【正文】 多不同于中餐，如酸奶油 、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào)味品。西餐十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。 意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。 西菜之首――法式大餐 法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之 首。 法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮燒、熏見長。 美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。但經(jīng)過多年的演變，特別是俄國地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。中餐服務(wù)方式歸納起來主要有以下幾種。此服務(wù)方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情，所以大多數(shù)中國人偏愛這種具有濃郁家庭情調(diào)的服務(wù)方式。餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。 2 、按客人結(jié)賬方式分 （ 1 ）餐前結(jié)賬式 即點(diǎn)菜后、就餐前必須先付清所點(diǎn)菜品、酒水的全部款項(xiàng)。即客人點(diǎn)完菜品酒水后，服務(wù)員按客人的要求及酒店的服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁┥喜?、斟酒、分菜、撤換餐具等一系列就餐服務(wù)，客人進(jìn)餐完畢后再付款。 （ 2 ）團(tuán)體包餐 是客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式，一般采取合食和分食兩種形式就餐。 七： 西餐服務(wù)方式 西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒 具常采用水晶杯。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱為服務(wù)員助手。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。注意冷菜上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度。站立于客人餐桌旁。 美式服務(wù) 美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服 務(wù)員可以看數(shù)張餐臺。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。 英式服務(wù) 英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。在美國，家庭式餐廳很流行，這種家庭式的餐廳采用英式服務(wù)。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系。 2 、確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式。此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見。 3 、自助餐餐臺布置：整個臺面要整潔美觀，布局合理。 （三） 餐間服務(wù) （四） 收尾工作 與西餐零餐相比，自助餐的結(jié)束工作應(yīng)再注意以下幾點(diǎn)： 1 、對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。 教學(xué)課題 餐飲服務(wù)技能技巧： 托盤、斟酒 、 餐巾折花 、 中西餐零點(diǎn)及宴會擺臺 、迎賓服務(wù) 、 結(jié)帳服務(wù) 、 調(diào)酒服務(wù)、 茶藝 計(jì)劃 課時 10 教學(xué)目標(biāo) 1 、掌握餐飲服務(wù)各項(xiàng)技能技巧 靈活運(yùn)用餐飲服務(wù)技能技巧 教學(xué)重點(diǎn) 餐飲服務(wù)各項(xiàng)技能技巧 教學(xué)難點(diǎn) 靈活運(yùn)用餐飲服務(wù)技能技巧 教學(xué)方法 實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，采用講述、示范演示、情景模擬、角色扮演、案例教學(xué)、技能訓(xùn)練等方法 教學(xué)手段 餐廳實(shí)訓(xùn)室技能訓(xùn)練、校內(nèi)實(shí)習(xí)基地真實(shí)場景教學(xué) 教 環(huán)節(jié) 方式 教學(xué)內(nèi)容 學(xué) 過 程 引入 新課 講述 多媒體課件輔助 講 述 一、端托基本技能訓(xùn)練 ◆訓(xùn)練目標(biāo) 掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標(biāo)準(zhǔn)，并能靈活操作。 （ 2 ）根據(jù)托盤形狀分類 有長方形、圓形、橢圓形和異型托盤等。 （ 4 ）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。重托的操作步驟及方法如下。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。起托時先用雙手將裝好物品的托盤一端移至擱臺外，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開五指，用掌心和五指托住托盤底部，上身前傾，雙腿彎曲下噸，掌握好重心后 ，用右 手協(xié)助用力，向左后方（逆時針方向）旋轉(zhuǎn) 90 度角，將托盤托于肩外上方，盤底離肩部約 2 厘米，要做到盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，盤底不擱肩。 重托：右手或扶助托盤前角，或自然擺動，并隨時預(yù)防他人的碰撞。 ◆訓(xùn)練注意事項(xiàng) （ 1 ）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 測試標(biāo)準(zhǔn)： 分項(xiàng)目 質(zhì)量要求 配分 得分 理盤 根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，墊巾的大小、形狀要與10 示 范 演 示 技 能 托盤相適應(yīng) 裝盤 裝盤合理科學(xué)，整潔美觀 10 起托 托盤應(yīng)略高于腰部，頭正肩平，面帶微笑，目視前方 20 托送 行走時托盤平穩(wěn)，酒水不灑，姿勢正確，托送自如，靈活 40 卸盤 托盤行走至目的地后站穩(wěn)，將盤內(nèi)物品按要求放到工作臺上 20 二、 斟酒 ◆訓(xùn)練目標(biāo) 掌握徒手斟酒和托盤斟酒的正確方法及標(biāo)準(zhǔn)，能夠熟練為客人提供斟酒服務(wù)。黃酒的飲用溫度 30 ～ 40 ℃為佳，在溫酒時溫度以 40 ～ 50 ℃為宜。因此在開席前 5 分鐘左右，服務(wù)員需把酒斟好，來賓入座后，再斟烈性酒或訓(xùn) 練 測 試 講 述 飲料。 ◆物品準(zhǔn)備： 根據(jù)要求準(zhǔn)備相應(yīng)的啤酒杯、葡萄酒杯、白酒杯，酒水（可用替代品）、托盤、開瓶器。 （ 2 ）示瓶 服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手 托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。 3 ）酒水瓶揩試干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。 2 ）剝除瓶口部位的錫紙，并揩試干凈。 3 ）轉(zhuǎn)動瓶身時，動作要既輕且慢，開瓶時要轉(zhuǎn)動瓶身不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞子，以防扭斷難以拔出 。 ※ 罐裝酒水開罐方法 （ 1 ）開啟時只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。斟酒時，瓶口對準(zhǔn)杯口，保持 1 厘米的距離，緩緩地將酒注入杯中，切忌把瓶口擱在杯沿或采用高濺注酒的方式，約八成滿時，將酒瓶順時針旋轉(zhuǎn)半圈，同時抬起瓶口，使最后一滴沿著瓶身均勻地分布在瓶口邊緣，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進(jìn)行，然后將斟好的酒北放置在客人的右手處。 測試標(biāo)準(zhǔn)： 項(xiàng)目 質(zhì)量要求 配 得 分 分 徒手斟酒 站位規(guī)范，手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人，瓶與杯口距離正確 10 斟酒順序正確，酒量 8 成滿 20 酒水無滴灑的現(xiàn)象 10 整體動作規(guī)范優(yōu)雅 10 托盤斟酒 裝盤科學(xué)合理，移瓶方法正確，托盤揚(yáng)出椅子以外，托盤平穩(wěn) 5 動作規(guī)范，手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人，瓶與杯口距離正確 5 酒順序正確，酒量 8 成滿 20 酒水無滴灑的現(xiàn)象 10 整體動作利落，規(guī)范優(yōu)雅 10 三、 餐巾折花 ◆訓(xùn)練目標(biāo) 掌握餐巾折花的基本手法，學(xué)會折盤花 、杯花各 10 種。 （ 2 ）餐巾可以裝飾美化餐臺。 （ 4 ）餐巾折花的擺放可標(biāo)志出主人、主賓的席位?；w織品彈性好，比較平整，色彩鮮艷。白色能給人以清潔衛(wèi)生、恬靜文雅的感覺。暖色有粉紅、橙黃等顏色，色調(diào)柔美，能給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的感覺，可以烘托餐飲氣氛，刺激客人食欲。 ※餐巾折疊分類 測 試 講 述 1 、按餐巾花的裝置物分 （ 1 ）杯花 將折好的各種餐巾花插在酒杯或水杯內(nèi)，造型一般在水杯內(nèi)完成，從杯子中取出即散開。餐巾環(huán)花通常放置在餐盤上，特點(diǎn)是簡潔、雅致。 （ 2 ）動物類 常見的有孔雀、鳳凰、鴿子、鴛鴦、仙鶴等飛禽造型，也有白兔、松鼠等走獸造型，還有蝴蝶、蜻蜓等昆蟲造型以及金魚、對蝦等造型。 （ 2 ）突出正、副主人位 （ 3 ）餐巾折花的觀賞面對著客人 多 媒 體 課 件 輔 助 情 景 演 示 示 范 演 示 技 能 訓(xùn) 練 （ 4 ）餐巾花的擺放要做到高低、大小錯落有致，同種或相似花型應(yīng)分開擺放，可呈對稱式的擺放。要領(lǐng)是看好角度，熟悉造型，一次疊成。三個手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行。 4 、穿：將筷子從餐巾的夾層折縫中穿過，使餐巾形成皺折，令折花造型更加美觀、逼真的一種技法。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致、距離相 等。 7 、捏：通過對餐巾的捏壓，制作鳥嘴及其他動物造型頭部造型的一種技法。準(zhǔn)備折花所需物品：干凈的托盤、餐盤、水杯、餐巾、筷子 （ 2 ）操作手法衛(wèi)生，餐巾不可與身體靠攏，不得以牙齒、下巴等部位作為餐巾折花的輔助手段。 ◆訓(xùn)練效果測試 測試題目： 5 分鐘完成 10 種不同造型的餐巾花，要求花型美觀大方。臺布有多種樣式并且顏色多樣。 240cm X 240cm 的臺布 ，可供 12 人餐桌使用 。一次定位準(zhǔn)確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐 臺圓心上。 （ 4 ）抖鋪式鋪臺布：雙手將臺布打開，然后將臺布提起，用手臂和手腕的力量將抓起的臺布用力拋向餐臺前方，一次抖開。 （ 3 ）臺布向自身拉回時，注意快慢得當(dāng)。擺臺技術(shù)是餐廳服務(wù)員必須掌握的一項(xiàng)基本技能，也是宴會設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。確定主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定。 ◆ 訓(xùn)練用品 準(zhǔn)備 10 人餐臺所需物品：疊放整潔的臺布（ 240CM*240CM ）；直徑 米的圓形餐臺 1 張；餐椅 10 把；轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)盤芯 1 套；定位餐盤 10 個；勺墊、小湯勺、筷子、筷架、水杯、葡萄酒杯、白酒杯各 10 個；餐巾 10 條；煙缸 2 個；公用筷子、筷架一套；花瓶 1 個 ◆訓(xùn)練步驟 程 序 操 作 規(guī) 范 準(zhǔn)備工作 查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理 鋪臺布 標(biāo)準(zhǔn)同實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 上轉(zhuǎn)盤芯、轉(zhuǎn)盤 中心落于餐桌的中心上，試轉(zhuǎn)靈活 擺定位碟 餐盤間距均勻，盤邊距離桌邊 2 厘米 ，餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱 擺放勺墊、湯勺 勺墊擺在定位盤的正前方，位于餐碟中心與餐桌中心的連線上，與定位盤的距離為 1 厘米，湯勺放于勺墊上，勺把朝右 擺放筷架、筷子 筷架擺在湯勺右側(cè)，與湯勺成一直線，筷子放于筷架上，文字向上，距餐盤距離 1 厘米，距餐桌邊 2 厘米 擺放酒杯 葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列右、左兩側(cè)，三者在同一直線上，所有間距均為 1 厘米，三杯成一直線 餐巾折花 標(biāo)準(zhǔn)同實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 拉椅 將餐椅對準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊。 3 、裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生 4 、輕拿輕放 ◆ 訓(xùn)練效果測試 測試題目： 10 分鐘完成中餐宴會十人臺的擺臺 測試標(biāo)準(zhǔn)：見職業(yè)技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn) 五、西餐擺臺技能訓(xùn)練 訓(xùn)練目的 掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺 基礎(chǔ)知識 1 ）西餐宴會臺型安排：根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等 來制定方案。 60 人左右的宴會可選用 E 形臺和梳子形臺。 ◆物品準(zhǔn)備：六人臺擺臺餐具、用品：西餐長臺 1 個；臺布一個；餐盤 6 個；主菜刀叉、魚刀叉、頭盤刀叉、湯勺各 6 套；面包盤、黃油刀、甜點(diǎn)叉、匙各 6 套；水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯各 6 套；餐巾 6 個；椒鹽瓶 2 個；煙缸 2 個；蠟燭臺 2 個，牙簽杯 2 個；花瓶 1 個 ◆訓(xùn)練步驟 程序 操