【正文】 上述兩種產(chǎn)品有幾個(gè)共同特征，即含有活性乳酸菌、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、需要低溫保鮮這種品類 的酸奶能提供維生素和熱量以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是兒童和青少年防止貧血不可缺少的食品，除此之外還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、美容，被專家譽(yù)為是 “21世紀(jì)的食品 ” ，是一種 “ 功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品 ” 。 但二者的差別主要還在于營(yíng)養(yǎng)成分的多寡上。酸奶的乳脂中含有的膽固醇是動(dòng)物類食品中最低的 (約為瘦肉的 1/5)，而且酸奶中含有的乳清酸、乳糖等成分能降低原有的膽固醇含量。磺胺等抗生素及服用 治療腹瀉的一些藥物，因?yàn)檫@些藥物同樣也會(huì)破壞或殺死酸奶中的乳酸菌。酸奶和所有的食物一樣，必需在正確的食用原則下，才能發(fā)揮對(duì)人體最大的效力。 強(qiáng)化鈣質(zhì)的吸收。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。 酸奶的其他作用 1）酸奶能抑制 “火鍋病 ”。 酸奶的作用 1）抑制腐敗的產(chǎn)物。另外，雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素。 。 將發(fā)酵好的酸奶取出，放入冰箱數(shù)小時(shí)或過夜。當(dāng)在消毒的奶中加入發(fā)酵劑 —— 乳酸菌時(shí)，乳酸菌就會(huì)在適宜的溫度（ 30℃ ～ 40℃ ）中，大量生長(zhǎng)繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。伊 指導(dǎo)教師：陸嬋 市場(chǎng)調(diào)查組： 組長(zhǎng)：李瑛 組員：張素瓊、張旭、王文煜、楊怡 營(yíng) 養(yǎng)專家組： 組長(zhǎng)： 張?chǎng)┚? 組員：周葉、姜 慧玲、蔣珺、張璐、戴潔、顧燕君、陸曉玲 實(shí)驗(yàn)組： 組長(zhǎng) :楊佳偉 組員 :王依薇、楊臻超、呂俊、張淳皓、吳晶瑋 產(chǎn)品組： 組長(zhǎng) :許亮 組員 :顧大俊、凌宇嵩、瞿晟祎、顧曉坡 編輯組： 組長(zhǎng)：郜虹媛 組員：瞿葉菁、馬靜波、張?chǎng)? 一、酸奶的起源 酸奶源于保加利亞。 二、酸奶的種類 按產(chǎn)品分類： 市場(chǎng)上的酸奶大體可分為 純 味 酸奶、 風(fēng) 味酸 奶、 功能性 酸奶 三種。 3 為了進(jìn)一步了解酸奶的制作過程，我們實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行了酸奶的自制實(shí)驗(yàn) ，方法如下： 取 250毫升到 1000升牛奶（約 1— 4袋市售鮮奶），也可以用奶粉調(diào)制 牛奶。怕冷的人可將酸奶放至室溫后食用。 解決辦法：注意發(fā)酵時(shí)間。嗜熱鏈球菌的最 底生長(zhǎng)溫度為 20℃ ,當(dāng)溫度降至 10℃以下時(shí)乳酸菌生長(zhǎng)活力就很有限 ,而在 5℃左右時(shí)酸奶的酸度變化就很微小。酸牛奶不僅保存了原來鮮奶的一切營(yíng)養(yǎng)素，而且乳酸使蛋白質(zhì)結(jié)成微細(xì)的凝乳，能增強(qiáng)消化吸收率。此外，活性乳酸菌是酸奶的核心成分。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。 預(yù)防婦科疾病的發(fā)生。 4）空腹不宜喝酸奶。也就是說，如果從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來衡量，三份乳酸飲料才相當(dāng)于一份同體積的酸奶。即便是在正常使用范圍內(nèi)，食品添加劑畢竟不是營(yíng)養(yǎng)素，所以，還是選擇原味的好。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買群是青少年和青、中年女性。隨著酸奶消費(fèi)群的年齡段向上移動(dòng)，成人消費(fèi)量的增長(zhǎng)帶動(dòng)酸奶包裝呈現(xiàn)成人化趨勢(shì)隨著家庭化消費(fèi)需求的日益增大，大容量屋型包裝將得到快速發(fā)展總體而言，酸奶包裝的發(fā)展趨勢(shì)為：兒童化包裝向成人化進(jìn)展，即時(shí)消費(fèi)型包裝向家庭化消費(fèi)進(jìn)展。 通過市場(chǎng)問卷調(diào)查，并查閱相關(guān)資料，我們對(duì)酸奶行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)的出如下判斷： （一） 常溫產(chǎn)品淡出市場(chǎng) 酸奶品種中的常溫產(chǎn)品包括 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”和 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”兩種。隨著乳酸的酸度不斷地增 加 ，牛奶的性質(zhì)逐漸發(fā)生了變化，酸蛋白開始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶。所以，喝酸奶是為了獲得營(yíng)養(yǎng)和這些有活性的益生菌，不宜加熱后飲用。 6）飲后要用白開水漱口，這是因?yàn)樗崮讨械哪承┚N及所含的酸性物質(zhì)對(duì)牙齒有一定的危害。 1促進(jìn)青春期兒童的發(fā)育。其原因是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。酸奶面膜就是利用這些乳酸，發(fā)揮剝離性面膜的功效，每日使用，會(huì)使肌膚柔嫩、細(xì)膩。酸牛奶比普通的牛奶好消化，更易于吸收，由于它所含有的特殊成分，更助于胃腸道的消化和吸收。 自制酸奶不像市場(chǎng)上出售的酸奶那樣，其包裝上均標(biāo)有酸奶營(yíng)養(yǎng)含量。 不同的發(fā)酵菌對(duì)制得的酸奶的影響是不同的。 ，將 菌種抑制。 從冰箱取出 1 袋發(fā)酵劑放在室溫下 15分鐘至 1小時(shí)，使其與室溫平衡，（與煮奶同時(shí)進(jìn)行，可以節(jié)省時(shí)間）撕開小袋，將發(fā)酵劑倒入牛奶中攪勻 （ 注意：不要?jiǎng)×覕嚢韬筒灰獢嚦龃罅繗馀?）。其次市場(chǎng)中還存有一些小牌子，比如：優(yōu)諾，味全，達(dá)能，以上這些都是市場(chǎng)上的常見品牌。緬奇尼科夫在研究人類長(zhǎng)壽問題時(shí)，到保加利亞去作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每千名死者中有 4 名是百歲以上去世的。 20 世紀(jì)初， 俄國(guó)科學(xué)家伊 按品牌分類： 2 在酸奶總體市場(chǎng)內(nèi)， “ 樂百氏 ” 和 “ 娃哈哈 ” 總共占據(jù) 40%的份額，而 “ 樂百氏 ” 和“ 娃哈哈 ” 的主力產(chǎn)品是 “ 乳酸飲料 ” 和 “ 酸性乳飲料 ” ，因此說明酸奶銷售中 “ 乳酸飲料 ” 和 “ 酸性乳飲料 ” 占了相當(dāng)大的比重 ， 其余乳業(yè)大品牌 （如：光明、伊利、三元等）每一家在酸奶市場(chǎng)中的份額均不足 8%。倒入合適的干凈的容器中或酸奶器中。解決辦法：下次將牛奶放涼。 菌種不純或 制作 設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有 餿 味。 T) 后 酸 化24h 凝乳狀態(tài) 8h 9h 30 80 89 凝乳質(zhì)地良好 ,無(wú)乳清析出 40 74 78 87 凝乳質(zhì)地良好 ,無(wú)乳清析出 42 78