第3章面包的生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2024-09-28 16:11本頁面
【導(dǎo)讀】烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分數(shù)來表示。——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低。溫干燥，通風良好的地方。漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。25～28℃溫水攪拌溶化成懸濁液，5min后可投料生產(chǎn)。成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團中帶有粒狀結(jié)晶糖，母細胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細胞萎縮而死亡。糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。45%～55%的范圍內(nèi)。水的pH和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系。適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。②用手將面團撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，則說明撳粉時間已晚，應(yīng)該立即進行撳粉。為最佳，不能低于80％。剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，
【正文】 面團內(nèi)油脂和糖較多，面團較難攪拌均勻。 （ 2）攪拌程序 :先將 酵母 和 部分水 混合在一起備用。 首先 ，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。 然后 ，蛋分數(shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。 最后 ，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團攪拌至形成面筋。 將面團分割成 4～ 5kg的面塊，放置于平烤盤上，進入 1～ 3℃ 的冰箱 (柜 )中靜置和低溫發(fā)酵 3h以上。 （ 3）低溫發(fā)酵 （ 4）影響面團低溫發(fā)酵的因素 面團溫度；面團大?。焕洳卦O(shè)備 壓片 ： 將經(jīng)過 3h以上低溫發(fā)酵的面團滾壓成厚約 3㎝ 的面片，以備包油。 包油、折疊： 包油、折疊方法 冷藏靜置 :第一次折疊后的面團置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。 ：面團最好在 1～ 3℃ 的冰箱中發(fā)酵 12～ 24h，然后 再取出整型。 ：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。 :起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為 35℃ ，相對濕度為 80％ 。 :165～ 175℃ ，烘烤時間為 10～ 15min。 二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝 種類 原料 1 2 3 4 種子面團 主面團 種子面團 主面團 種子面團 主面團 種子面團 主面團 面粉 70 30 70. 30 70 30 70 30 白砂糖 7 3 14 6 奶粉 油 雞蛋 即發(fā)酵母 鹽 FE12 水 35 15 35 15 35 15 AK糖 原料 — → 面團調(diào)制 — → 醒發(fā) — → 面團調(diào)制 — → 壓面 — → 整理 —→ 刷水或刷油 — → 卷條 — → 整形 — → 醒發(fā) — → 烘焙 — → 裝飾 — →冷卻 — → 包裝 — → 成品 （ 1）配料 （ 2）調(diào)制種子面團 （ 3）種子面團餳發(fā) :醒發(fā)室溫度應(yīng)控制在 38～ 40℃ ，相對濕度為 80％ 左右 （ 4）調(diào)制主面團 ： 將主面團的各種原輔材料調(diào)制成面團，然后加入醒發(fā)好的種子面團攪拌均勻。 （ 5）壓面：壓面是提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要工序之一。 （ 6）面片的整理：將壓好的面片放置于操作臺上，用滾筒滾壓成寬35cm左右的長方形面片，面片厚 1cm左右。 （ 7）刷水或刷油 （ 8）卷條 （ 9）整型 （ 10）餳發(fā) （ 11）烘烤 （ 12）冷卻：面包出爐裝飾后應(yīng)冷卻至內(nèi)部溫度達 32～ 38℃ 。如果不冷卻包裝，易發(fā)生霉變和變形。
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