考題 煙熏的作用有哪些？ 熏煙的主要成分有哪些，對(duì)煙熏制品各起什么作用？ 熏煙發(fā)生的條件是什么？最適量溫度是什么？ 完
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1