脆皮雞的制作方法及要領-資料下載頁
2025-08-26 10:57本頁面
【導讀】“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所謂脆炸，一般可分。為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味后，再掛上脆皮糊或拍勻干淀粉，然后炸制成菜。作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油沖炸至表皮香脆。飴糖，晾干后再用旺火熱油炸制，并將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋。端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領。丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，面全部沾上稀糊為止，然后將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾干。２、要正確掌握飴糖水的濃度。顏色和口味不一。４、一定要等雞身上的飴糖水晾干后再進行炸制，否則會影響成菜效果。油溫一般應控制在八成熱。的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。
【正文】 往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身并淋均勻，不能讓有些地方?jīng)]有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。 ４、一定要等雞身上的飴糖水晾干后再進行炸制，否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還 未晾干，可在微火上將它烘干。 ５、炸制時應掌握好油溫。油溫一般應控制在八成熱的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。 ６、雞炸好后應迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應有的風味。
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