【正文】 87 凝乳質(zhì)地良 好 ,無乳清析出 45 80 89 凝乳質(zhì)地較軟 ,乳清析出較多 50 67 89 凝乳質(zhì)地較軟 ,乳清析出較嚴重。 4）容易消化吸收。酸奶中含有大量的乳酸，作用溫和，而且安全可靠。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。酸奶中特含的乳酸菌可刺激巨噬細胞吞噬癌細胞，從而增強機體的抗癌免疫力。酸奶最有價值的東西就是酸奶里的乳酸菌，它不僅可以分解牛奶中的乳糖，從而產(chǎn)生乳酸 ，使腸道的酸性增加，且有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用，如果把酸奶進行加熱處理，酸奶中的乳酸菌會被殺死，其營養(yǎng)價值和保健功能便會降低，因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。它們能在人的腸道中存活和繁殖，不僅增加了蛋白質(zhì)和維生素的含量，還能抑制外來有害菌，改善腸道內(nèi)微生物群的結(jié)構(gòu)，有利于腸內(nèi)營養(yǎng)物的消化、吸收，提高人體的免疫功能。 酸奶是在牛奶中加入發(fā)酵劑乳酸菌時，乳酸菌就會在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。 從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高 。 11 通過這次對酸奶的調(diào)查研究，使我們對酸奶的起源、種類、制作、營養(yǎng)價值，以及市場前景等，有了更加全面深刻的了解與認識。 這 三類人群消費酸奶的共同動機為： 對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分的吸收，因此消費群對酸奶的消費是功能型的 。 5）根據(jù)需要選擇特殊營養(yǎng)成分。還有一點很重要，如果乳酸飲料的產(chǎn)品上沒有標出蛋白質(zhì)含量，就不能當作酸奶制品，家長千萬不要將此作為孩子的營養(yǎng)品。為什么空腹時不宜喝酸奶呢？這是因為通常人的胃液酸堿度在 PH 1－ 3之間，空腹時的 PH值在 2以下，而酸奶中活性乳酸菌生長的酸堿度值在 pH5． 4以上，如果在空腹時喝酸奶，乳酸菌就會很容易被胃酸殺死，其營養(yǎng)價值和保健作用就會大大降低。具有極佳的殺菌力，在許多科學實驗中證明，酸奶可消減許多腸道病菌，如大腸桿菌等，此外酸奶一直是治療陰道炎的民間偏方之一，且經(jīng)臨床實驗證實，吃酸奶確實可以 預(yù)防陰道念珠菌的感染。 酸奶能抑制癌?；钚匀樗峋芊置诙喾N酶，使難以溶解的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水混合物等轉(zhuǎn)化成可溶性物質(zhì)，促進消化，幫助鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素 D等元素的吸收和利用。 2）口感清新幼滑，質(zhì)地稠厚。 豆酸奶發(fā)酵劑 : 以發(fā)酵豆酸奶為基料，添加各種營養(yǎng)物質(zhì)及果味，可調(diào)制成不同風味的豆酸奶，品增加了以發(fā)酵豆酸奶為基料，添加具有功能作用的生理活性等成分，可科學制成應(yīng)急流體食品。 原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。 注意：發(fā)酵用的器具都應(yīng)是干凈的。加熱煮開，加糖。風味酸奶分為果味酸奶和果粒酸奶兩種。很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著灌滿羊奶的皮囊隨畜群在大草原上游蕩。緬奇尼科夫在酸奶中發(fā)現(xiàn)了一種能有效消滅大腸內(nèi)腐敗細菌的桿菌，并命名為“保加利亞乳酸桿菌”。奶里含有蛋白質(zhì)、乳糖、鈣質(zhì)等物質(zhì)。喜歡吃酸一點的酸奶可以適當延長發(fā)酵時間。解決辦法：延長發(fā)酵時間。雙歧桿菌能分解 N亞硝胺，產(chǎn)生具抗腫瘤特性的胞外多糖，還能分泌雙歧桿菌素和類溶菌物質(zhì)，提高巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫抗病力。 3）膽固醇脂肪的代謝優(yōu)于牛乳。因此，酸奶中的鈣比牛奶更容易被人體吸收，利用率更高。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，促進乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。酸奶能增加雙歧桿 菌等有益菌的量，抑制有害的菌群，凈化腸胃，減少糞便中的腐敗物，刺激腸胃蠕動，防止便秘，降低腸胃疾病發(fā)生。 7 （三）酸奶的正確食用與選購 酸奶的飲用 很多人都 知道喝酸奶對身體健康有好處，然而喝酸奶未必人人都會正確科學地喝。特別是不能用酸奶服用氯霉素、紅霉素。全脂酸奶的乳脂含量約 3％左右，其中含有人體所必需的亞麻酸、脂溶性維生素 A、 D、 E、 K及磷脂類。乳酸菌 飲料奶味較淡，突出多樣的水果風味 。 酸奶發(fā)展特征見下圖： 10 （二） 低溫保鮮產(chǎn)品將得到大力發(fā)展 酸奶品種中的低溫保鮮產(chǎn)品包括 “ 乳酸菌飲料 ” 和 “ 純酸奶 ” 兩種。隨著我國商超冷鏈設(shè)施的完善和人們消費知識的日益豐滿，這些品類酸奶的發(fā)展是大勢所趨，將成為未來酸奶發(fā)展的主流 。酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及 因活性乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的大量活性物質(zhì)和 VB；酸奶飲料中的營養(yǎng)成分含量僅有酸奶的 1/3 左右，并且很少含有活體乳酸菌。所以，一般人可優(yōu)先選擇全脂酸奶。 酸奶的適宜人群： l）經(jīng)常性飲酒者； 2）經(jīng)常性吸煙者； 3）經(jīng)常從事電腦操作者； 4）患有粉塵職業(yè)病者； 5）接受化療治療患者； 6）消化不良、經(jīng)常便秘患者； 7）服用抗菌素病人； 8）萎縮性胃炎患者； 9）骨質(zhì)疏松患者； 10）心腦血管疾病患者； 11）高血壓患者； 12）兒童腹瀉； 13）乳糖不耐癥患者； 酸奶的選用 當你要喝酸奶，而又沒時間做時，你不得不去買，所以你必須懂得如何選擇 、購買酸奶： 1）酸奶的營養(yǎng)價值決定于蛋白質(zhì)的含量 。所以在飲用酸奶時，您還應(yīng)注意以下問題： 1）酸奶所含的乳酸菌和糖分會附著在牙齒表面，造成齲齒。降低情緒焦慮及避免骨質(zhì)疏松癥。 酸奶可以降低膽固醇。眾所周知，吃火鍋最愜意的就是燙、辣、鮮。 2）防止產(chǎn)氣