食品化學(xué)水產(chǎn)原料的特性-資料下載頁(yè)
2025-08-20 21:28本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分。把磨碎的肌肉加水振搖,可以使各種成分溶出,因此我們把除蛋白質(zhì)、脂肪、色素以外，殘存的游。離氨基酸、各種低分子氮化合物、有機(jī)酸、低分子碳水化合物等統(tǒng)稱為提出物。水產(chǎn)品風(fēng)味的構(gòu)成。a、以魚(yú)肉分解產(chǎn)物為指標(biāo)的方法。c、測(cè)定pH值的方法。a、冷藏貯藏中的變化。c、抗氧化劑的使用。a、冷凍赤身魚(yú)的褐變。c、蟹肉罐頭的青肉。d、類胡蘿卜素的褪色。f、糖—氨反應(yīng)的褐變。h、微生物引起的變色。牛乳是同復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)所組成，主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分等幾大類，此外還。微生物污染乳酸敗乳。其它致病菌污染乳。細(xì)菌性異常風(fēng)味乳。低酸度酒精陽(yáng)性乳。六、熱處理及凍結(jié)對(duì)乳的影響。乳蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性的降低。乳脂肪乳濁狀態(tài)的破壞
【正文】 ———— 2H2O+O2 過(guò)氧化氫本酶 （ 4）過(guò)氧化物酶 （ 5）還原酶 乳的維生素及其在加工中的損失 乳的無(wú)機(jī)物 （ 1）乳的無(wú)機(jī)物 （ 2）乳的微量元素 乳的其它成分 （ 1）有機(jī)酸 （ 2）細(xì)胞成分 （ 3）氣體 三、牛乳的物理性 質(zhì) 乳的色澤與光學(xué)性質(zhì) 乳的熱學(xué)性質(zhì) 冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱 乳的電學(xué)性質(zhì) 導(dǎo)電率、氧化還原電勢(shì) 乳的比重與密度乳的粘度與表面張力 四、牛乳的酸度 乳的滴定酸度及其 pH 值 （ 1）一般滴定法 用堿液滴定，以試料 100g 中之乳酸含量來(lái)表示，新鮮者在 %以下。 （ 2） Soxhlet Henkel 法－牛乳 100ml，滴定所需之 NaOH ml 數(shù)，新鮮牛乳之 5～８。 乳中酸的來(lái)源 五、異常乳 生理異常乳 初乳 末乳 微生物污染乳 酸敗乳 乳房炎乳 其 它致病菌污染乳 粘質(zhì)乳 著色乳 異常凝固分解乳 細(xì)菌性異常風(fēng)味乳 噬菌性污染乳 化學(xué)異常乳 低成分乳 低酸度酒精陽(yáng)性乳 凍結(jié)乳 風(fēng)味異常乳 異物染雜乳 六、熱處理及凍結(jié)對(duì)乳的影響 熱處理的影響 （ 1）形成薄膜 （ 2）褐變反應(yīng) （ 3）形成乳石 （ 4）乳蛋白質(zhì)的熱變性 a、酪蛋白的變化 b、乳清蛋白質(zhì)的變化 （ 5）乳糖的影響 （ 6）其他成分的變化 凍結(jié)的影響 （ 1）乳蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性的降低 （ 2）乳脂肪乳濁狀態(tài)的破壞 （ 3）乳成 分分布的分層現(xiàn)象 （ 4）不良風(fēng)味的出現(xiàn) 乳類的利用 圖 :乳的利用 圖 :牛奶制品加工線
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