【正文】 熟練的調(diào)酒技巧、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能，除此之外還必須掌握一定的推銷技術(shù)以及管理技巧。既要讓學(xué)生系統(tǒng)的掌握這些繁雜的知識(shí)，又要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)操能力，使得學(xué)生在畢業(yè)后能夠適應(yīng)酒吧工作的崗位要求。高職院校開設(shè)的專業(yè)課程，時(shí)刻貫徹以社會(huì)需求為導(dǎo)向，根據(jù)職業(yè)崗位的要求和學(xué)科特點(diǎn)，按照學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，探索一種符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的個(gè)性化教學(xué)模式，改變以往教師滿堂灌的授課方式，在課堂上體現(xiàn)以學(xué)生為主體，讓學(xué)生成為課堂的主人。《酒吧服務(wù)與管理》的理論知識(shí)以講述酒水知識(shí)、酒吧經(jīng)營管理等知識(shí)，課程的重點(diǎn)在于實(shí)踐操作，通過實(shí)踐操作，使學(xué)生掌握果拼制作、果蔬飲料制作、咖啡調(diào)制、雞尾酒調(diào)制、酒水服務(wù)技巧等相關(guān)內(nèi)容。同時(shí)把創(chuàng)新教學(xué)引入課堂，轉(zhuǎn)變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”的模式，讓學(xué)生體驗(yàn)“做中學(xué)，學(xué)中覺，覺中做”的過程，逐步提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。二、以工作過程為導(dǎo)向，探索課程改革的道路（一）理論教學(xué)采用模塊化教學(xué)，體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為宗旨模塊化教學(xué)能根據(jù)工作崗位需要將教學(xué)內(nèi)容分成若干個(gè)模塊，各模塊相對(duì)獨(dú)立，又有一定遞進(jìn)。每個(gè)教學(xué)模塊設(shè)定明確的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和考核體系，結(jié)合學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)，分階段由淺入深進(jìn)行。經(jīng)過實(shí)踐，這種模塊化教學(xué)形式，在教學(xué)中以每個(gè)模塊為核心，結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)、實(shí)踐操作技能，有效的進(jìn)行理實(shí)一體化教學(xué)。根據(jù)崗位技能要求，可以將課程內(nèi)容分為：（1）酒水理論知識(shí)模塊，在這個(gè)模塊中，重點(diǎn)要求學(xué)生掌握作為一名專業(yè)調(diào)酒師必須掌握的基礎(chǔ)理論知識(shí)，如酒水的分類、酒水的認(rèn)知、調(diào)酒工具的操作及使用等。（2）果拼及果蔬飲料制作模塊，在這個(gè)模塊中，重點(diǎn)要求學(xué)生掌握水果拼盤制作方法、果蔬飲料的認(rèn)知及制作等。（3）咖啡、茶飲料調(diào)制模塊，通過這個(gè)模塊的學(xué)習(xí)，掌握咖啡和茶的分類及認(rèn)知、咖啡和茶飲料調(diào)制方式，拓展學(xué)生知識(shí)和技能視野，以專業(yè)視角學(xué)習(xí)除雞尾酒以外酒吧其他飲品的制作與服務(wù)方式，進(jìn)一步提高服務(wù)能力。（4）雞尾酒調(diào)制模塊，這個(gè)模塊是本課程的教學(xué)重點(diǎn)，要求學(xué)生掌握雞尾酒調(diào)制的基本方法、雞尾酒調(diào)的基本原則、雞尾酒裝飾物的制作、自創(chuàng)雞尾酒技巧等。（5）酒吧認(rèn)知模塊，主要了解酒吧的類型、員工配備、酒水成本核算、酒單設(shè)計(jì)等。（6）酒吧服務(wù)模塊，在掌握雞尾酒調(diào)制技巧后，必須要求學(xué)生掌握酒吧規(guī)范服務(wù)以及酒吧管理基本技能，這樣才能為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。本模塊教學(xué)內(nèi)容包括：酒水服務(wù)技巧、酒吧管理技巧、酒吧成本核算及酒水促銷技巧、雞尾酒會(huì)服務(wù)等。（二）創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)體系，仿真教學(xué)《酒吧服務(wù)與管理》課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，作為學(xué)生只有通過一定的實(shí)操訓(xùn)練，才能獲得一名調(diào)酒師的上崗“許可證”。根據(jù)酒吧的崗位設(shè)置，可以用仿真教學(xué)的方式培養(yǎng)學(xué)生的技能，根據(jù)酒吧服務(wù)員、見習(xí)調(diào)酒師、調(diào)酒師等不同的崗位，將實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行分段式訓(xùn)練。環(huán)節(jié)的設(shè)置可以根據(jù)實(shí)踐教學(xué)的原理，由淺入深，具體項(xiàng)目可以包括：傳瓶、示瓶、開瓶、量酒操作規(guī)范，雪克壺、波士頓壺手法訓(xùn)練，水果拼盤制作，咖啡、茶、果汁服務(wù)程序，雞尾酒調(diào)制，酒會(huì)服務(wù)等環(huán)節(jié)。實(shí)踐環(huán)節(jié)能否順利進(jìn)行可以依托模擬酒吧實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，在實(shí)訓(xùn)室授課期間，學(xué)生可以感受酒吧營業(yè)的環(huán)境氛圍。在每個(gè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)授課之前，教師需根據(jù)課程要求提前準(zhǔn)備相關(guān)的酒水、工具等教學(xué)用品，對(duì)學(xué)生著裝及儀表提出要求，確定模擬酒吧人員，學(xué)生輪流擔(dān)任各個(gè)崗位的工作人員，利用實(shí)訓(xùn)室組建一個(gè)具有營業(yè)性的真實(shí)環(huán)境。例如酒吧經(jīng)理需要負(fù)責(zé)酒吧整體運(yùn)作，包括人員安排，業(yè)務(wù)管理，耗材使用，成本核算等；酒吧主管需要負(fù)責(zé)場(chǎng)地管理，處理各種突發(fā)性事件；迎賓員負(fù)責(zé)賓客的帶位和接送，用優(yōu)雅的姿態(tài)給每位客人留下良好的第一印象；酒吧服務(wù)員負(fù)責(zé)招待客人，并做好酒水及小食的推銷工作；調(diào)酒師則需要根據(jù)客人的需要調(diào)制各種雞尾酒。在進(jìn)行仿真教學(xué)的同時(shí)，也可以利用現(xiàn)有的模擬酒吧實(shí)訓(xùn)設(shè)備，進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，開展創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，為模擬酒吧設(shè)定主題，再現(xiàn)一個(gè)真實(shí)的酒吧。（三）因材施教，根據(jù)學(xué)生不同的需求授課對(duì)于本課程有特別興趣或者畢業(yè)有志于從事酒吧行業(yè)的學(xué)生，除了課堂授課的要求之外，還可以給他們提供一個(gè)再發(fā)展的平臺(tái)。可以通過設(shè)立“第二課堂”興趣小組的方式，由學(xué)校提供實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所并指定專業(yè)教師指導(dǎo)，利用課余時(shí)間開展專項(xiàng)訓(xùn)練。當(dāng)學(xué)生掌握一定技能后，可以與旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地聯(lián)系，在課余時(shí)間或者寒暑假讓學(xué)生在星級(jí)酒店的酒吧實(shí)習(xí)；也可以聯(lián)系社會(huì)獨(dú)立的酒吧，為學(xué)生實(shí)習(xí)、就業(yè)提供機(jī)會(huì)。通過真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，學(xué)生也可同酒吧的服務(wù)員、調(diào)酒師一起分享管理經(jīng)驗(yàn)。這種做法開拓了學(xué)生眼界，加深職業(yè)認(rèn)同感，矯正學(xué)生的就業(yè)心態(tài)，為今后學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，改革考核制度，打造創(chuàng)新型人才（一）體現(xiàn)職業(yè)崗位要求，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)在全國職業(yè)教育工作會(huì)議上溫家寶總理強(qiáng)調(diào)：“中國特色的職業(yè)教育，必須著力培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才，必須與生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐緊密結(jié)合，實(shí)行靈活多樣的人才培養(yǎng)模式，逐步形成完備的現(xiàn)代職業(yè)教育體系?！弊鳛橐幻麅?yōu)秀的調(diào)酒師，除了掌握豐富的酒品知識(shí)、高超的調(diào)酒技術(shù)之外，還應(yīng)當(dāng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵范圍很廣，包括理職業(yè)技能、溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)以及創(chuàng)新能力。因此在課程教學(xué)中必須重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，但是培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)在教學(xué)安排上并不是單獨(dú)存在的，而是貫穿滲透在各個(gè)教學(xué)模塊中。在課程開始初期，對(duì)班級(jí)學(xué)生進(jìn)行隨機(jī)分組，在進(jìn)行各個(gè)模塊教學(xué)時(shí)，每組成員輪流擔(dān)任組長，由組長分配小組成員承擔(dān)不同的任務(wù)，最后由任課教師對(duì)小組完成的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。例如在自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制環(huán)節(jié)中，要求每位學(xué)生根據(jù)雞尾酒調(diào)制的原則，獨(dú)立創(chuàng)作一款雞尾酒，小組成員則作為評(píng)審，對(duì)雞尾酒的口感、色彩、調(diào)制手法等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，小組評(píng)價(jià)匯總給任課教師后再形成最終評(píng)價(jià)。（二）改革考核制度，多樣化考試方式，注重過程評(píng)價(jià)本門課程的考核方式多樣，注重過程考核，每項(xiàng)教學(xué)模塊結(jié)束后，都對(duì)本次內(nèi)容進(jìn)行考核。例如酒水認(rèn)知項(xiàng)目，在完成授課內(nèi)容后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行口試，要求學(xué)生掌握實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)有的近30款常見酒水。口試采取抽簽方式，學(xué)生根據(jù)抽簽結(jié)果，迅速辯識(shí)酒水，并介紹該款酒的類別、原料、酒度、口感等相關(guān)資料。果拼及果蔬飲料制作環(huán)節(jié)，則以小組為單位，設(shè)計(jì)創(chuàng)作主題水果拼盤和果蔬飲料，并在制作的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝和推銷?？己朔绞阶⒅仄綍r(shí)的實(shí)訓(xùn)成績，并注重考核學(xué)生在團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目中的表現(xiàn)。在主題活動(dòng)完成之后需進(jìn)行分析總結(jié)，小組間互相點(diǎn)評(píng)交流，教師總結(jié)各組表現(xiàn)，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生在知識(shí)及技能方面的不足?？己藘?nèi)容多樣性和全面性對(duì)提高學(xué)生的綜合能力起到很好的促進(jìn)作用。例如在主題活動(dòng)時(shí)，學(xué)生為了更好完成任務(wù)，前期投入大量的精力，查閱資料做足準(zhǔn)備，極大的提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，挖掘了學(xué)生的潛力。（三）持續(xù)創(chuàng)新教學(xué)，打造創(chuàng)新性人才酒吧和雞尾酒作為一件舶來品越來越受到社會(huì)的關(guān)注，酒吧也成為當(dāng)代人休閑、交流的重要場(chǎng)所。在它們誕生以來，隨著時(shí)代的發(fā)展而體現(xiàn)出各異的形態(tài)，要把握當(dāng)下社會(huì)的需求，就必須不斷更新教學(xué)內(nèi)容，把握時(shí)代脈搏，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。課程在課程講授結(jié)束之后，采用舉辦主題雞尾酒會(huì)作為課程展示的形式，檢驗(yàn)學(xué)生的酒吧服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、酒會(huì)策劃等技能。在雞尾酒會(huì)籌備階段，從主題選定、現(xiàn)場(chǎng)布置到自創(chuàng)雞尾酒制作，鼓勵(lì)學(xué)生大膽創(chuàng)新，突破常規(guī)思維，辦出特色。從運(yùn)作最后的課程展示活動(dòng)中，學(xué)生對(duì)酒吧各個(gè)崗位所必須扮演的角色有了充分的認(rèn)識(shí)，以團(tuán)隊(duì)合作的形式完成迎賓、點(diǎn)單、酒吧服務(wù)、酒水制作、結(jié)賬等一系列工作，培養(yǎng)了良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。經(jīng)過模擬酒吧的訓(xùn)練，學(xué)生的積極性得到發(fā)揮，極大程度上調(diào)動(dòng)了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，也提高了學(xué)生自身的自信心，待走出校門后已經(jīng)具備一定的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)，能很快的適應(yīng)酒吧崗位工作，也使得學(xué)生掌握一定自主創(chuàng)業(yè)的能力，為將來的職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。四、結(jié)語經(jīng)過多輪次的教學(xué)，《酒吧服務(wù)與管理》課程已經(jīng)逐漸形成一套特有的教學(xué)模式，這種教學(xué)模式增強(qiáng)了學(xué)生的綜合能力，特別是提高學(xué)生在酒吧人才市場(chǎng)的競(jìng)爭力，同時(shí)提高了學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感，增強(qiáng)了學(xué)生參與社會(huì)競(jìng)爭的勇氣，真正培養(yǎng)出企業(yè)需要的酒店管理復(fù)合實(shí)用性人才。（作者單位：福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）