【正文】 值，消費者可以根據(jù)不同的需要選擇。隨著乳酸的酸度不斷地增 加 ，牛奶的性質(zhì)逐漸發(fā)生了變化，酸蛋白開始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶。乳酸菌 飲料奶味較淡，突出多樣的水果風味 。有些乳酸飲料使用一種由食用明膠經(jīng)酶制劑作用生成的蛋白部分替代牛奶原料，還有的采用植物蛋白水解液替代多達 15%的牛奶原料，而在配料表中對這些替代品大多只字不提。 除此之外，酸奶的休閑性質(zhì)也是消費群消費酸奶的次要動機，消費者對酸奶解 渴功能的認同度很低 。 通過市場問卷調(diào)查，并查閱相關(guān)資料，我們對酸奶行業(yè)的發(fā)展趨勢的出如下判斷： （一） 常溫產(chǎn)品淡出市場 酸奶品種中的常溫產(chǎn)品包括 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”和 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”兩種。 酸奶發(fā)展特征見下圖： 10 （二） 低溫保鮮產(chǎn)品將得到大力發(fā)展 酸奶品種中的低溫保鮮產(chǎn)品包括 “ 乳酸菌飲料 ” 和 “ 純酸奶 ” 兩種。消費者追求的不同利益會成為風味酸奶和功能性酸奶的主要細分變量，企業(yè)專注在幾個細分市場建立競爭優(yōu)勢要比全面出擊更有效，酸奶產(chǎn)品的開發(fā)能力將成為塑造品牌形 象的強有力的支撐點。這不僅對消費者正確地選擇和食用酸奶具有指導意義，而且對于酸奶生產(chǎn)者和經(jīng)營者正確把握消費需求和酸奶行業(yè)發(fā)展趨勢，也具有積極意義。隨著酸奶消費群的年齡段向上移動，成人消費量的增長帶動酸奶包裝呈現(xiàn)成人化趨勢隨著家庭化消費需求的日益增大，大容量屋型包裝將得到快速發(fā)展總體而言，酸奶包裝的發(fā)展趨勢為：兒童化包裝向成人化進展，即時消費型包裝向家庭化消費進展。隨著我國商超冷鏈設(shè)施的完善和人們消費知識的日益豐滿，這些品類酸奶的發(fā)展是大勢所趨，將成為未來酸奶發(fā)展的主流 。但是 “酸性乳飲料 ”從本質(zhì)上說不含乳酸菌，只是口味上存在酸性，營養(yǎng)價值很低，因此即將被市場淘汰。 超市、大賣場是三種人群購買酸奶首先考慮的地點 。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性。酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及 因活性乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的大量活性物質(zhì)和 VB；酸奶飲料中的營養(yǎng)成分含量僅有酸奶的 1/3 左右，并且很少含有活體乳酸菌。乳酸飲料即含乳飲料，又稱部分奶，成分中含一部分純牛奶．蛋白質(zhì)含量大于或等于 1％。一般消費者常把乳酸菌飲料混同于酸奶 ，這是酸奶選用中的一大誤區(qū)。即便是在正常使用范圍內(nèi)，食品添加劑畢竟不是營養(yǎng)素，所以，還是選擇原味的好。所以，一般人可優(yōu)先選擇全脂酸奶。一般而言，凡標有活性菌數(shù)量者比沒有標識者更值得選擇，質(zhì)量好的酸奶每毫升含 1 億個活性乳酸菌。酸奶含有乳酸菌和嗜熱鏈球菌，這是酸奶發(fā)酵必不可少的兩種菌；也有的廠家在酸奶中加入了雙歧桿菌；這些菌都屬于益生菌，有利于人體健康。也就是說，如果從營養(yǎng)價值上來衡量，三份乳酸飲料才相當于一份同體積的酸奶。 酸奶的適宜人群： l）經(jīng)常性飲酒者； 2）經(jīng)常性吸煙者； 3）經(jīng)常從事電腦操作者； 4）患有粉塵職業(yè)病者； 5）接受化療治療患者； 6）消化不良、經(jīng)常便秘患者； 7）服用抗菌素病人； 8）萎縮性胃炎患者； 9）骨質(zhì)疏松患者； 10）心腦血管疾病患者； 11）高血壓患者； 12）兒童腹瀉； 13）乳糖不耐癥患者； 酸奶的選用 當你要喝酸奶，而又沒時間做時，你不得不去買，所以你必須懂得如何選擇 、購買酸奶： 1）酸奶的營養(yǎng)價值決定于蛋白質(zhì)的含量 。 7）不能用酸奶服藥。酸奶一經(jīng)蒸煮加熱后，所含的大量活性乳酸菌會被殺死，其物理性狀也會發(fā)生改變，產(chǎn)生分離沉淀，酸奶特有的口味和口感都會消失。 4）空腹不宜喝酸奶。所以在飲用酸奶時，您還應注意以下問題： 1）酸奶所含的乳酸菌和糖分會附著在牙齒表面，造成齲齒。 1易于長壽。 1預防癌癥的發(fā)生。 預防婦科疾病的發(fā)生。降低情緒焦慮及避免骨質(zhì)疏松癥。 降低腸胃疾病發(fā)生。 酸奶具有美容作用。酸奶中產(chǎn)生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。 酸奶可以降低膽固醇。 酸奶主要有如下功效： l、飲用酸奶可克服 乳糖不適應癥。酸奶是許多人的美味飲品，但對酸奶面膜恐怕大多數(shù)人并不了解。此外，活性乳酸菌是酸奶的核心成分。眾所周知，吃火鍋最愜意的就是燙、辣、鮮。 鈣并未丟失。酸牛奶中的乳酸菌能在腸道里 抑制病源性的大腸菌、痢疾菌等繁殖，減少人體發(fā)生腸道感染病的機會。酸牛奶不僅保存了原來鮮奶的一切營養(yǎng)素，而且乳酸使蛋白質(zhì)結(jié)成微細的凝乳，能增強消化吸收率。 2）防止產(chǎn)氣。 我國新酸奶成分標準 : 項目 純酸奶 調(diào)味酸奶 果料酸奶 脂肪含量 全脂 部分 脫脂 ≤ 蛋白質(zhì)含量 全脂、部分脫脂及脫脂 ≥ 非脂乳固體含量 全脂、部分脫脂及脫脂 ≥ 四、酸奶的營養(yǎng)價值、作用機理及正確選用 (一 ) 酸奶的優(yōu)勢體現(xiàn)： 酸奶可作為營養(yǎng)健康食品 1）酸奶中的碳水化合物容易消化。我們對在不同的發(fā)酵時間與溫度情況下制得的酸奶進行了實驗，結(jié)果如下： 發(fā)酵溫度(℃ ) 培養(yǎng)時間及酸度 (176。嗜熱鏈球菌的最 底生長溫度為 20℃ ,當溫度降至 10℃以下時乳酸菌生長活力就很有限 ,而在 5℃左右時酸奶的酸度變化就很微小。雙歧桿菌是一類專性厭 4 氧乳酸菌，對厭氧