食品化學(xué)罐頭加工食品罐藏-資料下載頁
2025-08-20 21:27本頁面
【導(dǎo)讀】止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。其中部分硅酸鹽還可被磷酸鹽和硼酸鹽所取代。其性質(zhì)隨成分而異。玻璃的特點是透明、質(zhì)硬而脆、極易破碎。能夠進行殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。不透氣及水蒸汽，內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能較長期地保持內(nèi)容物的質(zhì)量?？梢岳霉揞^食品的制造技術(shù)，殺菌時傳熱速度快。開啟方便，包裝美觀。國外有用紙質(zhì)罐及塑料罐等裝制食品。蒸汽及其他氣體自由地從罐內(nèi)逸出。就是食品裝罐后經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，行，現(xiàn)在都采用高真空封罐機。封罐時利用真空泵先將真空封罐機密封室內(nèi)的空氣抽出，建立一。濟,封罐后所得的真空度隨溶解和吸收于食品中的空氣外逸的程度而異,不很穩(wěn)定。d、已焊錫身縫的檢查。a、玻璃的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，不會與食品發(fā)生作用，能保存食品原有品質(zhì)。
【正文】 吸水速度控制作用 ? 風(fēng)味調(diào)節(jié) （ 2）淀粉在擠壓過程中所產(chǎn)生的糊化、糊精化和降解作用 可采用下列的指標(biāo)衡量淀粉在擠壓過程中的變化情況 ? 糊化度 ? 吸水指數(shù) ? 水溶性指數(shù) ? 含酒精可溶碳水化合物 擠壓過程中的蛋白質(zhì) 擠壓過程中的脂肪 擠壓過程中的甜味劑 擠壓過程中的調(diào)味劑 （ 1）調(diào)味料的類別 a、普通調(diào)味料：巧克力、咖啡、香草、干酪、肉味調(diào)味劑、海鮮調(diào)味劑 b、濃縮調(diào)味料：單離香料、調(diào)合香料 c、香辛料 ：辣椒粉、蒜粉、蔥粉、姜粉、胡椒粉、芥茉粉、桔皮粉 （ 2）調(diào)味料的使用 擠壓過程中的色素 擠壓過程中的維生素和礦物質(zhì) 六、擠壓食品工藝介紹 擠壓小吃食品生產(chǎn)工藝 （ 1）小吃食品概況 擠壓小吃食品早在 1936 年就開始生產(chǎn)了。現(xiàn)在，擠壓小吃食品在整個擠壓食品中仍占有很大的比例。目前，市場上的擠壓小吃食品各種各樣。從外形來看，有球形、棒形、環(huán)形、動物造型、字母和夾心型等。從風(fēng)味上講，有雞味、海鮮味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等。 （ 2）第二代小吃食品的生產(chǎn)工 藝 這類食品的工藝過程如下： 原輔料 → 配料 → 調(diào)整水分 → 熟化、擠壓成型 → 干燥 → 噴涂、包被 → 產(chǎn)品 這類小吃食品一般具有較高的膨化度，但質(zhì)構(gòu)不太均勻，產(chǎn)品中局部有較大的氣室，也有密實部分，形狀一般較為簡單。這種工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，有時會產(chǎn)生令人厭惡的粘牙感，其原因尚不十分清楚。 （ 3）第三代小吃食品 a、原料 → 蒸煮擠壓機 → 成型擠壓機 → 干燥機 → 油炸 → 包裝 → 產(chǎn)品 b、原料 → 調(diào)理（調(diào)質(zhì)）器預(yù)糊化 → 成型擠壓機 → 干燥機 → 油炸 → 包被、涂層調(diào)味 → 包裝 → 產(chǎn)品 從風(fēng)味上講第三代工藝法的產(chǎn)品風(fēng)味濃厚； 從質(zhì)構(gòu)上講，按第三代工藝法產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均一，氣孔很小，膨化率為 左右 ,而按第二代生產(chǎn)的產(chǎn)品膨化率為 左右，但有粘牙的感覺。 植物組織蛋白生產(chǎn)工藝 原料 → 預(yù)處理 → 配料 → 擠壓 → 干燥 → 冷卻 → 包裝 （ 1）擠壓組織化大豆蛋白 （ 2）擠壓組織化棉籽蛋白 食品冷加工原理 一、低溫處理的含義 食品低溫保藏就是利用低溫來控制微生物生長繁殖、酶活動及其他非酶變質(zhì)因素的一種方法。 二、低溫處理的作用 低溫對酶活性的影響 Q10 =K2 /K1 ? ? Q10 —— 溫度 每增加 10℃ 時因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率； ? ? K1 —— 溫度 t℃ 時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率； ? ? K2 —— 溫度增加到 t+10 ℃ 時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率； 見表 ：鰈魚開始僵直和僵直延緩時間與溫度 的關(guān)系 魚體溫度（ ℃ ） 35 15 10 5 1 僵直開始時間 310 分鐘 2 小時 4 小時 16 小時 天 僵直延緩時間 3040 分鐘 1024 小時 36 小時 小時 34 天 低溫對微生物的影響 （ 1）低溫和微生物的關(guān)系 見表 ：幾種微生物的最低生長溫度 菌名 學(xué)名 最低生長溫度 灰綠曲菌 Aspergillus glacus Link 5 黑曲菌 Aspergillus niger Van Tiegh 10 灰綠葡萄孢 Botrytis cinerea Bers 5 大毛霉 Mucor mucedo Bref 2 乳粉孢 Oidium lactis Fresenins 2 灰綠青霉 Panecilliumg laucum Link 5 黑根霉 Rhizopus nigricans Ehrenberg 5 畢赤氏酵母 Pichia sp 5 高加索乳酒酵母 Suceharomyces Kefiri beijernick 2 圓酵母 Torula sp 5~6 蔬菜中各種細菌 乳酸桿菌 Lactcbacillus sp 4 肉毒桿菌 Clostridium botulinum Hollond 10 左右 大腸桿菌 Escherichia coli 5~2 螢光桿菌 Pseudomonas fluoresens Migula 5~ 見表 ：微生物生長的適應(yīng)性 菌種和食品 在下述各溫度（ ℃ ）中出現(xiàn)可見生長現(xiàn)象 的時間（天數(shù)） 5 2 0 2 5 灰綠葡萄孢（ Botrytis Cinerea Pers） 新鮮蛇莓 來自蔬菜貯藏庫（ 6 ℃ ）的胡蘿卜 來自蔬菜貯藏庫（ 6 ℃ ）的包心菜 5 ℃ 溫度中培養(yǎng) 6 代后適應(yīng)菌 — — 42 7 25 18 17 — 17 10 11 — 17 10 11 — 7 6 6 — 蠟葉芽枝霉（ Cladosporun herloarum L.） 凍蛇莓和醋果 凍梨 羊肉 5℃ 中培養(yǎng) 3代后適應(yīng)菌 — 19 18 12 20 6 18 — 20 6 18 — 35 6 16 — ———— 見表：不同溫度和貯藏期的凍魚中細菌含量 貯藏期 （天數(shù)） 下述各溫度中細菌殘留率（ % ） 18 15 10 115 178 192 206 220 （ 2）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因 （ 3）影響微生物低溫致死的因素 a、溫度的高低 b、降溫的速度 c、結(jié)合水和過冷狀態(tài) d、介質(zhì) e、貯期 f、交替凍結(jié)和解凍 （ 4）凍制食品中病原菌控制問題 貯藏時間 冰琪淋配料中沙門氏菌的影響 ( 菌數(shù) / 毫升 ) 5 天 20 天 70 天 342 天 648 天 2 年 2 年 4 個月 51,000,000 10,000,000 2,200,000 660,000 51,000 6,300 有活菌 二、冷凍對食品品質(zhì)的影響 色素的降解 維生素的損失 酶活性 脂類的氧化
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