第十章煙熏制品-在線瀏覽
2024-12-14 11:39本頁面
【正文】 的條件、形成化合物的氧化變化以及其他許多因素的變化而有差異 1. 酚 ? 從熏煙中分離并鑒定的酚類有 20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位對位甲基酚或甲氧基取代物等。 3. 有機(jī)酸 ? 在整個熏煙組成中存在有含 110個碳的簡單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含 14碳， 510碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。 ? 有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。 ? 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。 ? 缺點(diǎn)： ? 干燥程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，色澤不好 溫熏法 ? 煙熏溫度： 30 ℃ ~50 ℃ ? 時間： 1~2天 ? 特點(diǎn)：成品風(fēng)味好，但耐貯藏性差，熏制后還需水煮 熱熏法 ? 概念： ? 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度 50 ℃ ~80℃ 的煙熏過程，通常在 60 ℃ 左右 ? 煙熏時間：煙熏時間短，約 4~6小時 ? 特點(diǎn)： ? 熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，煙熏風(fēng)味弱，色澤較淺。在浸漬時加入 %左右的食鹽溶液風(fēng)味更佳。煙熏時引入氧氣，則在氧氣氧化作用下，熏煙成分會進(jìn)一步復(fù)雜化，空氣量過少則熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。供氧量增加時，酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時需氧的8倍左右，形成量達(dá)到最高值。因此， 400℃ 是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。 ? 雖然 400
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