【導讀】教學目標明確作為一名合格的餐廳服務人員應該具備什么樣的從業(yè)素質(zhì)。餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務工作的根本途徑。表現(xiàn)在要有正確的自我定位，出來困難和挫折的能力，有敢于為他人奉獻的精神。擺臺等各項基本的餐廳服務技能。見中外名酒進行質(zhì)量、品質(zhì)、產(chǎn)地、年份和香型的介紹。肴的品質(zhì)和口味，了解廚房的重要設備、工具性能及使用方法。人體中的重要作用；了解營養(yǎng)飲食的發(fā)展趨勢。儀、飲食習慣和生活禁忌等。間、以適當?shù)姆绞较蚩腿诉M行介紹和提出用餐建議的能力。人”的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標準來要求自己。意的必要條件；餐廳服務是餐廳贏得社會效益、經(jīng)濟效益等的必要手段。時也要保證自己和同事的人身安全。餐廳是飯店賓客用膳的主要場所，是飯店的重要服務部門。餐廳營業(yè)前20分鐘左右時，迎賓員就要到崗為賓客提供迎領服務。值臺員要注意根據(jù)賓客不同的就餐目的為其提供點菜服務。眼勤、嘴勤、手勤、腳勤。

　　

【正文】 ）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型 （ 5 ）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型 ※餐巾花的擺放 （ 1 ）杯花插入杯中要掌握適當?shù)纳疃?，盤花要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒、不散。 （ 2 ）突出正、副主人位 （ 3 ）餐巾折花的觀賞面對著客人 多 媒 體 課 件 輔 助 情 景 演 示 示 范 演 示 技 能 訓 練 （ 4 ）餐巾花的擺放要做到高低、大小錯落有致，同種或相似花型應分開擺放，可呈對稱式的擺放。 （ 5 ）餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺上用品，以不影響服務操作為宜。 ◆ 訓練用品 ◆餐巾、筷子、水杯 訓練步驟 1 、疊 ：最基本的餐巾折花技法，幾乎所有的餐巾折花都要用到。一般疊法是將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。要領是看好角度，熟悉造型，一次疊成。如有反復折疊，就會使餐巾留下折痕，影響餐巾花造型的挺括美觀。 2 、折（推）：將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀，要領是打出的褶均勻整齊，距離相等。兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。三個手指互相配合，重復進行。 3 、卷：卷是用大拇指、食指、中指三個手指互相配合，將餐巾 卷成圓筒的一種方法，可分為直卷和斜角卷兩種。直卷時，餐巾兩頭一定要卷平，兩頭大小一樣；斜卷是將餐巾一頭固定，一頭多卷，一頭少卷或只卷一頭，形成的卷筒一頭大、一頭小。要領是卷緊、卷挺。 4 、穿：將筷子從餐巾的夾層折縫中穿過，使餐巾形成皺折，令折花造型更加美觀、逼真的一種技法。要領是穿好的褶間要細小均勻。 5 、翻：在餐巾折疊過程中，將餐巾進行上下、前后、左右、里外翻折的一種技法。一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一個角，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等形狀。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致、距離相 等。要領是大小適宜、自然美觀。 6 、拉：折花中的拉，常常與翻的動作相配合，在翻折的過程中將餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直的一種技法。一手握住所折的餐巾，一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀，再翻拉的過程中，兩手必須配合好，否則會拉散餐巾，用力要均勻，測 試 講 述 要領是大小比例適當，造型挺括。 7 、捏：通過對餐巾的捏壓，制作鳥嘴及其他動物造型頭部造型的一種技法。先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大 拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。要領是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。 （ 1 ） 10 種餐巾盤花名稱： 一帆風順 企鵝迎賓 皇冠生輝 雨后春筍 扇面送爽 郁金香 日月扇貝 令箭荷花 挪威冰川 夏日帳篷 （ 2 ） 10 種餐巾杯花名稱： 馬蹄花開 翠葉挺立 庭院鳳荷 花枝蝴蝶 雞冠花 四葉玫瑰 友誼花籃 仙人掌 瑤池壽桃 松鶴迎賓 ◆訓練注意事項 （ 1 ）折花前必須做好準備工作，雙手清潔干凈，對用餐的相關事項進行了解，根據(jù)餐巾折花的選擇要求確定餐巾折花的樣式。準備折花所需物品：干凈的托盤、餐盤、水杯、餐巾、筷子 （ 2 ）操作手法衛(wèi)生，餐巾不可與身體靠攏，不得以牙齒、下巴等部位作為餐巾折花的輔助手段。折杯花時，手不觸及杯的上部。 （ 3 ）餐巾花造型美觀大方、逼真、挺括，款式新穎。 （ 4 ）折花時要分清餐巾的正反面，姿勢自然，手法輕巧靈活，用力得當，看準角度，一次折疊成 功。 ◆訓練效果測試 測試題目： 5 分鐘完成 10 種不同造型的餐巾花，要求花型美觀大方。 測試標準： 分 質(zhì)量要求 配分 得 項目 分 手法 操作手法衛(wèi)生，干凈利索，餐巾花挺拔，造型美觀，款式新穎 60 擺放 突出正、副主人位，觀賞面朝向客人，錯落有致，注意動物造型的擺放， 杯花插入杯中要掌握適當?shù)纳疃?，盤花要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒、不散。 20 速度 在規(guī)定時間內(nèi)完成 20 四 、擺臺基本技能訓練 鋪臺布 ◆訓練目標 掌握鋪臺布的基本方法和操作要領，能熟練地鋪放臺布。 ◆基礎知識 ※臺布的種 類 臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務的作用。臺布有多種樣式并且顏色多樣。從臺布的質(zhì)地分，有提花、印花、繡花、織錦、 VISA 和布質(zhì)臺布；從形狀看，有圓形、方形、異形之分；從顏色上看 ，通常有白色、黃色、綠色和紅色等。 ※臺布的規(guī)格 180cm X 180cm 的臺布 ，可供 46 人餐桌使用 。 220cm X 220cm 的臺布 ，可供 810 人餐桌使用 。 240cm X 240cm 的臺布 ，可供 12 人餐桌使用 。 260cm X 260cm 的臺 布 ，可供 1416 人餐桌使用 。 ※鋪臺布的方法：撒網(wǎng)式、推拉式、抖鋪式 ◆ 訓練用品 講 述 多 媒 體 課 件 輔 助 情 景 演 示 示 范 演 桌面干凈的圓形或方形餐桌，熨燙整潔的與餐桌大小相配套的桌布 ◆訓練步驟 （ 1 ）站位準備：將臺布折好，站立于副主人位，準備鋪臺布，身體離桌邊 10 公分。 （ 2 ）推拉式鋪臺布：先把臺布抖開，正面向上，左右兩手捏住臺布的一邊，兩手離臺布中縫線距離各約 50 厘米，其它的臺布分別夾在其余四指內(nèi)，把臺布用力向前平推出去，然后向自身拉回。一次定位準確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐 臺圓心上。四角離地面距離相等。 （ 3 ）撒網(wǎng)式鋪臺布：打開臺布，正面向上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，兩手從左到右向前用力將臺布斜著向前拋撒，如同撒漁網(wǎng)一樣，然后再將臺布向自身拉回，一邊拉，一邊調(diào)整臺布。兩手間距與肩同寬，以臺布的中線為軸，打開盡量完全，這關系到臺布是否可以一次到位。 （ 4 ）抖鋪式鋪臺布：雙手將臺布打開，然后將臺布提起，用手臂和手腕的力量將抓起的臺布用力拋向餐臺前方，一次抖開。在臺布落桌和向回拉動的過程中以中線為參照，調(diào)整臺布的位置進行準確定位。 ◆訓練注意事項 （ 1 ）鋪臺布前要洗凈雙手，并檢查臺布是否有污漬或破損。 （ 2 ）打開臺布是注意臺布的反正面。 （ 3 ）臺布向自身拉回時，注意快慢得當。 ◆訓練效果測試 測試題目： 10 秒鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪臺。 測試標準： 分項目 質(zhì)量要求 配分 得分 示 技 能 訓 練 測 試 站位 站立于副主人位，身體離桌邊 10厘米 10 鋪臺布 手法正確，自然 15 一次定位準確 15 臺布正面向上，布面平整 5 臺布中縫線對正主人位和副主人位 15 十字中點落在餐臺圓心上 15 四角離地面距離 相等 20 時間符合要求 5 擺臺 ◆訓練目標 掌握擺臺的基本程序，明確相關的臺面擺設標準，能夠熟練地進行中餐擺臺。 ◆ 基礎知識 ※擺臺概念：擺臺主要指餐臺、席位的安排和臺面的擺設。擺臺技術是餐廳服務員必須掌握的一項基本技能，也是宴會設計的重要內(nèi)容。擺設成一席好的臺面，能為客人就餐增添舒適高雅的氣氛，給客人帶來賞心悅目的感受，給宴會增添喜慶隆重的氣氛。 ※擺臺的基本要求是：餐具清潔衛(wèi)生，圖案對正，距離均勻，整齊美觀，清潔大方，餐具擺放相對集中，方便客人用餐，便于服務員席間服務為客人提 供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。 ※中餐宴會擺臺席位安排：通常以 10 人為標準，選用直徑 的圓臺，臺布規(guī)格為 220cm 或 240cm 見方。確定主人席位應根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定。一般主人位應在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安 排在主人席位的右側(cè)，以示對主賓的尊重；副主人的位置安排在主人位的對面，便于主人、副主人招待好整個餐桌兩邊的客人。多桌宴會應注意突出主桌。 ◆ 訓練用品 準備 10 人餐臺所需物品：疊放整潔的臺布（ 240CM*240CM ）；直徑 米的圓形餐臺 1 張；餐椅 10 把；轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)盤芯 1 套；定位餐盤 10 個；勺墊、小湯勺、筷子、筷架、水杯、葡萄酒杯、白酒杯各 10 個；餐巾 10 條；煙缸 2 個；公用筷子、筷架一套；花瓶 1 個 ◆訓練步驟 程 序 操 作 規(guī) 范 準備工作 查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理 鋪臺布 標準同實訓項目一 上轉(zhuǎn)盤芯、轉(zhuǎn)盤 中心落于餐桌的中心上，試轉(zhuǎn)靈活 擺定位碟 餐盤間距均勻，盤邊距離桌邊 2 厘米 ，餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱 擺放勺墊、湯勺 勺墊擺在定位盤的正前方，位于餐碟中心與餐桌中心的連線上，與定位盤的距離為 1 厘米，湯勺放于勺墊上，勺把朝右 擺放筷架、筷子 筷架擺在湯勺右側(cè)，與湯勺成一直線，筷子放于筷架上，文字向上，距餐盤距離 1 厘米，距餐桌邊 2 厘米 擺放酒杯 葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列右、左兩側(cè)，三者在同一直線上，所有間距均為 1 厘米，三杯成一直線 餐巾折花 標準同實訓項目二 拉椅 將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊。椅邊與桌布間距 1 厘米。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時針方向依次拉椅 放花瓶 花瓶放于餐臺中心 ◆ 訓練注意事項 1 、擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放。 2 、注意使用正確的托盤端托姿勢。 3 、裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生 4 、輕拿輕放 ◆ 訓練效果測試 測試題目： 10 分鐘完成中餐宴會十人臺的擺臺 測試標準：見職業(yè)技能鑒定考核標準 五、西餐擺臺技能訓練 訓練目的 掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺 基礎知識 1 ）西餐宴會臺型安排：根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等 來制定方案。一般使用方臺或長方臺，異型餐臺由小餐臺拼成，常見的有一字型、馬蹄形、 V 形、 E 形、正方形等。 20 人以下的宴會可以采用一字形臺，豪華形臺和 T 形臺。 40 人左右的宴會可采用 U 形臺、馬蹄形臺等。 60 人左右的宴會可選用 E 形臺和梳子形臺。超過 60 人以上的宴會，可選用教室形臺、星形臺等。 2 ）西餐宴會座次安排：一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間，即主人坐正上方，副主人坐在主人對面，主賓、第三主賓分別在主人的右側(cè)和左側(cè)，副主賓、第四主賓分別在副主人的右側(cè)和左側(cè)，其他賓 客安排與中餐相同；另一種坐法是主人和副主人坐 講述 情景演在長臺縱向的兩端，主人坐在長臺的上方，副主人坐在長臺的下方，其他賓客的座次安排同上。 3 ）擺臺原則：餐盤正中位置；叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上方；尊重不同國家的風俗習慣；酒具與餐具的配套。 ◆物品準備：六人臺擺臺餐具、用品：西餐長臺 1 個；臺布一個；餐盤 6 個；主菜刀叉、魚刀叉、頭盤刀叉、湯勺各 6 套；面包盤、黃油刀、甜點叉、匙各 6 套；水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯各 6 套；餐巾 6 個；椒鹽瓶 2 個；煙缸 2 個；蠟燭臺 2 個，牙簽杯 2 個；花瓶 1 個 ◆訓練步驟 程序 操