【正文】 盤邊通常還夾有一個(gè)夾杯托 2 ）通常按客人取用習(xí)慣擺放：一般為就餐習(xí)慣，先冷菜后熱菜 3 ）注意保持菜肴應(yīng)有的溫度 4 ）菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放 5 ）特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái) 6 ）技巧擺放，控制成本：成本低的放在引人注目的地方，客人先取食便宜的菜肴會(huì)減少昂貴菜肴的消耗量。 3 、妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品 4 、室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回，放于制定位置。 ※托盤的種類 （ 1 ）根據(jù)托盤的材料分類 有塑料托盤、木制托盤、塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤和鋁制托盤等。 （ 3 ）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件或高檔酒品。 （ 2 ）重托 重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟 , 一般重量在 1020kg, 因?yàn)楸P中所托物品較重，故稱重托。 （ 2 ）裝盤 裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 重托：又稱肩上托、高托。托盤不要靠在胸前，注意行走時(shí)保持身體各部位的協(xié)調(diào)性，右臂隨著步子自然前后小幅度地?cái)[動(dòng)。 如需將盤內(nèi)物品放到工作臺(tái)上，則應(yīng)用右手扶住托盤后曲膝成半蹲狀使盤面與臺(tái)面處在同一平面，用右手輕推托盤至臺(tái)面，放穩(wěn)后開始取用盤內(nèi)物品。 ◆訓(xùn)練效果測(cè)試 測(cè)試題目：將裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一個(gè)，合理擺放于托盤中， 3 分鐘站立與行走保持較好體態(tài)。 有些酒水需升溫后飲用，如中國(guó)黃酒以及某些熱飲等。 ※斟酒順序 在大型宴會(huì)上，一般主賓一入座，主人就要舉杯祝酒。斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓開始，以順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)依次進(jìn)行。 酒水加熱應(yīng)當(dāng)著客人的面進(jìn)行。 角 色 扮 演 示 范 演 示 2 ）開瓶時(shí)要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動(dòng)，否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會(huì)造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。 ※葡萄酒 開瓶步驟 1 ）先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。 2 ）左手握酒瓶，右手?jǐn)Q開瓶蓋上的鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋，這時(shí)，右手應(yīng)緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊干凈的餐巾，將酒瓶略微傾斜 45 度，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出。 2 ）金屬蓋，瓶蓋下部有一圈斷點(diǎn)，開瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn)斷裂，便可開蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難以擰裂的，可先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開蓋。 （ 4 ）斟酒 ※ 桌斟 徒手斟酒：斟酒時(shí)站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時(shí)擦拭瓶口，右手掌自然張開 ， 握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指成約 60 度，其余三指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間半步，身體微側(cè)。 ※ 捧斟 多用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在客人的右側(cè)，然后向杯內(nèi)斟酒。 ◆訓(xùn)練效果測(cè)試 測(cè)試題目： 2 分鐘完成十位客人的徒手斟酒（白酒）， 5 分鐘完成 3 種酒水（啤酒、白酒、葡萄酒）的托盤斟酒。客人就餐時(shí)，服務(wù)員將餐巾鋪放于客人的膝或腿上，也可幫客人圍于胸前，以防湯汁、酒水濺到衣服上。如“壽桃”、“仙鶴”表示祝老人健 康長(zhǎng)壽；“鴛鴦”“喜鵲”表示對(duì)新人的美好祝愿等等。棉麻織品質(zhì)地較硬，不用上漿也能保持挺括。 白色餐巾一般采用潔白的本色，色調(diào)素雅。 彩色餐巾又可分為冷色和暖色兩種。餐巾邊緣有平直形和波浪曲線兩種。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制的、銀制的和塑料制等等。植物類折花變化很多，造型優(yōu)美，是餐巾花中最多的一類。 ※餐巾花的選擇 （ 1 ）根據(jù)宴會(huì)形式、菜單內(nèi)容選擇 （ 2 ）根據(jù)接待對(duì)象 身份、風(fēng)俗習(xí)慣、愛好選擇 （ 3 ）根據(jù)花式冷拼選擇與之相配的花型 （ 4 ）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型 （ 5 ）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型 ※餐巾花的擺放 （ 1 ）杯花插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)纳疃?，盤花要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒、不散。一般疊法是將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀。兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離。要領(lǐng)是卷緊、卷挺。一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一個(gè)角，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等形狀。一手握住所折的餐巾，一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀，再翻拉的過(guò)程中，兩手必須配合好，否則會(huì)拉散餐巾，用力要均勻，測(cè) 試 講 述 要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。 （ 1 ） 10 種餐巾盤花名稱： 一帆風(fēng)順 企鵝迎賓 皇冠生輝 雨后春筍 扇面送爽 郁金香 日月扇貝 令箭荷花 挪威冰川 夏日帳篷 （ 2 ） 10 種餐巾杯花名稱： 馬蹄花開 翠葉挺立 庭院鳳荷 花枝蝴蝶 雞冠花 四葉玫瑰 友誼花籃 仙人掌 瑤池壽桃 松鶴迎賓 ◆訓(xùn)練注意事項(xiàng) （ 1 ）折花前必須做好準(zhǔn)備工作，雙手清潔干凈，對(duì)用餐的相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行了解，根據(jù)餐巾折花的選擇要求確定餐巾折花的樣式。 （ 4 ）折花時(shí)要分清餐巾的正反面，姿勢(shì)自然，手法輕巧靈活，用力得當(dāng)，看準(zhǔn)角度，一次折疊成 功。 ◆基礎(chǔ)知識(shí) ※臺(tái)布的種 類 臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。 220cm X 220cm 的臺(tái)布 ，可供 810 人餐桌使用 。 （ 2 ）推拉式鋪臺(tái)布：先把臺(tái)布抖開，正面向上，左右兩手捏住臺(tái)布的一邊，兩手離臺(tái)布中縫線距離各約 50 厘米，其它的臺(tái)布分別夾在其余四指內(nèi)，把臺(tái)布用力向前平推出去，然后向自身拉回。兩手間距與肩同寬，以臺(tái)布的中線為軸，打開盡量完全，這關(guān)系到臺(tái)布是否可以一次到位。 （ 2 ）打開臺(tái)布是注意臺(tái)布的反正面。 ◆ 基礎(chǔ)知識(shí) ※擺臺(tái)概念：擺臺(tái)主要指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。 ※中餐宴會(huì)擺臺(tái)席位安排：通常以 10 人為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑 的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為 220cm 或 240cm 見方。多桌宴會(huì)應(yīng)注意突出主桌。 2 、注意使用正確的托盤端托姿勢(shì)。 40 人左右的宴會(huì)可采用 U 形臺(tái)、馬蹄形臺(tái)等。 3 ）擺臺(tái)原則：餐盤正中位置；叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上方；尊重不同國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套。超過(guò) 60 人以上的宴會(huì)，可選用教室形臺(tái)、星形臺(tái)等。一般使用方臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見的有一字型、馬蹄形、 V 形、 E 形、正方形等。椅邊與桌布間距 1 厘米。一般主人位應(yīng)在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。擺設(shè)成一席好的臺(tái)面，能為客人就餐增添舒適高雅的氣氛，給客人帶來(lái)賞心悅目的感受，給宴會(huì)增添喜慶隆重的氣氛。 ◆訓(xùn)練效果測(cè)試 測(cè)試題目： 10 秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)。在臺(tái)布落桌和向回拉動(dòng)的過(guò)程中以中線為參照，調(diào)整臺(tái)布的位置進(jìn)行準(zhǔn)確定位。四角離地面距離相等。 260cm X 260cm 的臺(tái) 布 ，可供 1416 人餐桌使用 。從臺(tái)布的質(zhì)地分，有提花、印花、繡花、織錦、 VISA 和布質(zhì)臺(tái)布；從形狀看，有圓形、方形、異形之分；從顏色上看 ，通常有白色、黃色、綠色和紅色等。 測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)： 分 質(zhì)量要求 配分 得 項(xiàng)目 分 手法 操作手法衛(wèi)生，干凈利索，餐巾花挺拔，造型美觀，款式新穎 60 擺放 突出正、副主人位，觀賞面朝向客人，錯(cuò)落有致，注意動(dòng)物造型的擺放， 杯花插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)纳疃?，盤花要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒、不散。折杯花時(shí)，手不觸及杯的上部。先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大 拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。要領(lǐng)是大小適宜、自然美觀。要領(lǐng)是穿好的褶間要細(xì)小均勻。 3 、卷：卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指互相配合，將餐巾 卷成圓筒的一種方法，可分為直卷和斜角卷兩種。如有反復(fù)折疊，就會(huì)使餐巾留下折痕，影響餐巾花造型的挺括美觀。 （ 5 ）餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺(tái)上用品，以不影響服務(wù)操作為宜。動(dòng)物造型形態(tài)生動(dòng)，活潑可愛。 2 、按餐巾花的造型分 （ 1 ）植物類 基本上可分為花草類和蔬菜類。 （ 2 ）盤花 造型完整，成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其它盛器內(nèi)。冷色餐巾有淺綠、淡藍(lán)等色彩，色調(diào)清新，給人以平靜、舒適、涼爽的感覺(jué)。用白色餐巾還可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，穩(wěn)定人的情緒。不用漿燙，使用方便，但是吸水去污性較差，折疊時(shí)，可塑性不如棉織品和棉麻織品好，因此折花造型最好選用純棉和棉麻制的餐巾。 ※餐巾的種類 （ 1 ）按質(zhì)地分 餐巾按質(zhì)地可分為純棉織品、棉麻織品和化纖織品三種。折疊成不同樣式、花型的餐巾， 示 范 演 示 技 能 訓(xùn) 練 蘊(yùn)含著不同的寓意，擺放在餐臺(tái)上，給人以美的享受，可以增加用餐時(shí)熱烈歡快的氣氛。 ◆基礎(chǔ)知識(shí) 餐巾又稱口布，它是餐廳中必備的衛(wèi)生用品，其絢麗的色彩和逼真的造型又有美化席面、烘托氣氛的作用。捧斟用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。 托盤斟酒：在徒手斟酒的基礎(chǔ)上，右手拿酒瓶，左手托盤，托盤的位置應(yīng)位于客人座椅背以后 ，保證托盤平穩(wěn)，為一位客人斟完一杯以后，換瓶時(shí)要穩(wěn)，輕拿輕放。 技 能 訓(xùn) 練 測(cè) 試 講 述 （ 2 ）開啟時(shí)，應(yīng)將開口朝外，不能對(duì)著任何人，并以手握遮，以示禮貌。 4 ）注意開瓶時(shí)，瓶口不要朝著客人。 3 ）用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢撥開，再用餐巾將瓶口擦干凈。 4 ）檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒中有懸浮物、渾濁沉淀物等變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。示瓶是斟酒的第一道程序，標(biāo)志著斟酒服務(wù)操作的開始。 ◆訓(xùn)練步驟 （ 1 ）酒水準(zhǔn)備 ※降溫 酒水降溫的方法一般有三種，一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時(shí)左右為宜；二是用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，稍 加些水，將需降溫的酒水瓶插入冰桶，冰塊的數(shù)量約占冰桶的 1/2 ，白葡萄酒需冰斟 1015 分鐘，香檳酒需冰斟 20 分鐘；三是溜杯，服務(wù)員手持酒瓶的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。一般筵席則在賓客入席后，服務(wù)員及時(shí)按酒水單上啤酒和飲料，上菜前，再斟倒甜酒或烈性酒。 ※ 開瓶器 開瓶時(shí)要使用專用的開瓶器。 ◆基礎(chǔ)知識(shí) ※酒水飲用溫度 許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、啤酒、香檳 酒等。 （ 2 ）掌握好托盤的重心。 （ 5 ）卸盤 托盤行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取用盤內(nèi)物品 。 （ 4 ）行走： 輕托：端托行走時(shí)頭要正，肩平，挺胸收腹，目光注視前方，顧及左右。重物、高物裝里檔，輕物低物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)，重心安排在盤中央或稍偏里檔，總之裝盤應(yīng)安全、穩(wěn)妥 ，便于端托服務(wù)。 ◆訓(xùn)練用品 防滑圓托盤、各種常用酒瓶（裝滿水） ◆訓(xùn)練步驟 （ 1 ）理盤 理盤是指清潔、整理盤子。 ※托盤的使用方法 端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種 （ 1 ）輕托 因盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”，主要用來(lái)端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和撤換餐具。 （ 3 ）根據(jù)托盤的規(guī)格分類 有大型托盤、中型托盤和小型托盤 ※托盤的用途 （ 1 ）長(zhǎng)方形或圓形大托盤：傳菜和搬運(yùn)較重物品時(shí)用，可以采用雙手或重托方法托盤。 ◆基礎(chǔ)知識(shí) 托盤是餐廳服務(wù)人員用來(lái)端送物品的常用工具之一。 2 、清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。 （ 1 ）根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀：長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等 ，以長(zhǎng)方形為主。 （二） 自助餐餐廳布置 布置原 則 （ 1 ）個(gè)性鮮明，突出主題 自助餐廳的布置應(yīng)有獨(dú)特的個(gè)性，并能以鮮明的形象給顧客留下深刻的印象。 3 、確認(rèn)結(jié)帳方式：自助餐的結(jié)賬通常有兩種方式 一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，即每位來(lái)就餐的客人只需付固定的餐費(fèi)即可，不需對(duì)菜品和飲品另外付費(fèi)，但這種費(fèi)用有時(shí)不包含服務(wù)費(fèi)。 作業(yè) 1 、中、西菜肴及酒水的特點(diǎn)