溫江區(qū)xxxx學(xué)校食堂管理制度集20xx年4月16日溫江區(qū)xxxx學(xué)校食堂-資料下載頁(yè)
2025-08-26 16:00本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生。屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。掃餐廳的清潔衛(wèi)生。面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，殘留的食物和廢棄物。蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。而且也能有效預(yù)防食品中毒。晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。業(yè)人員簽定聘任合同。員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
【正文】 培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 溫江區(qū) XXXX 學(xué)校 2020 年 4 月 16 日 溫江區(qū) XXXX 學(xué)校食堂 餐用具消毒管理制度 學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng) 當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?50～ 60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利 用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （ 1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、 鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。 （ 2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80℃上，保持 30 分鐘即可。 （ 3）滅菌片或 Te101 片消毒法。按每片藥物兌自來水 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 35 分鐘。 （ 4） 84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒 液中浸泡 35 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。 三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序； 2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。 3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具 ，其靈敏度很高，殘留余氯在 5ppm 時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。 3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。 溫江區(qū) XXXX 學(xué)校 2020 年 4 月 16 日 溫江區(qū) XXXX 學(xué)校食堂 采購(gòu)驗(yàn)收制度 為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持 一看二聞三手感 的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。 一、定性包裝食物的驗(yàn)收 驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符； 驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收； 驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址； 驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 嗅氣味，是否有異味； 手感，是否有異樣 二、非定性包裝食物的驗(yàn)收 看：是否有腐爛、霉變的食物； 聞：是否有異味； 手感受有無異樣； 蔬菜是否新鮮。 溫江區(qū) XXXX 學(xué)校 2020 年 4 月 18 日
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