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正文內(nèi)容

酒店衛(wèi)生管理制word版-資料下載頁(yè)

2025-07-21 19:57本頁(yè)面
  

【正文】 五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。 消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。 消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。 保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。 食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。 每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。 (四 )、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求 干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。 大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面 25厘米,離墻壁 5厘米。 塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。 加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持 “先存放、先取用 ”原則,交替存貨和取用。 每天對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)干貨庫(kù) 進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。 控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。 各倉(cāng)管員必須及時(shí)清理庫(kù)房雜物及廢物,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙;倉(cāng)庫(kù)要做好防鼠、防蟲、防潮的 “三防 ”工作。 10。倉(cāng)庫(kù)食品嚴(yán)格按層 /區(qū) /架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。 (五 )、廚房冷藏庫(kù)衛(wèi)生管理要求 冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放 ,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間: 新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過 3天。 新鮮雞蛋存放不得超過 2周。 奶制品、半成品不得超過 2天。 大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面 25厘米,離墻壁 5厘米。 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。 加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持 “先存放、先取用 ”的原則,交替存貨和使用。 每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。 控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫(kù)門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。 經(jīng)常檢查,保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系。 冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫(kù)的原則,避免將已經(jīng) 解凍的食品及原料送入冰庫(kù)。 1所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期;區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
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