lekaaa罐頭食品的殺菌-資料下載頁
2025-08-04 23:52本頁面
【正文】 糖水水果、鹽水蔬菜、果汁等罐頭： 20~25℃ ， 7天；高于 25℃ ， 5天； 含糖高于 50%的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭、 干制水果罐頭，可以不進行保溫檢查。 將經(jīng)過保溫的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底 蓋，發(fā)音清脆者為正常罐頭，發(fā)音混濁者為膨脹罐頭。 有破壞性檢查和非破壞性檢查。 檢查二重卷邊的質(zhì)量、罐身縫質(zhì)量及容器的外形等。 ①組織形態(tài)檢驗 ；②色澤檢驗 ；③香味、滋味的 檢驗： ：包括凈重和固體重。 肉類、魚類罐頭：固體重 =肉（魚）重 +油重； 水果罐頭：固體重 =果塊瀝干重； 蔬菜罐頭：固體重 =蔬菜重 —小配料重。 ：一些食品營養(yǎng)成分的檢驗。 通過接種培養(yǎng)檢查平酸菌、致病菌等是否存在， 判斷殺菌是否達到商業(yè)無菌的要求。 罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 : 脹罐、平蓋酸敗、黑變、長霉 根據(jù)脹罐程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。 根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學性和細菌性脹 罐； ② 化學性脹罐 酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學反應，使罐內(nèi)壁被腐蝕，同時產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭貯藏了一定時間才能發(fā)現(xiàn)。 ① 物理性脹罐 裝罐量過多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻速度過快等造成，一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。 原因： A、 殺菌不足 如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強）、嗜熱菌等 在罐頭內(nèi)殘留。 細菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強的細菌。 ③ 細菌性脹罐（微生物性脹罐） 由產(chǎn)氣細菌的生長繁殖引起，在罐頭貯藏期間出 現(xiàn)，同時伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn)。 腐敗菌進入罐頭的途徑： 一般在罐頭殺菌結(jié)束冷卻時與冷卻水一起進入。 解決辦法： 對封口質(zhì)量嚴格要求； 加強冷卻水的衛(wèi)生管理； B、罐頭密封不完全或罐泄漏 所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐； 開罐檢查時表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜、耐熱性較低、以非芽孢菌為主。 罐頭外觀無正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)。 常見菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。 特點：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 黑變或硫臭腐敗 常發(fā)生在低酸性罐頭食品 ， 由硫化氫腐敗菌引起 。 這類菌可分解含硫蛋白質(zhì) ， 產(chǎn)生硫化氫氣體 ， 耐熱性較低 。 以上兩種腐敗變質(zhì)均由于殺菌不足所致。 由霉菌的生長繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐熱性低，罐頭經(jīng)過正常殺菌應該能殺死霉菌，罐頭一般不會出現(xiàn)長霉現(xiàn)象。 原因：罐的密封性不好或有泄漏。 特點： 開罐檢查時表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜，同時罐頭的真空度降低甚至出現(xiàn)脹罐。 ① 變色 非酶褐變引起的變色、硫化變色、 天然色素引起的變色（花青苷與錫形成內(nèi)錯鹽呈紫色、類 黃酮與溶錫反應引起黃變） ② 變味（過熟味、金屬味） ③ 產(chǎn)生沉淀（糖水橘子、清水筍） ④ 氫脹罐（金屬容器內(nèi)壁由于腐蝕發(fā)生電化學反應產(chǎn)生氫氣） ⑤ 物理性脹罐（頂隙不足、排氣不完全等引起） 微生物引起的敗壞變質(zhì) 罐頭容器的損壞與腐蝕 簡述食品罐藏的基本原理。 食品常用的加熱殺菌方法主要有哪些？ 食品依 pH可以分成幾類，其殺菌條件有何不同 ? 影響微生物耐熱性的因素有哪些？ 哪些因素會影響罐頭的真空度，怎樣影響 ? 哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響 ? 以什么標準選擇罐頭殺菌的對象菌，主要的對象菌 有哪些？ D值、 Z值、 F值及三者的關系？ 思考題 商業(yè)無菌的概念。 什么叫罐頭排氣，其目的是什么？常用的排氣方 法有哪些？各有什么有缺點？ 1什么叫“頂隙”，對罐頭食品品質(zhì)有什么影響？ 1高壓殺菌的規(guī)程及注意事項有哪些？ 1罐頭食品常見的傳熱方式有哪些？影響傳熱效果 的因素哪些？ 1如何計算罐頭的合理殺菌時間？ 1什么是安全 F值，它與實際殺菌時間有何關系？ 1罐頭脹罐（胖聽）的常見類型及其原因有哪些？ 1食品殺菌技術(shù)有哪些新進展？ 1新含氣調(diào)理食品的技術(shù)原理是什么？與常規(guī)罐頭 有哪些不同之處？ 蘋果沙司罐頭的傳熱曲線0204060801001200 8 16 24 32 40 48 56 64 72時間（分）溫度（℃）殺菌鍋蘋果沙司罐頭
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