【正文】 病的發(fā)生。 降低腸胃疾病發(fā)生。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。 酸奶主要有如下功效： l、飲用酸奶可克服 乳糖不適應(yīng)癥。此外，活性乳酸菌是酸奶的核心成分。 鈣并未丟失。酸牛奶不僅保存了原來鮮奶的一切營養(yǎng)素，而且乳酸使蛋白質(zhì)結(jié)成微細(xì)的凝乳，能增強(qiáng)消化吸收率。 我國新酸奶成分標(biāo)準(zhǔn) : 項(xiàng)目 純酸奶 調(diào)味酸奶 果料酸奶 脂肪含量 全脂 部分 脫脂 ≤ 蛋白質(zhì)含量 全脂、部分脫脂及脫脂 ≥ 非脂乳固體含量 全脂、部分脫脂及脫脂 ≥ 四、酸奶的營養(yǎng)價值、作用機(jī)理及正確選用 (一 ) 酸奶的優(yōu)勢體現(xiàn)： 酸奶可作為營養(yǎng)健康食品 1）酸奶中的碳水化合物容易消化。嗜熱鏈球菌的最 底生長溫度為 20℃ ,當(dāng)溫度降至 10℃以下時乳酸菌生長活力就很有限 ,而在 5℃左右時酸奶的酸度變化就很微小。雙歧桿菌在厭氧環(huán)境下生長繁殖產(chǎn)生大量乳酸，降低系統(tǒng) PH 值而 迅速使腸道菌群發(fā)生變化，抑制和條死腸道病原菌，使菌群保持正常平衡。 解決辦法：注意發(fā)酵時間。 。怕冷的人可將酸奶放至室溫后食用。在發(fā)酵時不要搖動、震動和攪拌。 3 為了進(jìn)一步了解酸奶的制作過程，我們實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行了酸奶的自制實(shí)驗(yàn) ，方法如下： 取 250毫升到 1000升牛奶（約 1— 4袋市售鮮奶），也可以用奶粉調(diào)制 牛奶。 第二型 (乳酸型 ) Type II, Lactic Kefir Cultures 乳酸鏈球菌 凝乳鏈球菌 雙乙醯乳酸桿菌 凝乳念珠球菌 植物乳酸桿菌 乳酪乳酸桿菌 嗜酸乳酸桿菌 佛羅倫糖化酵母菌 Streptococcus lactis S. cremori S. diacetylactis Leuconostoc cremoris Lactobacillus plantarum L. casei Saccharomyces florentinus 酸度較高，凝乳較穩(wěn)固，可保存達(dá)數(shù)周 三、酸奶的制作方法及營養(yǎng)含量測定 酸奶一般是由牛奶做成的。 二、酸奶的種類 按產(chǎn)品分類： 市場上的酸奶大體可分為 純 味 酸奶、 風(fēng) 味酸 奶、 功能性 酸奶 三種。他斷定喝酸奶是使人長壽的一個重要原因。 指導(dǎo)教師：陸嬋 市場調(diào)查組： 組長：李瑛 組員：張素瓊、張旭、王文煜、楊怡 營 養(yǎng)專家組： 組長： 張雯君 組員：周葉、姜 慧玲、蔣珺、張璐、戴潔、顧燕君、陸曉玲 實(shí)驗(yàn)組： 組長 :楊佳偉 組員 :王依薇、楊臻超、呂俊、張淳皓、吳晶瑋 產(chǎn)品組： 組長 :許亮 組員 :顧大俊、凌宇嵩、瞿晟祎、顧曉坡 編輯組： 組長：郜虹媛 組員：瞿葉菁、馬靜波、張雯雯 一、酸奶的起源 酸奶源于保加利亞。取少量變餿的奶倒入煮過的鮮奶中，一段時間后，鮮奶就變成了色雷斯人很喜歡的帶有酸味的飲品。伊功能性酸奶分為美容酸奶和保健酸奶兩種。當(dāng)在消毒的奶中加入發(fā)酵劑 —— 乳酸菌時，乳酸菌就會在適宜的溫度（ 30℃ ～ 40℃ ）中，大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。冷卻至 40℃ 左右。 將發(fā)酵好的酸奶取出，放入冰箱數(shù)小時或過夜。在操作是一定要注意衛(wèi)生。 。 制作 環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止；殘留的清 洗溶液和消毒 劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。另外，雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素。 1518: 產(chǎn)酸快 , 濃稠型 , 后酸緩 Y528: 產(chǎn)酸快 , 濃香型 , 后酸緩 Y538: 產(chǎn)酸快 , 中稠中香 , 后酸緩 發(fā)酵時間與溫度對酸奶也有很大的影響。 酸奶的作用 1）抑制腐敗的產(chǎn)物。 3）調(diào)解腸道內(nèi)微生物平衡。 酸奶的其他作用 1）酸奶能抑制 “火鍋病 ”。 2）酸奶的美容作用。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。如何防止增殖就是對 癌癥預(yù)防的方法，許多動物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對治癌有一定的效果。 強(qiáng)化鈣質(zhì)的吸收?？蓭椭梭w產(chǎn)生一些維生素，井抑制某些細(xì)菌的繁殖，增加對疾病的抵抗、預(yù)防和感染的作用。酸奶和所有的食物一樣，必需在正確的食用原則下，才能發(fā)揮對人體最大的效力。 5）酸奶不能加熱喝。磺胺等抗生素及服用 治療腹瀉的一些藥物，因?yàn)檫@些藥物同樣也會破壞或殺死酸奶中的乳酸菌。 2）益生菌是酸奶的 “秘密武器 ”。酸奶的乳脂中含有的膽固醇是動物類食品中最低的 (約為瘦肉的 1/5)，而且酸奶中含有的乳清酸、乳糖等成分能降低原有的膽固醇含量。 6）注意酸奶與乳酸菌飲料的區(qū)別。 但二者的差別主要還在于營養(yǎng)成分的多寡上。 口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格 。上述兩種產(chǎn)品有幾個共同特征，即含有活性乳酸菌、營養(yǎng)價值高、需要低溫保鮮這種品類 的酸奶能提供維生素和熱量以及其它營養(yǎng)物質(zhì)，是兒童和青少年防止貧血不可缺少的食品，除此之外還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、美容，被專家譽(yù)為是 “21世紀(jì)的食品 ” ，是一種 “ 功能獨(dú)特的營養(yǎng)品 ” 。 資料來源：