【導讀】★★★營運管理操作手冊★★★ 1 羃肀薅螀衿聿蚈薂膇膈莇螈肅膈蒀薁罿膇螞螆羅膆莂蠆袁膅蒄襖膀膄薆蚇肆膃蠆袃膃莈蚅袈節(jié)蒁袁螄芁薃蚄肂芀莃衿肈艿蒅螂羄羋薇羈袀芇蠆螀腿芇荿薃肅莆蒁蝿羈蒞薄薁袇莄芃螇螃莃蒆薀膂莂薈裊肈莁蝕蚈羄莁莀襖袀莀蒂蚆膈葿薅袂肄蒈蚇蚅羀蕆莇袀袆肄蕿蚃袂肅蟻羈膁肂莁螁肇肁蒃羇羃肀薅螀衿聿蚈薂膇膈莇螈肅膈蒀薁罿膇螞螆羅膆莂蠆袁膅蒄襖膀膄薆蚇肆膃蠆袃膃莈蚅袈節(jié)蒁袁螄芁薃蚄肂芀莃衿肈艿蒅螂羄羋薇羈袀芇蠆螀腿芇荿薃肅莆蒁蝿羈蒞薄薁袇莄芃螇螃莃蒆薀膂莂薈裊肈莁蝕蚈羄莁莀襖袀莀蒂蚆膈葿薅袂肄蒈蚇蚅羀蕆莇袀袆肄蕿蚃袂肅蟻羈膁肂莁螁肇肁蒃羇羃肀薅螀衿聿蚈薂膇膈莇螈肅膈蒀薁罿膇螞螆羅膆莂蠆袁膅蒄襖膀膄薆蚇肆膃蠆袃膃莈蚅袈節(jié)蒁袁螄芁薃蚄肂芀莃衿肈艿蒅螂羄羋薇羈袀芇蠆螀腿芇荿薃肅莆蒁蝿羈蒞薄薁袇莄芃螇螃莃蒆薀膂莂薈裊肈莁蝕蚈羄莁莀襖袀莀蒂蚆膈葿薅袂肄蒈蚇蚅羀蕆莇袀袆肄蕿蚃袂肅蟻羈膁肂莁螁肇肁

　　

【正文】 需，打印出報表。 （五）當日、歷史帳目查詢 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 21 “當日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點擊“當日帳目查詢”按鈕，電腦會自動查找出所需帳目。 “歷史帳目查詢”是指以前產(chǎn)生的帳目，操作方法同上。 （五 ）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 作廢帳單管理工作 操作規(guī)范 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 作廢帳單管理工作 操作規(guī)范 收銀員當班結(jié)束時對于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應送審計稽核。作廢單必須由餐廳部長級以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯，但又查不到保存 的帳單，其經(jīng)濟責任應由收銀當事人承擔，同時還要追究銷毀單的原因。 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 22 （六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款 工作規(guī)范操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 現(xiàn)金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序 現(xiàn)金 1）收現(xiàn)金時應注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。 2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。 支票 收取支票應檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個私章以上。如有欠缺，應先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。本酒店不接受私人支票，如由經(jīng)理以上人員擔保接受支票的，該支票出現(xiàn)問題由擔保人承擔一切責任。 信用卡 1）收授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡、查核該卡★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 23 是否以被列入止付名單內(nèi)，（如刷錯信 用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內(nèi)的信用卡銀行一律拒收。 2）客人結(jié)算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同帳單交客人。 3）信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權中心或通過 EDC 取得授權，如實際消費超過授權金額應再補授權，一筆消費只能用一個授權碼，多個授權碼應分單套購，方可接受使用。 4）簽購金額如超過授權金額的 10%以內(nèi)，原授權碼仍可使用，不須再授權。 （七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作 規(guī)范操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范操作程序及標準 現(xiàn)金交接程序 餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額分別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝入袋內(nèi)。要求內(nèi)裝現(xiàn)金與現(xiàn)金袋上 記錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收記錄簿上簽字，辦理現(xiàn)金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現(xiàn)金袋放入保險柜中，當收銀員下班時，由接收人一一清點現(xiàn)金口袋及核對現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉(zhuǎn)交人姓名欄內(nèi)簽名， A， B， C， D 班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天出納清點為止。 客帳單交接程序 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 24 客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客帳單按順序號排好，用客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數(shù)員審核用；另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客帳單最后一張是否有連 號，無誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客帳單領用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時在領用欄內(nèi)簽字辦理交接手續(xù)，當天工作結(jié)束時，應將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。 （八）、 保管員工作規(guī)范操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 保管員工作規(guī)范 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 倉庫保管員工作規(guī)范 按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。 認真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，及時檢查火災，危險隱患。 負責全賓館物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質(zhì)量關。 貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 25 誤。驗收后的物資，必須按類別， 固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊，美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應放在顯眼位置。對于進倉的物品，應在包裝上打上公司的標記，入庫時間和批號。 負責鮮貨、餐料驗收監(jiān)督，嚴格把好質(zhì)量，數(shù)量驗收關，對不夠斤量的物資，除按實際重量驗收外，還應要求供貨補足。 發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴格審核領用手續(xù)是否齊全，嚴格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。 注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量，科學制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做出請 購計劃。 對于倉庫積壓物資和部門長期不領用的物品，要及時反映并催促各有關努門盡早處理。 出庫物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長簽字方可出庫。物品出庫和入庫要及時登記造帳，結(jié)出余額，以便隨時查核。 負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。做到入帳及時，當日單據(jù)當日清理。 1定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。做好月底倉庫盤點手續(xù)，及時結(jié)出月末庫存數(shù)，上報各有關部門。 1嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應商購買物品，嚴禁有意或無意地向供應商索要財物，嚴禁與使用部門勾結(jié)，損害賓公司利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結(jié)，損害公司利益。 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 26 （九）、貨物驗收 工作規(guī)范操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 貨物驗收、保管工作規(guī)范 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 貨物驗收 工作規(guī)范操作程序及標準 : 1 上崗后先仔細閱讀當天進貨單，做到對當天應到的物品品種、規(guī)格及數(shù)量心中有數(shù)。同時應做好磅稱校驗和倉庫清潔衛(wèi)生工作。 2 物品到貨后，應先確認是否有申購計劃，然后對物品進行驗收。 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 27 3 先清點或過磅核對物品數(shù)量是否與到貨單或發(fā)票相符，其中水產(chǎn)類鮮活貨需濾去水份再過磅。 4 包裝的食品原料要檢查是否注明生產(chǎn)廠家、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、質(zhì)量標準、包裝規(guī)格及等級等，進口食品還要檢查中文標簽和防偽標識。 5 大批鮮活貨或有疑議的食品要由采購員、廚師長、食品衛(wèi)生檢驗員、驗 收員會同驗收。 6 其它物品要按訂貨封樣和要求由使用部門、驗收員和倉保員拆箱抽樣檢驗，并共同簽字認可。 7 符合數(shù)量和質(zhì)量標準的物品，由驗收員填寫驗收單，價格根據(jù)采購員報價單填寫，倉保員收貨時根據(jù)發(fā)票和驗收單復核實物，直接進廚房的要按規(guī)定辦理領用手續(xù)。經(jīng)檢驗不合格物品應及時向部門主管及采購部報告，區(qū)別情況及時處理。 8 入庫的物品要辦理入庫單，發(fā)貨要憑手續(xù)齊全的領料單，倉保員每天應根據(jù)入庫單、領料單及時登記賬、卡。 9 貨物驗收操作流程： 驗收員首先檢查磅稱準確性，然后根據(jù)申購計劃填寫驗收單（數(shù)量、單價） （ 1）批 量貨物驗收操作流程： A 餐具、低值易耗品等物品由使用部門、驗收員、倉保員監(jiān)督員按合同要求或拆箱抽樣共同驗收 B 廚房鮮活貨由采購員、驗收員監(jiān)督員、廚師、共同驗收 （ 2）日常貨物驗收操作流程： A 驗收員核對發(fā)票或進貨單數(shù)量、品種、規(guī)格、單價供貨單 與申購計劃不符的退票糾正與申購計劃相符的物品填寫入貨單過磅數(shù)量 B 其他物品通知倉保員驗收、辦理入庫手續(xù) C 鮮活貨通知作用部門驗收、辦理領用手續(xù) D 驗收員日常貨物驗收時要檢查貨物質(zhì)量進口防偽標識，食品檢查防偽標識檢查包裝食品原料的標簽，按申購要求檢查剔除不合格品后過磅， 廚房鮮活貨濾水后稱重 （ 3）凡驗收不全格通知采購退貨或作其他處理 （十）、采購員 工作規(guī)范操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 采購員 工作規(guī)范 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 采購員 工作規(guī)范操作程序及標準 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 28 完成公司各類物資的采購任務，并在預算內(nèi)做到貨比三家，擇優(yōu)選用，開源節(jié)流，達到 控制成本的目的。 在從事采購業(yè)務活動中，要遵紀守法，講信譽，不索賄，不受賄，廉潔自律，與供貨單位建立良好的關系，在平等互利的原則下，開展業(yè)務活動。 采購員必須經(jīng)常了解自己購進貨物的質(zhì)量，以及使用部門的意見。 采購員必須經(jīng)常了解市場行情，掌握供貨渠道，減少供貨環(huán)節(jié)，以便能隨時滿足使用部門對貨品在質(zhì)量，數(shù)量，價格和采購費用等方面的要求。 采購員有義務向使用部門推薦使用的新產(chǎn)品 采購員有義務對倉庫及使用部門的積壓物資或長期不使用的物品，進行處理 及推銷工作。 （十一）、采購員 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 采購員 工作 質(zhì)量 規(guī)范 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 29 采購工作質(zhì)量標準 嚴格執(zhí)行經(jīng)批準的酒店采購計劃，并按計劃要求按時、按質(zhì)、按量完成采購任務。 每項采購品做到以質(zhì)量、價格、服務三要素進行貨比三家，以 達到降低酒店成本之目的。 批量訂貨時，應先與供應商簽訂購銷合同，注明品名、規(guī)格、型號、等級、顏色、數(shù)量、單價、金額、交貨期、交貨地點、方式、質(zhì)量標準、驗收標準、方法、付款方式等具體條款。 對專業(yè)要求高的物品采購，應會同使用部門共同實施采購任務。 物品采購后，驗收員應按規(guī)定手續(xù)嚴格驗貨，如有質(zhì)量或其他問題，應及時與供應廠商聯(lián)系換貨或辦理退貨手續(xù)。 物品驗收入庫后，應將有關票據(jù)交財務會計部審核后予以或負責同意采購的部門及單位付款。 凡部門采購物質(zhì)必須要有部門經(jīng)理及總監(jiān)簽字審批 （十 二 ）、電腦員 維修 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 電腦員維修 工作 質(zhì)量 規(guī)范 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 30 政策