第十章煙熏制品(文件)
【正文】 電 ? 優(yōu)點(diǎn)：熏煙由于放電而帶電荷，有利于熏煙的滲透，時(shí)間短，提高風(fēng)味、延長保藏期， ? 缺點(diǎn)：煙熏不均勻，成本高 ? 液熏法 ? 用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法 ? 優(yōu)點(diǎn)：不需用熏煙發(fā)生器，減少投資；有較好的重復(fù)性；去除有害成分，無致癌危險(xiǎn) ? 方法 ? 加熱煙熏液使其揮發(fā)，附著到制品上 ? 浸漬或噴淋： ? 將煙熏液加三倍水稀釋，將制品在其中浸漬 10~20小時(shí)，可根據(jù)制品的大小形狀而定。 ? 煙熏時(shí)，燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行。 ? 因此燃燒溫度在 340~400℃ 以及氧化溫度在 200250℃ 間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。 ? 煙熏濃度一般可用 40瓦電燈來確定，若離 7米時(shí)可見則熏煙不濃，若離 很濃。另外加入大蔥 1千克、大蒜 250克、鹽適量。 思考題 煙熏的作用有哪些？ 熏煙的主要成分有哪些，對(duì)煙熏制品各起什么作用？ 熏煙發(fā)生的條件是什么？最適量溫度是什么？ 完 。 熏制 ? 熏制時(shí)要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內(nèi)放柏木鋸末 (150～ 200克 )和糖，蓋好鍋蓋，用慢火加熱 15分鐘，即可出鍋。 頭鍋中配的作料及配方（以 100千克原料計(jì)，單位：千克）為： ? 大料 、花椒 、茴香 、桂皮 、 (以上裝入一布袋 )，鹽 6，另備大蔥 、鮮姜 、白糖或紅糖 ~。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，燃燒溫度以 控制在 343℃ 為宜。如果溫度較低，酸的形成量較大，燃燒溫度增加到 400℃ 以上，酸和酚的比值就下降。加入 5%左右的檸檬酸或醋有利于形成外皮 四、煙熏材料和條件 （一）
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