第四節(jié)糖魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和-資料下載頁
2025-10-02 11:21本頁面
【導(dǎo)讀】糖原和粘多糖，也有單糖、二糖。糖原是魚貝類體內(nèi)最常見的糖類。季節(jié)變動(dòng)性較大。態(tài)、餌料組成、致死方式等。糖原和脂肪共同作為能量來源貯藏于組織。魚活殺時(shí)糖原含量高（%—%），掙。貝類主要能源貯藏形式是糖原，因此其含。魚貝類可食部分含有多種人體營養(yǎng)所需。VA成人日需量：20202u/d，魚肝油和魚卵好的VA食物。存在于魚類的肝流域中，但軟骨魚類肝流域中含量少。有八種不同的生育酚和生育烯酚，具有。海產(chǎn)魚中又一生育酚含量90%以上，淡。水魚的鰓、紅點(diǎn)鮭含r-生育酚的比率最高，普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。紫菜中含量較豐富。各種因素引起的浸出物成分變化。水產(chǎn)品的品質(zhì)劣化與浸出物成分的關(guān)系。將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，浸出物成分都是與生物體代謝有關(guān)的物質(zhì)，在生化領(lǐng)域早就受到多方面關(guān)注。成分的研究也受到很大的關(guān)注。
【正文】 生的變化；有的是受餌料和海洋等環(huán)境的影響，變動(dòng)原因是復(fù)雜的。 魚肉中由于生殖腺的發(fā)育消費(fèi)或積蓄脂質(zhì)，少脂期與產(chǎn)卵期一致。貝類中糖原變化一般也是產(chǎn)卵期糖原含量低。 表 35 鯡肌肉的水分和脂質(zhì)含量的季節(jié)變化 (%) 春季產(chǎn)卵期，脂質(zhì)含量較低，隨后的索餌期脂質(zhì)含量增高，水分與脂質(zhì)含量呈相反變化。 4 月 5 月 6 月 7 月 9 月 10 月 體 重 163325 155274 174400 182384 233397 147320 水 分 7177 7181 5666 6070 6470 6368 脂 質(zhì) 圖：蛤子一般成分的季節(jié)變化 相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）顯示較大的變動(dòng)。 碳水化合物含量（ X）與水分（ Y）具有關(guān)系如下： Y=+（ R=）， X、 Y之和在 之間。 這與魚肉中水分與脂質(zhì)的關(guān)系完全一樣。 圖：貽貝可食部干重物的季節(jié)變化 年齡的差異 在相同季節(jié)，魚肉的脂質(zhì)含量一般隨年齡增大而增加。 表 37 不同魚齡沙丁魚普通肉與暗色肉的脂質(zhì)含量（ %） 年齡 體長（ cm） 普通肉 暗色肉 一年魚 二年魚 三年魚 天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異 表 36 野生及養(yǎng)殖真鯛肌肉的一般組成（ %） 養(yǎng)殖魚肉的脂質(zhì)和碳水化合物較多的原因，認(rèn)為與餌料的品質(zhì)、數(shù)量以及魚體運(yùn)動(dòng)量和野生的不同有關(guān)。 部位 真鯛 水分 蛋白質(zhì) 脂質(zhì) 灰分 背肉 天然魚 () () () () 養(yǎng)殖魚 () () () () 腹肉 天然魚 () () () () 養(yǎng)殖魚 () () () () 思考題： 分別敘述海洋脊椎動(dòng)物和無脊椎動(dòng)物的肌肉的種類？ 簡述肌肉蛋白質(zhì)的組成？ 肌原纖維蛋白質(zhì)由（）（）（）（）（）五部分組成。蛋白質(zhì)的變性主要是肌原纖維蛋白中 ( )變性 .魚類肌球蛋白的熱穩(wěn)定性顯著 ( )于哺乳類。水生生物生活的環(huán)境溫度越低，其蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性越（）。 名詞：肌動(dòng)球蛋白、調(diào)節(jié)蛋白、輔肌球蛋白、肌基質(zhì)蛋白、蛋白質(zhì)的變性、死后僵硬 試述肌球蛋白的作用？如何利用肌球蛋白判斷蛋白質(zhì)的變性程度？ 蛋白質(zhì)在加工、貯存中有哪些方面的變化？ 怎樣抑制蛋白質(zhì)的熱變性？ 影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素有哪些？ 怎樣抑制蛋白質(zhì)的冷凍變性 ? 金槍魚肌紅蛋白氧化速度比哺乳動(dòng)物大的多的原因？ 1暗色肉與普通肉相比有哪些特點(diǎn)？ 思考題 ? 魚貝類中常見的脂質(zhì)成分？ ? （）是積蓄脂肪的主要成分，在營養(yǎng)狀態(tài)良好時(shí)，沙丁魚、鯖、鰹等積存在皮下組織，鱈、鯊魚、烏賊等積存在內(nèi)臟各器官，特別是在肝臟中含量多。脂質(zhì)含量因季節(jié)、年齡、部位等因素而變動(dòng)。 （）是主要作為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，是維持生命活動(dòng)不可缺少的成分。大量存在于腦、內(nèi)臟器官、生殖腺等組織，肌肉中也有分布。與中性脂相比，（）含量變動(dòng)小。 ? 構(gòu)成魚類甘油三酯的主要脂肪酸有哪些？ ? 魚肉中的磷脂主要有那幾部分組成？ ? 什么是 蠟酯？含蠟脂多的魚類能否食用？為什么？ ? 什么是 二酰甘油醚？ 板鰓類脂質(zhì)的不皂化物中存在大量哪些甘油醚？ ? 海洋生物的脂質(zhì)中主要的烯類物質(zhì)是什么？ ? 海洋食品在貯存過程中脂質(zhì)有哪些方面的變化？應(yīng)怎樣防止？ ? 影響油脂氧化速率的因素有哪些？ ? 名詞：油燒、酸敗、光敏氧化、自動(dòng)氧化 思考題 名詞：浸出物、減卻實(shí)驗(yàn) 浸出物成分都是與（）有關(guān)的物質(zhì)，食品的（）是受到浸出物成分的組成所支配，同時(shí)發(fā)現(xiàn)在食品（）方面也有重要的作用?？煞譃楹煞趾头呛煞郑渲泻煞职ǎǎǎǎǎǎǎǎǎ┑葞追N，非含氮成分包括（）（） 氧化三甲胺（ TMAO）廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織，但在淡水動(dòng)物中則基本不存在。 魚類中，白色肉魚類的含量比紅色肉魚類（），特別是在鱈類中含量較高。板鰓類含量可達(dá) 1015g/kg肌肉，它與（）一起有起有維持滲透壓的作用； 烏賊類有很多種類富含 TMAO；蝦蟹中含量較高。 簡述水產(chǎn)動(dòng)物死后體內(nèi)氧化三甲胺的代謝 簡述脊椎動(dòng)物和軟體動(dòng)物死后 ATP的代謝 簡述海產(chǎn)的板鰓類動(dòng)物死后隨著鮮度的下降產(chǎn)生氨臭味的原因？ 引起的浸出物成分變化的因素有哪些？ 魚貝肉的味與浸出物成分有什么關(guān)系？ 水產(chǎn)品的品質(zhì)劣化與浸出物成分有什么關(guān)系？ 思考題 : ? 簡述水產(chǎn)食品原料的一半營養(yǎng)成分？ ? 影響魚貝類脂質(zhì)變化的因素很多，有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等因素的影響而變動(dòng)。 ? （ ）是魚貝類體內(nèi)最常見的糖類。貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源；（ ） 和（ ）共同作為能量來源貯芷于組織中；貝類主要能源貯芷形式是（ ），因此其含量往往比魚類高 10倍，含量有明顯的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期含量（ ），產(chǎn)卵后（ ），代謝方式魚類 → （ ），貝類 → ( )。 ? 影響魚貝類一般營養(yǎng)成分的因素有哪些？
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