【導(dǎo)讀】授、示范操作與訓(xùn)練，使學(xué)生掌握飯店餐飲管理的基本概念、常識、基本原理及方法技巧，為今后從事旅游服務(wù)工作塑造良好形象、提高服務(wù)藝術(shù)，奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。1）了解餐飲管理的系統(tǒng)理論知識；2）了解餐飲管理在飯店中的重要作用以及各職能部分的劃分和職責(zé)；餐飲的一系列實(shí)務(wù)操作方法和規(guī)程）。務(wù)過程中對突發(fā)事件的處理方法和藝術(shù)；隨著生產(chǎn)力高度發(fā)展，人類生活水平不斷提高，象，以產(chǎn)品風(fēng)味為中心。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動為主體，以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，使企業(yè)的等級規(guī)格及餐廳場所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對象相適應(yīng)。須堅(jiān)持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會各界人士的需要。是國民收入和人民生活水平迅速提高，消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)。從而對國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極的推動作用。就業(yè)機(jī)會，成為解決我國職工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。節(jié)的關(guān)系，保持其銜接和協(xié)調(diào)。因此，餐飲管理必須合理選擇經(jīng)營風(fēng)味和

　　

【正文】 度采購計(jì)劃主要適用于進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。其計(jì)劃編制方法是 廚房根據(jù)生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要，于前 1— 2 天分類填寫請購單，確定各種鮮活食品原材料的采購數(shù)量，經(jīng)采購經(jīng)理審批后交食品采購組辦理。 四、食品原材料采購價(jià)格確定 為貫徹“掌握市場行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅(jiān)持‘價(jià)比三家，貨比三家’”的原則，采購管理中必須加強(qiáng)食品原材料定價(jià)管理，控制采購價(jià)格，防止舞弊行為，降低成本開支。其定價(jià)程序是：客房報(bào)價(jià) 采購供應(yīng)部定價(jià) 總經(jīng)理審批。 正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)，包括人民幣或外幣報(bào)價(jià)，加蓋供貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)理召集采購員集體定價(jià)后，才能 辦購。 客戶每天交貨的鮮活食品原材料，采用定期定價(jià)程序。一般以 7— 10 天左右為一定價(jià)期。 庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原材料，每月定價(jià)一次。 五、食品原材料采購管理組織方法 正常庫存食品原材料補(bǔ)充。正常庫存是指進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。采購人員將采購計(jì)劃落實(shí)后，將供貨單位、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便庫房做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。 每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購。 季節(jié)性食品原材料采購。 短期儲備的鮮活材料采購。 計(jì)劃外急需的食品原材料采購 新貨原材料采 購。 酒水飲料采購。進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、飲料一般 5— 10 天進(jìn)貨一次。酒水飲料單設(shè)庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一管理。 煙草采購。 海外進(jìn)口食品原材料采購。 30 食品原材料采購提貨。 六、食品原材料采購合同管理 （一）簽訂采購合同的原則 代表法定人原則。 內(nèi)容合法原則。 平等互利原則。 等價(jià)有償原則。 （二）采購合同的內(nèi)容 標(biāo)的。 價(jià)格。 數(shù)量。 期限。 經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 其他條款。 （三）合同管理及注意事項(xiàng) 首先，要查明情況。 七、對采購人員的素質(zhì)要 求 有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 有較豐富的商品知識。 有效強(qiáng)的社交活動能力。 有一定政策水平和法律知識。 廉潔奉公，不謀私利。 第二節(jié) 食品原材料庫房管理 一、食品原材料庫房設(shè)備 （一）食品庫房種類 干貨調(diào)料庫。它以正常室溫為主，對溫度沒有要求，主要儲存一般干貨原材料。 化解庫。 冷庫。 極冷庫。 酒水庫。 （二）食品庫房管理組織形式 倉管部管理形式。 倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記賬員、庫房保管員等主要工種。 31 餐飲部門庫房管理形式。 二、 食品原材料庫房管理任務(wù) （一）當(dāng)好參謀、發(fā)揮蓄水池作用 （二）科學(xué)儲存保管、控制庫存業(yè)務(wù) （三）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度 （四）做好出入庫管理、完善賬務(wù)手續(xù) 三、食品原材料庫房管理基本制度和要求 （一）庫房管理基本制度 四禁制度。 四不制度。 四隔離制度。 三先一不原則。 四防制度。即防火、防盜、防腐、防毒。 （二）庫房管理基本要求 六化要求。 四懂要求。 四會要求。 四、食品原材料庫房管理程序和方法 （一）入庫驗(yàn)收 所有食品原材料和餐茶用品入庫，必須辦理入庫驗(yàn)收手續(xù)。 食品原材料和餐茶用品驗(yàn)收，根據(jù)貨物不同，分別采用點(diǎn)數(shù)、過稱、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方法，逐一點(diǎn)清。凡有包裝的貨物，在驗(yàn)包過磅的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎貨物多驗(yàn)，完整無缺的少驗(yàn)，有破損的多驗(yàn)，本地的少驗(yàn)，國外、外埠的多驗(yàn)，易潮易變的多驗(yàn)，混裝貨物全驗(yàn)，以防止短缺，保證驗(yàn)收質(zhì)量。 凡辦理驗(yàn)收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗(yàn)收單，庫房據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份辦理付款手續(xù)。 （二）庫房儲藏保管 食品庫房設(shè)庫管員，負(fù)責(zé)所管庫房食品原材料、餐茶用品和雜品的人庫驗(yàn)收、儲藏保管、出庫發(fā)貨、明細(xì)賬登記、庫房 盤點(diǎn)、報(bào)表傳送和安全衛(wèi)生等各項(xiàng)日常管理工作。 原材料貨架離地面 20 厘米以上，離墻面 10 厘米以上。每個(gè)堆位或貨位上的食品原材料和餐茶用品必須按種類不同，分別設(shè)立“進(jìn)、出、存”貨卡。并與明細(xì)賬和堆位或貨位上的實(shí)存貨品核對，做到賬、物、卡相符。 32 建立“庫存物品明細(xì)賬”。準(zhǔn)確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存物品“三對口”，即庫存物品與明細(xì)賬對口、庫存物品同貨卡對口、貨卡庫存余額和明細(xì)賬余額對口。 庫房管理員每月對各類食品原材料和餐茶用品進(jìn)行盤點(diǎn)，并根據(jù)“庫存物品明細(xì)賬”記錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù)，編制食 品庫“進(jìn)、銷、調(diào)、存月報(bào)表”，分送庫房辦公室、餐飲部、采購部和財(cái)務(wù)部。 庫存食品原材料應(yīng)根據(jù)種類、日均消耗和間隔期不同，分別建立最高存量和最低存量。 庫房管理員對所管食品原材料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。對滯存庫房時(shí)間較長的物品應(yīng)主動向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲存的食品原材料和餐茶用品，應(yīng)及時(shí)提出處理意見。 庫房管理過程中，要根據(jù)食品原材料種類、儲存期和要求不同，采用不同的方法，做好儲存保管。 （三）庫房盤點(diǎn) 各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤 存一次，時(shí)間一般在月末最后 3 天內(nèi)。 庫房盤點(diǎn)要逐庫進(jìn)行。 庫房盤點(diǎn)后，對各庫房盤盈、盤虧結(jié)果要作具體分析，查明原因，填制“盤虧”。 （四）出庫管理 各廚房、各餐廳及酒吧、宴會廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，必須填寫“庫房領(lǐng)料單”或“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。嚴(yán)禁先發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。 所有食品原材料和餐茶用品出庫，必須在庫房辦公地點(diǎn)或指定的地點(diǎn)發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。發(fā)貨時(shí)須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要求，逐件點(diǎn)清。 食品原材料出庫后，庫房管理員當(dāng)天應(yīng)根據(jù)出庫單調(diào)整各貨架或堆位庫存貨卡和庫存物品明細(xì)賬，物品與賬面分開，以及時(shí)反映庫存食品原材料增減變化情況，隨時(shí)保證賬、物、卡相符。 必須在月度終了前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向庫房管理員報(bào)送下月食品原材料和餐茶用品補(bǔ)充進(jìn)貨計(jì)劃，時(shí)間一般為每月 25日左右，臨時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨必須提前 3— 4天報(bào)庫房管理員，以便倉管部匯總制定月度采購訂貨計(jì)劃。 （五）庫房進(jìn)銷調(diào)存統(tǒng)計(jì)匯總和報(bào)表傳遞 記賬員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報(bào)表匯總、整理歸類，然后統(tǒng)一入賬。 五、食品原材料庫房管理人員工作考核 33 庫房勞動效率。其勞動效率的高低，可用收發(fā)貨筆數(shù)、噸位數(shù)和保管物品噸位數(shù)來 反映。 賬貨相符率。因此，定期考核賬貨相符率，是評定庫房管理人員勞動好壞的重要指標(biāo)。 保管損失率。保管損失率是考核庫房管理人員儲存、保管食品原材料和餐茶用品的重要指標(biāo)。 單位庫存容量。因此，在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下，庫存容量的合理程度就成為庫房面積利用的制約因素。通過單位庫存容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積的費(fèi)用開支。 第三節(jié) 食品原材料采購供應(yīng)管理控制 一、采購計(jì)劃控制 采購計(jì)劃主要是確定食品原材料采購資金和周轉(zhuǎn)資金。 采購數(shù)量和實(shí)際成本控制。采 購人員每月必須根據(jù)各類食品原材料的耗用情況，按月度計(jì)劃組織進(jìn)貨。財(cái)務(wù)人員要做好審批，控制采購成本支出，生產(chǎn)人員要控制實(shí)際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多和實(shí)際成本大量增加，減少銀行存款。 庫存資金控制。 資金周轉(zhuǎn)控制。 二、庫存容量控制 庫存容量是影響采購計(jì)劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。最高存量是每次進(jìn)貨入庫時(shí)所達(dá)到的最大儲存量。最低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行，食品原材料不斷被消耗，庫存量下降到最低點(diǎn)時(shí)的儲存數(shù)量。 （一）最高存量控制 食品原材料最高存量是由庫存周期內(nèi)的日均需要 量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 控制最高存量重點(diǎn)是抓好三個(gè)環(huán)節(jié)的工作： 每次進(jìn)貨前，庫房管理員根據(jù)食品原材料種類不同，分析庫存貨卡，掌握庫存余額。然后根據(jù)月度計(jì)劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃。 進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃要根據(jù)不同食品原材料進(jìn)貨間隔周期，日均需要量和安全保險(xiǎn)天數(shù)不同來確定，并制定采購單。經(jīng)過部門經(jīng)理和財(cái)務(wù)人員審批，然后組織進(jìn)貨。 每次進(jìn)貨后，庫存量達(dá)到最高點(diǎn)。庫房管理人員要調(diào)整庫存貨卡，制作進(jìn)貨報(bào)告，使最高存量基本符合儲備定額要求，防止過高過低；必要進(jìn)，倉管部記賬員和財(cái)務(wù)人員要做好檢 查，以此控制最高存量。 （二）最低存量控制 34 最低存量以滿足短時(shí)間內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。 控制最低存量的關(guān)鍵是要掌握不同種類的食品原材料的庫存余額，每天在庫存貨卡上做好貨物出入庫記錄，同時(shí)分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算出最低存量。 三、采購價(jià)格控制 采購價(jià)格控制是降低采購成本的重要途徑，也是貫徹“掌握市場行情，做好采購供應(yīng)，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的采購管理工作方針的重要措施。做好采購價(jià)格控制的其本方法是： 堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。 執(zhí)行價(jià)格 公開管理，社絕黑箱操作。 嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，控制采購價(jià)格。庫房管理員每次入庫驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將實(shí)際采購價(jià)格和采購部制定的采購定價(jià)比較，控制定價(jià)執(zhí)行結(jié)果。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食品原材料的訂貨費(fèi)用和存儲管理上的費(fèi)用都是最低時(shí)的采購數(shù)量。影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素主要有三個(gè)：一是訂貨費(fèi)用，即每次訂貨時(shí)發(fā)生的差旅費(fèi)、人員工資、運(yùn)輸費(fèi)用等，這部分費(fèi)用的多少與每次訂貨數(shù)量無直接聯(lián)系，但與訂貨次數(shù)的多少成正比；二是存儲費(fèi)用，即食品原材料庫存管理中發(fā)生的搬運(yùn)費(fèi)、倉管費(fèi)、占用資金利息損失、儲存保管損失等 ；三是缺貨損失，即未能保持足夠存量而造成的損失，如價(jià)格折扣損失、臨時(shí)采購增加的訂貨費(fèi)用等。在上述三種費(fèi)用中，訂貨費(fèi)用與訂貨次數(shù)成正比，存儲費(fèi)用隨訂貨數(shù)量的變化而變化，缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。在庫存管理中，從降低訂貨費(fèi)用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降低存儲費(fèi)用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。 經(jīng)濟(jì)批量控制主要適用于消耗量較大、市場供應(yīng)充足、存儲期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。 分析庫存食品原材料結(jié)構(gòu)、市場供應(yīng)狀況、生產(chǎn)過程中的消耗情況，確定哪些種類的食品原材料需要采用 經(jīng)濟(jì)批量控制。只有供應(yīng)正常又能較長時(shí)期儲存、價(jià)格較貴的干貨原材料才實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量控制。 收集原始記錄，做好統(tǒng)計(jì)分析，積累有關(guān)數(shù)據(jù)。 根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量。 五、采購訂貨點(diǎn)控制 采購訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫存量下降到多少時(shí)提出訂貨。影響食品原材料訂貨點(diǎn)的因素主要有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的預(yù)計(jì)最大日均消耗量、提出訂貨到貨物入庫所需要的時(shí)間長短和安全存量。 35 （一）安全存量法 安全存量是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地進(jìn)行所需要的食品原材料最低存量。一 般說來，鮮活原材料的安全存量 1— 2 天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持 3— 5 天的需要。 在掌握訂貨點(diǎn)的基礎(chǔ)上，按期提出訂貨。 （二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。其控制方法是： 根據(jù)食品原材料種類不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。在每個(gè)貨架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存貨卡。 根據(jù)不同食品原材料的提前采購天數(shù)、日均需要量、最大日均需要量，事先算出最高存量、安全存量、訂貨點(diǎn)儲存量、一一記錄在庫存貨卡上，作為庫存容量、訂貨點(diǎn)控制的依據(jù)。 庫房管理員每次人庫驗(yàn) 收、出庫發(fā)貨時(shí)在庫存貨卡上記錄進(jìn)、銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。 第六章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備 廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房 數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 （二）廚房面積配備 （三）廚房爐灶配備 主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按 1:30 的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主， 1 個(gè)爐灶負(fù)責(zé) 30 個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊(duì)和會議餐廳，無需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按 36 1:40— 50 的比例安排。三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按 1:35— 40的比例安排。 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企 業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于 1— 2 星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。 （二）西餐廚房組織形式 其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各