【正文】 然后歷經(jīng)數(shù)年的研發(fā)和改良，才開始應(yīng)用。雙歧桿菌能分解 N亞硝胺，產(chǎn)生具抗腫瘤特性的胞外多糖，還能分泌雙歧桿菌素和類溶菌物質(zhì)，提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)人體免疫抗病力。摻水達(dá) 15%時(shí)，酸奶凝塊 原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。解決辦法：延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。并且用開水煮過(guò)或燙過(guò)。喜歡吃酸一點(diǎn)的酸奶可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。（也可不加糖）。奶里含有蛋白質(zhì)、乳糖、鈣質(zhì)等物質(zhì)。其中，果味酸奶主要有草莓味、芒果味、橙味、香蕉味、巧克力味、荔枝味等；果粒酸奶主要有黃桃粒酸奶、草莓粒酸奶、菠蘿粒酸奶等。緬奇尼科夫在酸奶中發(fā)現(xiàn)了一種能有效消滅大腸內(nèi)腐敗細(xì)菌的桿菌，并命名為“保加利亞乳酸桿菌”。由于氣溫、體溫及其他原因的作用，皮囊中的奶常變餿而成渣狀。很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著灌滿羊奶的皮囊隨畜群在大草原上游蕩。經(jīng)進(jìn)一步研究，伊風(fēng)味酸奶分為果味酸奶和果粒酸奶兩種。牛奶是一種復(fù)雜的膠體混合物，是不透明的液體。加熱煮開，加糖。以牛奶剛好凝固并出現(xiàn)少量乳清為發(fā)酵完成。 注意：發(fā)酵用的器具都應(yīng)是干凈的。解決辦法：更換發(fā)酵劑 。 原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。雙歧桿菌進(jìn)入腸道迅速發(fā)揮作用，減少因腸道紊亂引起的消化系統(tǒng)病癥，尤其是對(duì)腸胃功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長(zhǎng)期口服抗菌素而引起腸胃功能失調(diào)的病患者非常重要。 豆酸奶發(fā)酵劑 : 以發(fā)酵豆酸奶為基料，添加各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果味，可調(diào)制成不同風(fēng)味的豆酸奶，品增加了以發(fā)酵豆酸奶為基料，添加具有功能作用的生理活性等成分，可科學(xué)制成應(yīng)急流體食品。 2）酸奶中的蛋白質(zhì)易于吸收。 2）口感清新幼滑，質(zhì)地稠厚。牛奶是人體補(bǔ)鈣的最佳食物來(lái)源，發(fā)酵作用使牛奶中的一部分鈣變成了離子鈣，乳蛋白質(zhì)的分解物 一活性肽也能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。活性乳酸菌能分泌多種酶，使難以溶解的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水混合物等轉(zhuǎn)化成可溶性物質(zhì)，促進(jìn)消化，幫助鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素 D等元素的吸收和利用。有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過(guò)敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹嗚、消化不良癥。 酸奶能抑制癌。調(diào)節(jié)腸胃的細(xì)菌平衡。具有極佳的殺菌力，在許多科學(xué)實(shí)驗(yàn)中證明，酸奶可消減許多腸道病菌，如大腸桿菌等，此外酸奶一直是治療陰道炎的民間偏方之一，且經(jīng)臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)，吃酸奶確實(shí)可以 預(yù)防陰道念珠菌的感染。有研究表明，歐洲有些國(guó)家人平均壽命之所以較高，這與他們經(jīng)常飲用酸奶有一定關(guān)系。為什么空腹時(shí)不宜喝酸奶呢？這是因?yàn)橥ǔＨ说奈敢核釅A度在 PH 1－ 3之間，空腹時(shí)的 PH值在 2以下，而酸奶中活性乳酸菌生長(zhǎng)的酸堿度值在 pH5． 4以上，如果在空腹時(shí)喝酸奶，乳酸菌就會(huì)很容易被胃酸殺死，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用就會(huì)大大降低。用酸奶代替開水服藥是不正確的習(xí)慣，應(yīng)加以改正。還有一點(diǎn)很重要，如果乳酸飲料的產(chǎn)品上沒有標(biāo)出蛋白質(zhì)含量，就不能當(dāng)作酸奶制品，家長(zhǎng)千萬(wàn)不要將此作為孩子的營(yíng)養(yǎng)品。 3）因人而異選擇脂肪含量相對(duì)而言，全脂酸奶的口味優(yōu)于中脂、低脂和脫脂酸奶。 5）根據(jù)需要選擇特殊營(yíng)養(yǎng)成分。若蛋白質(zhì)含量低于這一標(biāo)準(zhǔn)，那就連乳酸飲料也算不上了。 這 三類人群消費(fèi)酸奶的共同動(dòng)機(jī)為： 對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，因此消費(fèi)群對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的 。與 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”類似的還有 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”，由于該類別產(chǎn)品毋須 低溫冷藏，因此其中只含有乳酸菌的代謝物，而沒有真正存活的乳酸菌，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)，只是比 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”略高一籌而已，因此淡出市場(chǎng)也是大勢(shì)所趨。 11 通過(guò)這次對(duì)酸奶的調(diào)查研究，使我們對(duì)酸奶的起源、種類、制作、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及市場(chǎng)前景等，有了更加全面深刻的了解與認(rèn)識(shí)。 （三） 酸奶品項(xiàng)發(fā)展趨勢(shì) 酸奶已得到行業(yè)的重點(diǎn)規(guī)劃與扶持，將有一個(gè)大發(fā)展，但是酸奶中的不同品項(xiàng)將表現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢(shì)： 口感是阻礙純味酸奶發(fā)展的最大阻力，特別是我國(guó)南方地區(qū) ，絕大多數(shù)消費(fèi)者不能接受純味酸奶的口感，因此增長(zhǎng)勢(shì)頭緩慢 與純味酸奶形成鮮明對(duì)比的是風(fēng)味酸奶，消費(fèi)者可以根據(jù)自己不同喜好選擇不同風(fēng)味的產(chǎn)品，從而占據(jù)了酸奶市場(chǎng)大部分份額 隨著消費(fèi)者自我保健意識(shí)的增強(qiáng)，功能性酸奶的增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯 可以預(yù)計(jì)，酸奶產(chǎn)品屬性的創(chuàng)新將導(dǎo)致一個(gè)個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的出現(xiàn)，酸奶的營(yíng)銷也將進(jìn)入 “ 目標(biāo)營(yíng)銷 ” 的階段。 從目前來(lái)看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高 。山梨酸鉀這種防腐劑也是乳酸飲料通常使用的。 酸奶是在牛奶中加入發(fā)酵劑乳酸菌時(shí)，乳酸菌就會(huì)在適宜的溫度中大量生長(zhǎng)繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。當(dāng)然，肥胖者及高脂血癥患者可選用中脂、 低脂和脫脂酸奶。它們能在人的腸道中存活和繁殖，不僅增加了蛋白質(zhì)和維生素的含量，還能抑制外來(lái)有害菌，改善腸道內(nèi)微生物群的結(jié)構(gòu)，有利于腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物的消化、吸收，提高人體的免疫功能。 目前市售的乳酸飲料包裝設(shè)計(jì)色彩紛呈．口味不斷推陳出新，備受小朋友的青睞。酸奶最有價(jià)值的東西就是酸奶里的乳酸菌，它不僅可以分解牛奶中的乳糖，從而產(chǎn)生乳酸 ，使腸道的酸性增加，且有抑制腐敗菌生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用，如果把酸奶進(jìn)行加熱處理，酸奶中的乳酸菌會(huì)被殺死，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能便會(huì)降低，因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時(shí)間后再飲用。因此睡前不宜飲用，平時(shí)飲用后應(yīng)立即漱口。酸奶中特含的乳酸菌可刺激巨噬細(xì)胞吞噬癌細(xì)胞，從而增強(qiáng)機(jī)體的抗癌免疫力。酸奶中的鈣濃度高、易吸收，是人體最好的鈣來(lái)源。常