【導(dǎo)讀】★★★營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè)★★★ 1 羃肀薅螀衿聿蚈薂膇膈莇螈肅膈蒀薁罿膇螞螆羅膆莂蠆袁膅蒄襖膀膄薆蚇肆膃蠆袃膃莈蚅袈節(jié)蒁袁螄芁薃蚄肂芀莃衿肈艿蒅螂羄羋薇羈袀芇蠆螀腿芇荿薃肅莆蒁蝿羈蒞薄薁袇莄芃螇螃莃蒆薀膂莂薈裊肈莁蝕蚈羄莁莀襖袀莀蒂蚆膈葿薅袂肄蒈蚇蚅羀蕆莇袀袆肄蕿蚃袂肅蟻羈膁肂莁螁肇肁蒃羇羃肀薅螀衿聿蚈薂膇膈莇螈肅膈蒀薁罿膇螞螆羅膆莂蠆袁膅蒄襖膀膄薆蚇肆膃蠆袃膃莈蚅袈節(jié)蒁袁螄芁薃蚄肂芀莃衿肈艿蒅螂羄羋薇羈袀芇蠆螀腿芇荿薃肅莆蒁蝿羈蒞薄薁袇莄芃螇螃莃蒆薀膂莂薈裊肈莁蝕蚈羄莁莀襖袀莀蒂蚆膈葿薅袂肄蒈蚇蚅羀蕆莇袀袆肄蕿蚃袂肅蟻羈膁肂莁螁肇肁蒃羇羃肀薅螀衿聿蚈薂膇膈莇螈肅膈蒀薁罿膇螞螆羅膆莂蠆袁膅蒄襖膀膄薆蚇肆膃蠆袃膃莈蚅袈節(jié)蒁袁螄芁薃蚄肂芀莃衿肈艿蒅螂羄羋薇羈袀芇蠆螀腿芇荿薃肅莆蒁蝿羈蒞薄薁袇莄芃螇螃莃蒆薀膂莂薈裊肈莁蝕蚈羄莁莀襖袀莀蒂蚆膈葿薅袂肄蒈蚇蚅羀蕆莇袀袆肄蕿蚃袂肅蟻羈膁肂莁螁肇肁

　　

【正文】 需，打印出報(bào)表。 （五）當(dāng)日、歷史帳目查詢 ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 21 “當(dāng)日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點(diǎn)擊“當(dāng)日帳目查詢”按鈕，電腦會(huì)自動(dòng)查找出所需帳目。 “歷史帳目查詢”是指以前產(chǎn)生的帳目，操作方法同上。 （五 ）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 作廢帳單管理工作 操作規(guī)范 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 作廢帳單管理工作 操作規(guī)范 收銀員當(dāng)班結(jié)束時(shí)對(duì)于經(jīng)過(guò)電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計(jì)稽核。作廢單必須由餐廳部長(zhǎng)級(jí)以上簽名證實(shí)注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯(cuò)，但又查不到保存 的帳單，其經(jīng)濟(jì)責(zé)任應(yīng)由收銀當(dāng)事人承擔(dān)，同時(shí)還要追究銷毀單的原因。 ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 22 （六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 現(xiàn)金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序 現(xiàn)金 1）收現(xiàn)金時(shí)應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o(wú)損。 2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。 支票 收取支票應(yīng)檢查是否有開(kāi)戶行帳號(hào)和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個(gè)公章二個(gè)私章以上。如有欠缺，應(yīng)先問(wèn)交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。本酒店不接受私人支票，如由經(jīng)理以上人員擔(dān)保接受支票的，該支票出現(xiàn)問(wèn)題由擔(dān)保人承擔(dān)一切責(zé)任。 信用卡 1）收授信用卡時(shí)，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡、查核該卡★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 23 是否以被列入止付名單內(nèi)，（如刷錯(cuò)信 用卡紙、過(guò)期、止付期及非接受范圍內(nèi)的信用卡銀行一律拒收。 2）客人結(jié)算時(shí)，將消費(fèi)金額填入簽購(gòu)單消費(fèi)欄，請(qǐng)持卡人簽名，認(rèn)真核對(duì)卡號(hào)，有效期和簽名應(yīng)與信用卡一致，正確無(wú)誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同帳單交客人。 3）信用卡超過(guò)限額的一律要致電銀行信用卡授權(quán)中心或通過(guò) EDC 取得授權(quán)，如實(shí)際消費(fèi)超過(guò)授權(quán)金額應(yīng)再補(bǔ)授權(quán)，一筆消費(fèi)只能用一個(gè)授權(quán)碼，多個(gè)授權(quán)碼應(yīng)分單套購(gòu)，方可接受使用。 4）簽購(gòu)金額如超過(guò)授權(quán)金額的 10%以內(nèi)，原授權(quán)碼仍可使用，不須再授權(quán)。 （七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)金交接程序 餐廳收銀員編制報(bào)告完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額分別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝入袋內(nèi)。要求內(nèi)裝現(xiàn)金與現(xiàn)金袋上 記錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收記錄簿上簽字，辦理現(xiàn)金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現(xiàn)金袋放入保險(xiǎn)柜中，當(dāng)收銀員下班時(shí)，由接收人一一清點(diǎn)現(xiàn)金口袋及核對(duì)現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無(wú)誤后在轉(zhuǎn)交人姓名欄內(nèi)簽名， A， B， C， D 班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天出納清點(diǎn)為止。 客帳單交接程序 ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 24 客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過(guò)的客帳單按順序號(hào)排好，用客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數(shù)員審核用；另一類是未使用過(guò)的，要檢查一下與已使用過(guò)的客帳單最后一張是否有連 號(hào)，無(wú)誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客帳單領(lǐng)用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時(shí)在領(lǐng)用欄內(nèi)簽字辦理交接手續(xù)，當(dāng)天工作結(jié)束時(shí)，應(yīng)將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。 （八）、 保管員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 保管員工作規(guī)范 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 倉(cāng)庫(kù)保管員工作規(guī)范 按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉(cāng)庫(kù)，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)上報(bào)。 認(rèn)真做好倉(cāng)庫(kù)的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉(cāng)庫(kù)，合理堆放貨物，及時(shí)檢查火災(zāi)，危險(xiǎn)隱患。 負(fù)責(zé)全賓館物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴(yán)格根據(jù)已審批的申購(gòu)單按質(zhì)、按量驗(yàn)收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格等辦理驗(yàn)收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅(jiān)決退貨，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 貨物入庫(kù)時(shí)，一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫(kù)單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫，確保準(zhǔn)確無(wú)★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 25 誤。驗(yàn)收后的物資，必須按類別， 固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊，美觀。如實(shí)填寫貨物卡，貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對(duì)于進(jìn)倉(cāng)的物品，應(yīng)在包裝上打上公司的標(biāo)記，入庫(kù)時(shí)間和批號(hào)。 負(fù)責(zé)鮮貨、餐料驗(yàn)收監(jiān)督，嚴(yán)格把好質(zhì)量，數(shù)量驗(yàn)收關(guān)，對(duì)不夠斤量的物資，除按實(shí)際重量驗(yàn)收外，還應(yīng)要求供貨補(bǔ)足。 發(fā)貨時(shí)，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行處理，嚴(yán)格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全，嚴(yán)格驗(yàn)證審批人的簽名式樣，對(duì)于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。 注意倉(cāng)庫(kù)所有物品的存量，以降低庫(kù)存為原則，根據(jù)實(shí)際使用量，科學(xué)制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做出請(qǐng) 購(gòu)計(jì)劃。 對(duì)于倉(cāng)庫(kù)積壓物資和部門長(zhǎng)期不領(lǐng)用的物品，要及時(shí)反映并催促各有關(guān)努門盡早處理。 出庫(kù)物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字方可出庫(kù)。物品出庫(kù)和入庫(kù)要及時(shí)登記造帳，結(jié)出余額，以便隨時(shí)查核。 負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉(cāng)庫(kù)前一天的物資入庫(kù)單和出庫(kù)單，整理歸類后入帳。做到入帳及時(shí)，當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清理。 1定期做好物資、商品的盤點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。做好月底倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)手續(xù)，及時(shí)結(jié)出月末庫(kù)存數(shù)，上報(bào)各有關(guān)部門。 1嚴(yán)禁借用倉(cāng)庫(kù)物品，嚴(yán)禁向供應(yīng)商購(gòu)買物品，嚴(yán)禁有意或無(wú)意地向供應(yīng)商索要財(cái)物，嚴(yán)禁與使用部門勾結(jié)，損害賓公司利益，嚴(yán)禁與供貨商、采購(gòu)員勾結(jié)，損害公司利益。 ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 26 （九）、貨物驗(yàn)收 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 貨物驗(yàn)收、保管工作規(guī)范 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 貨物驗(yàn)收 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 1 上崗后先仔細(xì)閱讀當(dāng)天進(jìn)貨單，做到對(duì)當(dāng)天應(yīng)到的物品品種、規(guī)格及數(shù)量心中有數(shù)。同時(shí)應(yīng)做好磅稱校驗(yàn)和倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生工作。 2 物品到貨后，應(yīng)先確認(rèn)是否有申購(gòu)計(jì)劃，然后對(duì)物品進(jìn)行驗(yàn)收。 ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 27 3 先清點(diǎn)或過(guò)磅核對(duì)物品數(shù)量是否與到貨單或發(fā)票相符，其中水產(chǎn)類鮮活貨需濾去水份再過(guò)磅。 4 包裝的食品原料要檢查是否注明生產(chǎn)廠家、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝規(guī)格及等級(jí)等，進(jìn)口食品還要檢查中文標(biāo)簽和防偽標(biāo)識(shí)。 5 大批鮮活貨或有疑議的食品要由采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)員、驗(yàn) 收員會(huì)同驗(yàn)收。 6 其它物品要按訂貨封樣和要求由使用部門、驗(yàn)收員和倉(cāng)保員拆箱抽樣檢驗(yàn)，并共同簽字認(rèn)可。 7 符合數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品，由驗(yàn)收員填寫驗(yàn)收單，價(jià)格根據(jù)采購(gòu)員報(bào)價(jià)單填寫，倉(cāng)保員收貨時(shí)根據(jù)發(fā)票和驗(yàn)收單復(fù)核實(shí)物，直接進(jìn)廚房的要按規(guī)定辦理領(lǐng)用手續(xù)。經(jīng)檢驗(yàn)不合格物品應(yīng)及時(shí)向部門主管及采購(gòu)部報(bào)告，區(qū)別情況及時(shí)處理。 8 入庫(kù)的物品要辦理入庫(kù)單，發(fā)貨要憑手續(xù)齊全的領(lǐng)料單，倉(cāng)保員每天應(yīng)根據(jù)入庫(kù)單、領(lǐng)料單及時(shí)登記賬、卡。 9 貨物驗(yàn)收操作流程： 驗(yàn)收員首先檢查磅稱準(zhǔn)確性，然后根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃填寫驗(yàn)收單（數(shù)量、單價(jià)） （ 1）批 量貨物驗(yàn)收操作流程： A 餐具、低值易耗品等物品由使用部門、驗(yàn)收員、倉(cāng)保員監(jiān)督員按合同要求或拆箱抽樣共同驗(yàn)收 B 廚房鮮活貨由采購(gòu)員、驗(yàn)收員監(jiān)督員、廚師、共同驗(yàn)收 （ 2）日常貨物驗(yàn)收操作流程： A 驗(yàn)收員核對(duì)發(fā)票或進(jìn)貨單數(shù)量、品種、規(guī)格、單價(jià)供貨單 與申購(gòu)計(jì)劃不符的退票糾正與申購(gòu)計(jì)劃相符的物品填寫入貨單過(guò)磅數(shù)量 B 其他物品通知倉(cāng)保員驗(yàn)收、辦理入庫(kù)手續(xù) C 鮮活貨通知作用部門驗(yàn)收、辦理領(lǐng)用手續(xù) D 驗(yàn)收員日常貨物驗(yàn)收時(shí)要檢查貨物質(zhì)量進(jìn)口防偽標(biāo)識(shí)，食品檢查防偽標(biāo)識(shí)檢查包裝食品原料的標(biāo)簽，按申購(gòu)要求檢查剔除不合格品后過(guò)磅， 廚房鮮活貨濾水后稱重 （ 3）凡驗(yàn)收不全格通知采購(gòu)?fù)素浕蜃髌渌幚? （十）、采購(gòu)員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 采購(gòu)員 工作規(guī)范 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 采購(gòu)員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 28 完成公司各類物資的采購(gòu)任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)做到貨比三家，擇優(yōu)選用，開(kāi)源節(jié)流，達(dá)到 控制成本的目的。 在從事采購(gòu)業(yè)務(wù)活動(dòng)中，要遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄，不受賄，廉潔自律，與供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下，開(kāi)展業(yè)務(wù)活動(dòng)。 采購(gòu)員必須經(jīng)常了解自己購(gòu)進(jìn)貨物的質(zhì)量，以及使用部門的意見(jiàn)。 采購(gòu)員必須經(jīng)常了解市場(chǎng)行情，掌握供貨渠道，減少供貨環(huán)節(jié)，以便能隨時(shí)滿足使用部門對(duì)貨品在質(zhì)量，數(shù)量，價(jià)格和采購(gòu)費(fèi)用等方面的要求。 采購(gòu)員有義務(wù)向使用部門推薦使用的新產(chǎn)品 采購(gòu)員有義務(wù)對(duì)倉(cāng)庫(kù)及使用部門的積壓物資或長(zhǎng)期不使用的物品，進(jìn)行處理 及推銷工作。 （十一）、采購(gòu)員 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 采購(gòu)員 工作 質(zhì)量 規(guī)范 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 29 采購(gòu)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)格執(zhí)行經(jīng)批準(zhǔn)的酒店采購(gòu)計(jì)劃，并按計(jì)劃要求按時(shí)、按質(zhì)、按量完成采購(gòu)任務(wù)。 每項(xiàng)采購(gòu)品做到以質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三要素進(jìn)行貨比三家，以 達(dá)到降低酒店成本之目的。 批量訂貨時(shí)，應(yīng)先與供應(yīng)商簽訂購(gòu)銷合同，注明品名、規(guī)格、型號(hào)、等級(jí)、顏色、數(shù)量、單價(jià)、金額、交貨期、交貨地點(diǎn)、方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、方法、付款方式等具體條款。 對(duì)專業(yè)要求高的物品采購(gòu)，應(yīng)會(huì)同使用部門共同實(shí)施采購(gòu)任務(wù)。 物品采購(gòu)后，驗(yàn)收員應(yīng)按規(guī)定手續(xù)嚴(yán)格驗(yàn)貨，如有質(zhì)量或其他問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)廠商聯(lián)系換貨或辦理退貨手續(xù)。 物品驗(yàn)收入庫(kù)后，應(yīng)將有關(guān)票據(jù)交財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部審核后予以或負(fù)責(zé)同意采購(gòu)的部門及單位付款。 凡部門采購(gòu)物質(zhì)必須要有部門經(jīng)理及總監(jiān)簽字審批 （十 二 ）、電腦員 維修 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 電腦員維修 工作 質(zhì)量 規(guī)范 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 30 政策