第三篇蛋與蛋制品第五章干燥蛋制品-資料下載頁
2024-09-28 14:40本頁面
【導讀】全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約%、%和。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期。另外還會和蛋黃內卵磷脂反應，使產(chǎn)品褐變、溶解度下降、變味。除去葡萄糖，俗稱脫糖。在適宜的溫度下發(fā)酵，生成乳酸等，達到脫糖的目的。所使用的細菌有產(chǎn)氣桿茵、乳酸鏈球菌、細菌發(fā)酵法在27℃時，大約。常用的酵母有面包酵母、圓酵母。產(chǎn)生醇和二氫化碳，不產(chǎn)酸。酵母發(fā)酵只需數(shù)小時，但制品中常含有粘蛋白。酵母發(fā)酵不具分解脂肪能力，所以制成。的干燥蛋白通常起泡力較低。可在酵母發(fā)酵前添加胰酶或胰蛋白酶等，應用方面受到一定限制。蛋白酶發(fā)酵時，則先用10%的有機酸將pH調到。揮發(fā)性的乳酸，不必再調酸。干熱殺菌是將干燥后的制品放于密封室，中的細菌須在較高溫度及長時間方可被殺滅，蛋粉種類很多，但加工。同乳粉的噴霧干燥相似。200℃，蛋粉溫度在60～80℃范圍之內。通常采用的方法是先加水使蛋粉回潮后再予。干燥塔中卸出的蛋粉必須晾涼、過篩，使產(chǎn)。蛋粉用馬口鐵箱包裝為宜。
【正文】 而干燥的方法。 ? 帶狀干燥或滾筒干燥均可制成薄片狀或顆粒狀干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黃 顏色、香味均差 ? 這兩種制品多用噴霧干燥法。 第二節(jié) 蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分而制得的粉末狀蛋制品。蛋粉種類很多，但加工方法基本相同 ,以下介紹蛋粉的噴霧干燥加工 蛋黃粉 蛋白粉 第二節(jié) 蛋粉的加工 一、 工藝流程 蛋液攪拌 → 過濾 → 巴氏殺菌 → 噴霧干燥 → 出粉 → 冷卻 → 篩粉 → 包裝 第二節(jié) 蛋粉的加工 二、 工藝操作 (一 ) 蛋液的攪拌、過濾和巴氏殺菌 巴氏殺菌 (二 ) 噴霧干燥 ? 同乳粉的噴霧干燥相似 ? 一般在未噴霧前，干燥塔的溫度應在 120 ～ 140℃ 。 ? 在噴霧過程中，熱風溫度應控制在 150 ～ 200℃ ，蛋粉溫度在 60 ～ 80℃ 范圍之內。 第二節(jié) 蛋粉的加工 (四 ) 蛋粉造?；?、篩粉和包裝 ? 為了使干燥后的蛋粉速溶，需要將干燥的蛋粉富集。 ? 通常采用的方法是先加水使蛋粉回潮后再予以干燥。 ? 為了使蛋白粉造粒化，可加入蔗糖或乳糖。蛋白粉造?；笤谒屑茨苎杆俜稚?。 ? 干燥塔中卸出的蛋粉必須晾涼、過篩，使產(chǎn)品均勻，然后進行包裝。 ? 蛋粉用馬口鐵箱包裝為宜。 1. 干燥全蛋的加工工藝及其質量控制。 2. 干燥全蛋加工時，脫糖的方法、原理及其特 3. 4. 蛋粉的加工工藝、質量控制途徑及原理。
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