農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工概論第三篇罐藏第四章水產(chǎn)類罐頭-資料下載頁(yè)
2025-01-21 14:30本頁(yè)面
【正文】 類罐頭食品。 ? 分類：魚塊生裝后直接加注，生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注，先預(yù)查再裝罐后加注，經(jīng)油炸裝罐后加注。 常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 ? 罐內(nèi)油變紅 ? 硫化物污染 ? 罐內(nèi)涂料脫落 原因： 油內(nèi)呈色物質(zhì)受熱或光的作用而變色。 防止方法： 采用新鮮的原料；充分去凈內(nèi)臟；避免光的直射；加工過(guò)程要迅速；加油要適量。 原因： 含硫蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中分解，產(chǎn)生揮發(fā)性硫，與罐內(nèi)壁錫反應(yīng)生成紫色的硫化斑；與鐵反應(yīng)生成黑色的硫化鐵。 原料驗(yàn)收 →處理 →裝罐 →排氣 →密封 →殺菌 →冷卻 ↑ ↑ 蒸煮 →采肉 預(yù)煮、冷卻、修整 ↓ ↓ 油炸 →茄汁配料 油炸 →調(diào)味 鹽漬 →裝罐 →蒸煮脫水 →加油
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1