【導讀】1傾情介紹——各種醬的制作方法~種人工添加劑，吃起來可以給全家?guī)斫】掂?望可以給大家?guī)砩僭S啟發(fā)和heLp.材料：蛋黃1個，芥末粉(或醬)1茶匙，鹽，糖各1茶匙，入太多油會分離成稀糊狀。材料：粉絲一小把，用滾水燙1分鐘，用冷水沖涼濾干。匙，黑或白芝麻1/2湯匙拌勻即成。片生菜葉包著吃。[基本沙拉醬]6湯匙拌入番茄醬湯匙，檸檬汁1茶匙，汁沙拉醬5湯匙。湯匙，蟹肉切丁1/2杯，鮮奶油沙拉醬5湯匙。不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一。做好的辣椒醬，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質的。第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，根本就沒有什么辣味。冷卻后會有白色的凝油。主要原料番茄、白砂糖、醋等。設備用具蒸鍋、紗布等。另稱取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小時，

　　

【正文】 于鮮嫩原料的烹制，使之具有濃郁的海鮮香味，如 XO 醬爆牛柳、 XO醬爆鵝腸、 XO 醬肉蟹、 XO 醬茄子煲等。 制法 原料：熟火腿瘦肉 1000 克，凈咸魚肉 300 克，油酥花仁碎 500 克，水發(fā)珧柱 500 克，蝦米 400 克，蒜茸 300克，干蔥茸 500 克，野山椒碎 500 克，香茅 100 克，干辣椒節(jié) 400 克，辣椒醬 500 克，海鮮醬 300 克，白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量 做法： 火腿瘦 肉、凈咸魚肉均切成小丁，用低油溫炸干水分后，瀝盡油，用攪拌機打成細茸；香茅洗凈，切成細粒；水發(fā)珧柱搓成細絲；蝦米剁成細粒；干辣椒節(jié)用干鍋熗香后，再用攪拌機打碎。 凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、干蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、咸魚茸炒香，最后調入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔凈干燥的容器中，即成。 制作貼士 由于制作 XO 醬的用料多且成本較高，所以在制作時一定要注意細節(jié)問題，否則會造 成不必要的浪費。所有原料的大小應一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，并且要用小火長時間慢炒（約 30 分鐘），這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果。 貯存 XO 醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質，并且烹制出來的菜肴也會更油潤可口。 使用貼士 炒好 XO 醬后，用它來烹制菜肴就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因為 XO 醬本身含有不少油脂，烹制時要控制好用油量，并且下鍋后不能久炒，以防炒煳。 作者： electrichow 2020425 20:12 回復此發(fā)言 44 自制草莓醬 用草莓制作果醬非常簡單，包括準備時間在內，也只需要一個小時左右。而且制作一般都會獲得成功。果醬不但要有甜味，而且要有水果的酸味，味道才會更加可口。 主要材料：草莓 300 克、白砂糖 100 克、檸檬汁一大匙 制作方法： 將洗凈、去蒂的草莓和糖放入稍大的耐熱容器中。 放入微波爐，加熱約 10 分鐘。加熱時不需要用保鮮膜覆蓋。 用竹勺（或鏟）將草莓攪碎，攪拌。 加入檸檬汁后再攪拌，然后用微波爐加熱 5~8分鐘。草莓醬做好了！ 作者： electrichow 2020425 20:12 回復此發(fā)言 45 柱侯醬 柱侯醬，色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，是別有風味的調味佳品。 100 多年來，柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一，遠近聞名，深受人們的稱道。 柱侯醬是佛山傳統(tǒng)名產之一。創(chuàng)于清代嘉慶年間（公元 1796－ 1820 年），當時佛山是三水、四會、清遠、廣寧等縣的土特產集散地，各行會館云集佛山。逢年過節(jié)，各界工商人士，多到酒樓聚餐，一般喜食飫喉食品，當時在祖廟鄰近的三品樓酒家廚師梁柱侯，為了滿足顧客所需，在醬料不多的情況下，別出心裁，用面粉發(fā)酵加糖類、油脂例成醬料，用作各種肉類涂色調味之用，美味可口，甚得 顧客贊譽，營業(yè)大增。初時此醬料只作店內自己調味之用，并無外售，以后顧客多自帶容器請求相讓，起初每人一角幾分，后來購買的人越來越多，日產一百余斤。加之三品樓接近祖廟，游客眾多，不久，此醬料即名揚佛山附近四鄉(xiāng)以及港澳一帶。由于它是廚師梁柱侯所創(chuàng)制，因而得名為“柱侯醬”。 此后，佛山各酒家紛紛以柱侯食品為號召，什么柱侯雞、柱侯鴨、柱侯鵝、柱侯大鱔等菜式紛紛出現，市內各醬園亦競相仿制柱侯醬，精心研究，不斷改進，質量更為完美。 柱侯醬的制法：是以老豉磨爛，再和以豬油、白糖、芝麻，重加蒸煮即成。以之 制肴萊，特別香濃。由于其原料為豆類和糖類、油脂，所以更富于營養(yǎng)，為調饌中最上乘的醬料。且成本不高，適合大眾化，深受廣大群眾所喜愛。銷路以順德、南海、廣州為最多，遍及省內各地，解放后還有出口外銷。 作者： electrichow 2020425 20:18 回復此發(fā)言 46 梅子醬 【材料】 話梅 1 包（約 300 克）、蒜 10 瓣、姜 1 小塊、陳皮 3 片、辣椒 2 個（可不放） 調味料 梅汁 1 杯、醬油 4 大匙、冰糖 4 大匙、鹽 1/2 茶匙、水淀粉 3 大匙 【作法】 （約 20 分鐘）。 ；蒜、姜分別切碎；陳皮泡軟、切碎。 3 大匙油先炒姜、蒜末，再放入梅肉、所有調味料（水淀粉除外）及陳皮，煮開后改小火熬煮。 ，并以水淀粉勾芡后盛出，裝瓶冷藏即可。 【制作小秘訣】 1 話梅有的比較紅，有的是白色的奶梅，前者較酸，后者較甜，以前者為佳，但若顏色太紅的是加了染色劑，需盡量避免；梅汁即浸泡話梅的水，濾除上面的部分后用底下的。 2 喜歡吃辣的可以加入切碎的辣椒末，不加也可以；陳皮的作用是提香，不要用色澤太黑且切成絲的陳皮，藥味太重，如果可以自己曬更好，只需將吃完的橘皮曬干即可，氣味較清香。 作者： electrichow 2020425 20:20 回復此發(fā)言 47 新加坡蟹汁醬 用料：辣椒醬 180 克，番茄汁 400 克，番茄醬 250 克，白醋 400 克，清水 600 克，美極鮮醬油 60 克，白糖 400 克，精鹽 40 克，姜米 30 克，蒜茸 40 克，生油 300 克。 制法：用姜米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可。 菜式：蟹汁蒸鱸魚 蟹汁蒸石斑 作者： electrichow 2020425 20:21 回復此發(fā)言 48 越南椰汁醬 用料：椰汁 750 克，杏仁 25克，酸莢豆 5 克，芫荽（香菜）籽 100 克，小茴香 150克，香葉 5 克，蝦糕 25 克，魚露 5 克，洋蔥 35 克，蒜子 15 克，精鹽 10 克，冰糖 25克。 制法：將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、蝦糕（先在烘爐烘香）、魚露、洋蔥、蒜子、精鹽和冰糖（砸碎）放入果汁機中攪拌成醬，其后與香葉一同放入椰汁略煮即成。 菜式：越南椰汁雞 作者： electrichow 2020425 20:22 回復此發(fā)言 49 糖醋汁 原料： 白醋 5000 克，片糖 2250 克，精鹽 190 克，番茄汁 400克，喼汁 400 克。 制作方法： 先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質便成。 注： 熬“糖醋汁”時，最好不要用鐵鑊，因為白醋的酸性容易讓鐵鑊氧化而產生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。 熬好“糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過，這關乎醬汁的柔滑度。 菜式：糖醋咕嚕肉 作者： electrichow 2020425 20:23 回復此發(fā)言 50 果汁醬 原料： 番茄汁 1500 克，喼汁 500 克，淡二湯 500 克，檸檬葉 5克，香葉 5 克，精鹽 10 克，白糖 100 克，糖醋汁 200 克，檸檬黃色素適量。 制作方法： 將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，再用精鹽、白糖調好味，再用檸檬黃色素調好色便成。 注： 在上世紀初，西餐的經營和做法大舉進軍中國，果汁類汁醬制作，本屬西餐的一種調味手法，由于口味與姑蘇菜的“糖醋”幾屬一至又頗具特色，一度引起粵菜廚師的高度關注；于是，有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法，如“果汁” “西汁”“茄汁”等等；它們亦是粵菜“洋為中用”的最好見證。 菜汁：果汁煎豬扒 作者： electrichow 2020425 20:25 回復此發(fā)言 51 巴黎汁 原料： 薯仔（土豆） 1000 克，本地芹菜 250 克，番茄（西紅柿）2500 克，芫荽（香菜） 100 克，紅蘿卜（甘筍） 500 克，雞殼 1000 克，鴨殼 500 克，淡二湯 3500 克，油咖喱 750克，糖醋汁 500 克，蠔油 250克，喼汁 200 克，番茄汁200 克，白糖 100克，精鹽 10 克。 制作方法： 薯仔（土豆）、番茄（西紅柿）、紅蘿卜（甘筍）皆應去皮，其中番茄（西紅柿）放在爐中慢火略熯，涼后即可去皮；然后連同本地芹菜、芫荽（香菜）、雞殼、鴨殼和淡二湯放入鋼桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和紅蘿卜（甘筍）極爛；用濾風濾去湯渣；再 加入油咖喱、糖汁汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時左右，至汁濃味香，用白糖和精鹽調好味便成。 菜式：巴黎肉脯