酸奶知多少-wenkub.com
2025-08-21 21:38 本頁面
【正文】 11 通過這次對酸奶的調(diào)查研究，使我們對酸奶的起源、種類、制作、營養(yǎng)價值，以及市場前景等，有了更加全面深刻的了解與認(rèn)識。 （三） 酸奶品項發(fā)展趨勢 酸奶已得到行業(yè)的重點(diǎn)規(guī)劃與扶持，將有一個大發(fā)展，但是酸奶中的不同品項將表現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢： 口感是阻礙純味酸奶發(fā)展的最大阻力，特別是我國南方地區(qū) ，絕大多數(shù)消費(fèi)者不能接受純味酸奶的口感，因此增長勢頭緩慢 與純味酸奶形成鮮明對比的是風(fēng)味酸奶，消費(fèi)者可以根據(jù)自己不同喜好選擇不同風(fēng)味的產(chǎn)品，從而占據(jù)了酸奶市場大部分份額 隨著消費(fèi)者自我保健意識的增強(qiáng)，功能性酸奶的增長勢頭明顯 可以預(yù)計，酸奶產(chǎn)品屬性的創(chuàng)新將導(dǎo)致一個個細(xì)分市場的出現(xiàn)，酸奶的營銷也將進(jìn)入 “ 目標(biāo)營銷 ” 的階段。與 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”類似的還有 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”，由于該類別產(chǎn)品毋須 低溫冷藏，因此其中只含有乳酸菌的代謝物，而沒有真正存活的乳酸菌，從營養(yǎng)價值上來說，只是比 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”略高一籌而已，因此淡出市場也是大勢所趨。 從目前來看，酸奶的即時消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高 。 這 三類人群消費(fèi)酸奶的共同動機(jī)為： 對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分的吸收，因此消費(fèi)群對酸奶的消費(fèi)是功能型的 。山梨酸鉀這種防腐劑也是乳酸飲料通常使用的。若蛋白質(zhì)含量低于這一標(biāo)準(zhǔn)，那就連乳酸飲料也算不上了。 酸奶是在牛奶中加入發(fā)酵劑乳酸菌時，乳酸菌就會在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。 5）根據(jù)需要選擇特殊營養(yǎng)成分。當(dāng)然，肥胖者及高脂血癥患者可選用中脂、 低脂和脫脂酸奶。 3）因人而異選擇脂肪含量相對而言，全脂酸奶的口味優(yōu)于中脂、低脂和脫脂酸奶。它們能在人的腸道中存活和繁殖，不僅增加了蛋白質(zhì)和維生素的含量，還能抑制外來有害菌，改善腸道內(nèi)微生物群的結(jié)構(gòu)，有利于腸內(nèi)營養(yǎng)物的消化、吸收，提高人體的免疫功能。還有一點(diǎn)很重要，如果乳酸飲料的產(chǎn)品上沒有標(biāo)出蛋白質(zhì)含量，就不能當(dāng)作酸奶制品，家長千萬不要將此作為孩子的營養(yǎng)品。 目前市售的乳酸飲料包裝設(shè)計色彩紛呈．口味不斷推陳出新，備受小朋友的青睞。用酸奶代替開水服藥是不正確的習(xí)慣，應(yīng)加以改正。酸奶最有價值的東西就是酸奶里的乳酸菌，它不僅可以分解牛奶中的乳糖，從而產(chǎn)生乳酸 ，使腸道的酸性增加，且有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用，如果把酸奶進(jìn)行加熱處理，酸奶中的乳酸菌會被殺死，其營養(yǎng)價值和保健功能便會降低，因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。為什么空腹時不宜喝酸奶呢？這是因為通常人的胃液酸堿度在 PH 1－ 3之間，空腹時的 PH值在 2以下，而酸奶中活性乳酸菌生長的酸堿度值在 pH5． 4以上，如果在空腹時喝酸奶，乳酸菌就會很容易被胃酸殺死，其營養(yǎng)價值和保健作用就會大大降低。因此睡前不宜飲用，平時飲用后應(yīng)立即漱口。有研究表明，歐洲有些國家人平均壽命之所以較高，這與他們經(jīng)常飲用酸奶有一定關(guān)系。酸奶中特含的乳酸菌可刺激巨噬細(xì)胞吞噬癌細(xì)胞，從而增強(qiáng)機(jī)體的抗癌免疫力。具有極佳的殺菌力，在許多科學(xué)實(shí)驗中證明，酸奶可消減許多腸道病菌，如大腸桿菌等，此外酸奶一直是治療陰道炎的民間偏方之一，且經(jīng)臨床實(shí)驗證實(shí)，吃酸奶確實(shí)可以 預(yù)防陰道念珠菌的感染。酸奶中的鈣濃度高、易吸收，是人體最好的鈣來源。調(diào)節(jié)腸胃的細(xì)菌平衡。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。 酸奶能抑制癌。酸奶中含有 3－ 3羥一 3甲基戊二酸和乳酸。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹嗚、消化不良癥。酸奶中含有大量的乳酸，作用溫和，而且安全可靠。活性乳酸菌能分泌多種酶，使難以溶解的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水混合物等轉(zhuǎn)化成可溶性物質(zhì)，促進(jìn)消化，幫助鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素 D等元素的吸收和利用。燙和辣都有刺激性 ，如果不加注意，就可能損傷胃腸道黏膜而造成 “火鍋病 ”。牛奶是人體補(bǔ)鈣的最佳食物來源，發(fā)酵作用使牛奶中的一部分鈣變成了離子鈣，乳蛋白質(zhì)的分解物 一活性肽也能促進(jìn)人體對鈣的吸收。 4）容易消化吸收。 2）口感清新幼滑，質(zhì)地稠厚。 3）防止外業(yè)菌的感染。 2）酸奶中的蛋白質(zhì)易于吸收。 T) 后 酸 化24h 凝乳狀態(tài) 8h 9h 30 80 89 凝乳質(zhì)地良好 ,無乳清析出 40 74 78 87 凝乳質(zhì)地良好 ,無乳清析出 42 78 87 凝乳質(zhì)地良 好 ,無乳清析出 45 80 89 凝乳質(zhì)地較軟 ,乳清析出較多 50 67 89 凝乳質(zhì)地較軟 ,乳清析出較嚴(yán)重。 豆酸奶發(fā)酵劑 : 以發(fā)酵豆酸奶為基料，添加各種營養(yǎng)物質(zhì)及果味，可調(diào)制成不同風(fēng)味的豆酸奶，品增加了以發(fā)酵豆酸奶為基料，添加具有功能作用的生理活性等成分，可科學(xué)制成應(yīng)急流體食品。 雙歧桿菌酸奶在冷藏期間，其酸度會繼續(xù)上升而雙歧桿菌活菌數(shù)會減少，尤其是酸奶成品的初始酸度對其冷藏過程中雙歧桿菌活菌數(shù)的影響很大。雙歧桿菌進(jìn)入腸道迅速發(fā)揮作用，減少因腸道紊亂引起的消化系統(tǒng)病癥，尤其是對腸胃功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起腸胃功能失調(diào)的病患者非常重要。 菌種不純或 制作 設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有 餿 味。 原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。 (乳清 )過多
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