【導(dǎo)讀】面對市場上種類繁多的乳酸制品，既追求營養(yǎng)又講求口味的現(xiàn)代人對酸奶又知道多少。為了正本清源，還酸奶一個本來面目，讓更多的人正確認(rèn)識并合理飲用酸奶，使酸奶真。制作、營養(yǎng)價值，以及市場前景等，進(jìn)行了一次廣泛深入地研究。由于氣溫、體溫及其他原因的作用，皮囊中的奶常變餿而成渣狀。20世紀(jì)初，俄國科學(xué)家伊·緬奇尼科夫在研究人類長壽問題時，到保加利亞去作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每千名死者中有4名是百歲以上去世的。經(jīng)進(jìn)一步研究，伊·緬奇尼科夫在酸奶中發(fā)現(xiàn)了一種能有效消滅。大腸內(nèi)腐敗細(xì)菌的桿菌，并命名為“保加利亞乳酸桿菌”。果使西班牙商人伊薩克·卡拉所受到啟發(fā)，開始生產(chǎn)酸奶。市場上的酸奶大體可分為純味酸奶、風(fēng)味酸奶、功能性酸奶三種。奶和保健酸奶兩種。一家在酸奶市場中的份額均不足8%。冷卻至40℃左右。使乳酸菌停止生長并繼續(xù)產(chǎn)生風(fēng)味。怕冷的人可將酸奶放至室溫后食用。摻水達(dá)15%時，酸奶凝塊。不同的發(fā)酵菌對制得的酸奶的影響是不同的。

　　

【正文】 、礦物質(zhì)及 因活性乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的大量活性物質(zhì)和 VB；酸奶飲料中的營養(yǎng)成分含量僅有酸奶的 1/3 左右，并且很少含有活體乳酸菌。山梨酸鉀這種防腐劑也是乳酸飲料通常使用的。有些乳酸飲料使用一種由食用明膠經(jīng)酶制劑作用生成的蛋白部分替代牛奶原料，還有的采用植物蛋白水解液替代多達(dá) 15%的牛奶原料，而在配料表中對這些替代品大多只字不提。 五、酸奶行業(yè)的發(fā)展趨勢 為了進(jìn)一步摸清酸奶產(chǎn)品乃至酸奶行業(yè)的發(fā)展趨勢，我們設(shè)計了下面有關(guān)酸奶市場的調(diào)查問卷： 你比較喜歡的酸奶的品牌為 （ ） 你平均多長時間喝一次酸奶 （ ） 9 ，想喝就喝 你覺得哪些年齡階段的人喝酸奶的比較多 （ ） →15 →25 →40 →60 你認(rèn)為酸牛奶與乳酸菌飲料一樣嗎？ （ ） 你喝酸奶的動機(jī)是什么？（ ） 比較喜歡喝純味的酸奶還是果味的酸奶？ （ ） 你通常通過什么途徑得到酸奶？ （ ） 、大賣場 選購酸奶你首先考慮什么因素？ （ ） 以上 調(diào)查顯示，酸奶產(chǎn)品主力消費群有三類，他們分別是：兒童、青少年 、中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性。 這 三類人群消費酸奶的共同動機(jī)為： 對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分的吸收，因此消費群對酸奶的消費是功能型的 。 除此之外，酸奶的休閑性質(zhì)也是消費群消費酸奶的次要動機(jī)，消費者對酸奶解 渴功能的認(rèn)同度很低 。 口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格 。 超市、大賣場是三種人群購買酸奶首先考慮的地點 。 從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高 。 通過市場問卷調(diào)查，并查閱相關(guān)資料，我們對酸奶行業(yè)的發(fā)展趨勢的出如下判斷： （一） 常溫產(chǎn)品淡出市場 酸奶品種中的常溫產(chǎn)品包括 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”和 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”兩種。早期的酸奶市場中格局，由于冷鏈設(shè)施的落后和缺乏，市場中的主流產(chǎn)品是娃哈哈和樂百氏推出的 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”，這種常溫產(chǎn)品由于沒有低溫保鮮限制，因此能夠得以較快速的發(fā)展。但是 “酸性乳飲料 ”從本質(zhì)上說不含乳酸菌，只是口味上存在酸性，營養(yǎng)價值很低，因此即將被市場淘汰。與 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”類似的還有 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”，由于該類別產(chǎn)品毋須 低溫冷藏，因此其中只含有乳酸菌的代謝物，而沒有真正存活的乳酸菌，從營養(yǎng)價值上來說，只是比 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”略高一籌而已，因此淡出市場也是大勢所趨。 酸奶發(fā)展特征見下圖： 10 （二） 低溫保鮮產(chǎn)品將得到大力發(fā)展 酸奶品種中的低溫保鮮產(chǎn)品包括 “ 乳酸菌飲料 ” 和 “ 純酸奶 ” 兩種。上述兩種產(chǎn)品有幾個共同特征，即含有活性乳酸菌、營養(yǎng)價值高、需要低溫保鮮這種品類 的酸奶能提供維生素和熱量以及其它營養(yǎng)物質(zhì)，是兒童和青少年防止貧血不可缺少的食品，除此之外還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、美容，被專家譽為是 “21世紀(jì)的食品 ” ，是一種 “ 功能獨特的營養(yǎng)品 ” 。隨著我國商超冷鏈設(shè)施的完善和人們消費知識的日益豐滿，這些品類酸奶的發(fā)展是大勢所趨，將成為未來酸奶發(fā)展的主流 。 （三） 酸奶品項發(fā)展趨勢 酸奶已得到行業(yè)的重點規(guī)劃與扶持，將有一個大發(fā)展，但是酸奶中的不同品項將表現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢： 口感是阻礙純味酸奶發(fā)展的最大阻力，特別是我國南方地區(qū) ，絕大多數(shù)消費者不能接受純味酸奶的口感，因此增長勢頭緩慢 與純味酸奶形成鮮明對比的是風(fēng)味酸奶，消費者可以根據(jù)自己不同喜好選擇不同風(fēng)味的產(chǎn)品，從而占據(jù)了酸奶市場大部分份額 隨著消費者自我保健意識的增強(qiáng)，功能性酸奶的增長勢頭明顯 可以預(yù)計，酸奶產(chǎn)品屬性的創(chuàng)新將導(dǎo)致一個個細(xì)分市場的出現(xiàn)，酸奶的營銷也將進(jìn)入 “ 目標(biāo)營銷 ” 的階段。消費者追求的不同利益會成為風(fēng)味酸奶和功能性酸奶的主要細(xì)分變量，企業(yè)專注在幾個細(xì)分市場建立競爭優(yōu)勢要比全面出擊更有效，酸奶產(chǎn)品的開發(fā)能力將成為塑造品牌形 象的強(qiáng)有力的支撐點。 （四） 酸奶產(chǎn)品包裝發(fā)展趨勢 目前酸奶的消費以即時消費為主，導(dǎo)致目前市面酸奶的主流包裝為塑杯裝，容量的主流是 150ml以下。隨著酸奶消費群的年齡段向上移動，成人消費量的增長帶動酸奶包裝呈現(xiàn)成人化趨勢隨著家庭化消費需求的日益增大，大容量屋型包裝將得到快速發(fā)展總體而言，酸奶包裝的發(fā)展趨勢為：兒童化包裝向成人化進(jìn)展，即時消費型包裝向家庭化消費進(jìn)展。 11 通過這次對酸奶的調(diào)查研究，使我們對酸奶的起源、種類、制作、營養(yǎng)價值，以及市場前景等，有了更加全面深刻的了解與認(rèn)識。這不僅對消費者正確地選擇和食用酸奶具有指導(dǎo)意義，而且對于酸奶生產(chǎn)者和經(jīng)營者正確把握消費需求和酸奶行業(yè)發(fā)展趨勢，也具有積極意義。 資料來源：