【導(dǎo)讀】栽培及深加工成為林區(qū)大有可為的“錢途”事業(yè)，促進(jìn)林區(qū)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)林區(qū)社會(huì)和諧。色林產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)林區(qū)結(jié)構(gòu)調(diào)整的產(chǎn)業(yè)升躍，進(jìn)而達(dá)到造福林區(qū)和林業(yè)職工的目的。業(yè)特點(diǎn)，其生產(chǎn)成本低，周期短，效益高，投入產(chǎn)出比約為1：3—5。目前食用菌資源的利。食用菌種植業(yè)存在單戶分散、手工操作、新技術(shù)轉(zhuǎn)化慢的現(xiàn)狀，而食用菌加工業(yè)。源利用率低下，造成極大浪費(fèi)。隨著天然林保護(hù)工程的實(shí)施，國有林區(qū)采伐數(shù)量大大減少，限制了東北林區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐。因此，促進(jìn)林業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，充分發(fā)揮東北林區(qū)資源優(yōu)。勢(shì)，提高東北林區(qū)經(jīng)濟(jì)效益成為亟待解決的問題?？珊徒邮埽哂袕V闊的市場(chǎng)前景。大力開發(fā)食用菌資源不但可以加快食用菌加工產(chǎn)業(yè)自身的。本項(xiàng)目將培養(yǎng)高級(jí)技術(shù)人員、普通技術(shù)人員300人，直接受益農(nóng)戶5000戶以上。保護(hù)具有重要作用。源優(yōu)勢(shì)，將有利的資源優(yōu)勢(shì)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，不但能增加社會(huì)人員的就業(yè)機(jī)會(huì)，經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義。

　　

【正文】 7 ～ （羽毛狀菌絲） ～ 8 草 菇 4～ 8 ～ 黑 木 耳 4～ 7 ～ 金 針 菇 3～ 4～ 7 毛 木 耳 4～ 8 ～ 滑 菇 3～ 8 4～ 5 猴 頭 菌 ～ 4 平 菇 3～ 茯 苓 3～ 7 4～ 6 白 平 菇 4～ 8 ～ 灰 樹 花 ～ ～ 食用菌與其他生物之間的關(guān)系 食用菌在自然界中常與其他的生物特別是微生物共處同一環(huán)境中，彼此間發(fā)生著復(fù)雜的關(guān)系。主要表現(xiàn)有以下幾種。 伴生：伴生關(guān)系是微生物間的一種松散聯(lián)合，在聯(lián)合中可以是一方得利，也可雙方互利。銀耳與香灰菌就是一種典型的伴生關(guān)系。銀耳分解纖維素和半纖維素的能力弱，也不能很好地利用淀粉。因此，銀耳不能很好地單獨(dú)在木屑培養(yǎng)基上生長。只有當(dāng)銀耳菌絲與香灰菌絲混合接種在一起時(shí)，銀耳利用香灰菌絲分解木屑的 產(chǎn)物而繁殖結(jié)耳。栽培銀耳時(shí)，常將銀耳菌和香灰菌絲混合后播種。 共生：有些食用菌能與植物共生，形成菌根，彼此受益。能與植物形成菌根的真菌稱為菌根真菌。菌根真菌吸收土壤中的水分和無機(jī)養(yǎng)料提供給植物，并分泌吲哚乙酸等物質(zhì)，刺激植物根系生長，而植物則把光合作用合成的碳水化合物提供給真菌。 菌根真菌多見于塊菌科、牛肝菌科、紅菇科、口蘑科、鵝膏科。一定的菌根真菌要求一定的植物根系與其結(jié)合，如口蘑與黑櫟等。 白蟻 “栽種 ”雞土從 是食用菌與動(dòng)物共生的典型例子，雞土從菌的菌柄連接在土層內(nèi)的白蟻巢上，二者之間 的互利關(guān)系目前還不甚清楚，這種名貴的食用菌至今還不能進(jìn)行人工栽培。 競(jìng)爭：競(jìng)爭是生活在一起的兩種微生物為了自身生長而爭奪有限的養(yǎng)料或空間的現(xiàn)象。在食用菌栽培過程中常污染雜菌，一旦雜菌的生長占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，將會(huì)導(dǎo)致整個(gè)食用菌生產(chǎn)的失敗，生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要注意防治雜菌生長。常見的競(jìng)爭性雜菌包括細(xì)菌、放線菌、絲狀真菌及酵母菌等。 拮抗：拮抗是一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或使環(huán)境條件改變，從而抑制或殺死另一種微生物的現(xiàn)象。在食用菌栽培過程中所出現(xiàn)的雜菌，如綠色木霉、青霉和曲霉等，對(duì)食用菌菌絲生長有拮抗作用 。木霉能分泌的一種毒素，對(duì)食用菌菌絲有較強(qiáng)的殺傷力，因此對(duì)食用菌的栽培威脅很大。 寄生：寄生是一種生物生活在另一種生物的表面或體內(nèi)，前者從后者的細(xì)胞、組織或體液中取得營養(yǎng)，常使寄主發(fā)生病害或死亡。如雙孢蘑菇的褐腐病是疣孢霉在雙孢蘑菇子實(shí)體的寄生造成的病害。 17 啃食：為害食用菌的鼠類、螨類和昆蟲的幼蟲，通?？惺呈秤镁z或子實(shí)體造成減產(chǎn)或降低商品價(jià)值。 食用菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的要求 食用菌的營養(yǎng)類型 食用菌的營養(yǎng)類型主要有四種： 腐生菌類 需要的營養(yǎng)物質(zhì)是從枯死的木本、草本植物中吸收，目前 能夠人工栽培的食用菌基本屬于腐生菌類，如香菇、草菇、銀耳等。根據(jù)其分解的有機(jī)物是木本還是草本又可分為木腐菌和草腐菌兩類。香菇、銀耳為木腐型食用菌，其生長在死樹、斷枝等木材上，這類食用菌在制作原種或栽培種時(shí)可以用木屑做原料，栽培生產(chǎn)時(shí)可以用木屑或段木做材料。草菇、雙孢蘑菇等為草腐型食用菌，其生長在草、糞等有機(jī)物上，這類食用菌在制備菌種和栽培時(shí)要以草、糞等為主要原料。 共生菌類 不能獨(dú)自從枯死的木本、草本植物中吸收營養(yǎng)，必須靠活的樹木供給養(yǎng)分，且樹木和菌類雙方互利，如松口蘑、牛肝菌等。 兼性寄生菌類 兼 有上述腐生菌和共生菌的特征。如蜜環(huán)菌，既能在枯木上腐生，也能和蘭科植物天麻共生。 弱寄生菌類 既能在枯木上腐生，也能在活木上寄生，但以腐生為主，所以稱為弱寄生菌類，如黑木耳。 食用菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的要求 碳源 凡是構(gòu)成食用菌細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中碳素來源的物質(zhì)，稱為碳源物質(zhì)或碳源。食用菌可利用的碳源很廣泛，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、單糖、有機(jī)酸等。單糖、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，食用菌可以直接吸收利用。 母種培養(yǎng)基的碳源，主要是葡萄糖、蔗糖等；用作栽培種及栽培生產(chǎn)的培養(yǎng)料主要是富含纖維素 、半纖維素、果膠質(zhì)和木質(zhì)素的原料，如鋸木屑、棉子殼、稻草、玉米秸稈、麥秸等。近年來，美國、日本在廄肥、木屑等培養(yǎng)料中添加 1％ ~5％的亞油酸、棉籽油和動(dòng)物油脂 (經(jīng)乳化處理 )，對(duì)提高栽培產(chǎn)量有促進(jìn)作用。 2．氮源 凡是能被食用菌用來構(gòu)建細(xì)胞或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質(zhì)，稱為氮源物質(zhì)或氮源。食用菌常用含氮豐富的馬鈴薯汁、酵母汁、玉米漿和蛋白胨等作氮源，食用菌雖然能夠利用無機(jī)氮，但一般生長緩慢，而米糠、麥麩、豆餅粉、棉籽餅粉、蠶蛹粉和馬糞等都是良好的氮源。氮源的多少對(duì)食用菌菌絲的生長、子實(shí)體的形成和發(fā)育有 很大的關(guān)系。 在子實(shí)體形成時(shí)，培養(yǎng)料中氮素的含量必須低于菌絲生長期的氮素含量，濃度過高反而有礙于子實(shí)體的分化和生長。一般而言，菌絲體生長期培養(yǎng)料中的碳氮比為 15~20:1，出菇期為 30~40:1。不同的食用菌對(duì)碳氮比的要求有一定的差異，雙孢蘑菇菌絲體生長階段要求的碳氮比為 17:1。 礦質(zhì)元素 18 礦質(zhì)元素是食用菌生命活動(dòng)不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，其主要功能是構(gòu)成菌體的成分；作為酶或輔酶的組成部分或維持酶的活性；調(diào)節(jié)滲透壓、氫離子濃度、氧化還原電位等。 食用菌在生長發(fā)育過程中需要的礦質(zhì)元素有 P、 S、 K、 Mg、 Ca、 Fe、 Mo、 Mn、 Zn、Co 等。 P、 S、 K、 Mg 等元素在培養(yǎng)基中的適宜濃度為 100~500μg/L，而 Fe、 Co、 Mn、 Mo、Zn 等元素的需要量甚微 (千分之幾 mg)。在生產(chǎn)中，一般要注意添加 P、 S、 K、 Mg 等元素，這樣可增加產(chǎn)量，而 Fe、 Co、 Mn、 Mo、 Zn 等元素在河水、井水、自來水中就有，不必另外添加，但制備合成培養(yǎng)基時(shí)必須注意添加。 磷 是構(gòu)成食用菌細(xì)胞中主要物質(zhì)核酸、磷脂或輔酶等的組成元素。磷可參與代謝轉(zhuǎn)化中的磷酸化過程，生成高能磷酸化合物，在高能磷酸鍵中貯存能量。磷酸鹽還 是重要的緩沖劑之一。食用菌利用磷的形式一般是磷酸鹽，如磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、肌醇六磷酸鈣鎂、磷酸甘油酸鈉等。 硫 是構(gòu)成食用菌細(xì)胞的重要組成成分，如胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、生物素、硫胺素、硫辛酸、輔酶 I、環(huán)化膽堿硫酸、含硫或巰基的酶等的組成元素。食用菌能利用的含硫化合物包括硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鋅、含硫氨基酸、烷基磺酸鹽等。 鎂 主要影響酶系統(tǒng)的活性，是己糖磷酸化酶、異檸檬酸脫氫酶、肽酶、羧化酶以及與磷酸代謝有關(guān)的酶的激活劑。鎂在細(xì)胞中還起著穩(wěn)定核糖、細(xì)胞膜和核酸的作用。鎂一般由鎂的硫酸鹽提供， 真菌對(duì)鎂很敏感，濃度過高也會(huì)造成鎂中毒。 鉀 是許多酶的激活劑，鉀對(duì)糖代謝有促進(jìn)作用，鉀還可以控制原生質(zhì)的膠態(tài)和細(xì)胞膜的通透性。磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀等除了可以作為鉀源以外，還對(duì)調(diào)節(jié)和穩(wěn)定 pH 值起重要的作用。 鈣 是某些酶的激活劑，對(duì)維持細(xì)胞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)有一定作用，還與控制細(xì)胞的透性有關(guān)。食用菌的鈣素來源為各種水溶性的鈣鹽。 微量元素 鐵、鈷、錳、鋅等微量元素對(duì)食用菌的生理作用也很重要。鐵是細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶的輔酶鐵卟啉的組成成分，在氧化還原反應(yīng)中具有傳遞電子的作用，鐵 還是烏頭酸酶的激活劑；錳是多種酶的激活劑，也是黃嘌呤氧化酶的組成成分，還參與羧化反應(yīng)；鈷是維生素 B12 的成分；銅是多酚氧化酶和抗壞血酸氧化酶的組成成分，也是硝酸還原酶的必需因子。此外，硼、鋅等微量元素對(duì)食用菌的生長也具有一定的影響。 生長因子 生長因子又稱生長因素，是指機(jī)體本身不能利用簡單物質(zhì)合成而必須靠外源提供才能維持正常生理功能的物質(zhì)，統(tǒng)稱為生長因子。按照化學(xué)成分和生理功能可分為三類： ① 氨基酸，是蛋白質(zhì)的組成成分； ② 嘌呤和嘧啶，是核酸的組成成分； ③ 維生素，包括多種有機(jī)化合物，它們是某些酶的 輔基或活性中心。 馬鈴薯、麥麩、米糠、麥芽和酵母中都含有豐富的維生素，用這類原料配制培養(yǎng)基時(shí)就不必另外添加維生素。維生素不耐高溫，在 120℃ 以上時(shí)易被破壞，因此在培養(yǎng)基滅菌時(shí)需防止溫度過高。 第二章 食用菌制種技術(shù) 食用菌生產(chǎn)所用的菌種，是提供繁殖而分級(jí)制作的菌絲體培養(yǎng)物，相當(dāng)于高等植物的種子。在自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子，孢子在適宜的環(huán)境下，萌發(fā)成菌絲體。菌絲體生長繁衍達(dá)到生理成熟后，在適宜的環(huán)境下，就可形成子實(shí)體。在人工栽培食用菌時(shí)，孢子雖然是它的種子，但人們至今都不用孢子直接播種，而是用孢子 或子實(shí)體組織萌發(fā)而成的純菌絲體作為播種材料。因此，通常所指的菌種，實(shí)際上是經(jīng)過人工培養(yǎng)并進(jìn)一步繁殖的食用 19 菌的純菌絲體。 食用菌的栽培主要包括二個(gè)步驟：首先是制作菌種，即通過孢子或菇體組織分離出菌絲體，并加以擴(kuò)大繁殖形成生產(chǎn)菌種；其次是將制好的菌種接于培養(yǎng)基中，生產(chǎn)出食用菌子實(shí)體。因此，菌種是生產(chǎn)食用菌的前提及重要條件。 制種是食用菌生產(chǎn)最重要的環(huán)節(jié)。常言道： “有收無收在于種，收多收少在于管 ”，可見菌種在生產(chǎn)中的重要性。在食用菌生產(chǎn)過程中，菌種好壞，直接影響食用菌的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，培育優(yōu)良菌種，是 提高食用菌生產(chǎn)水平的重要環(huán)節(jié)。人工培養(yǎng)的菌種，根據(jù)菌種培養(yǎng)的不同階段，可分為母種、原種和栽培種三類。一般把從自然界中，首次通過孢子分離或組織分離而得到的純菌絲體稱為母種，或稱一級(jí)種。它是菌種類型的原始種。原始母種通過移接 (轉(zhuǎn)管 )成數(shù)支試管 (斜面 )種，這些移接的試管種，亦可稱為母種。把母種移接到木屑、谷粒、棉籽殼、糞草等瓶 (袋 )培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成的菌種稱為原種，或稱二級(jí)種。它是母種和栽培種之間的過渡種。把原種擴(kuò)接到相同或類似的材料上，進(jìn)行培養(yǎng)直接用于生產(chǎn)的菌種稱栽培種，或稱三級(jí)種。原種和栽培種，均能直接用于生產(chǎn) 。栽培種不能再擴(kuò)大繁殖栽培種 (銀耳菌種例外 )，否則會(huì)導(dǎo)致生活能力下降。 食用菌的菌種生產(chǎn)，基本上是按菌種分離 → 母種擴(kuò)大培養(yǎng) → 原種培養(yǎng) → 栽培種培養(yǎng)的程序進(jìn)行。菌種通過三級(jí)擴(kuò)大，菌種數(shù)量大為增加，同時(shí)菌絲也從初生菌絲發(fā)育到次生菌絲，使菌絲更加粗狀，分解基質(zhì)的能力也增強(qiáng)。只有采用這樣質(zhì)量的菌種，才能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的子實(shí)體。 制種菌種的基本設(shè)備 配料室設(shè)備 不同的生產(chǎn)規(guī)模，配料所需要的設(shè)備有所不同，但配料應(yīng)在有水、有電的室內(nèi)進(jìn)行，其主要設(shè)備有以下幾類： 衡量器具 配料 室一般應(yīng)配備磅秤，手秤，粗天平，量杯，量筒等，以供稱 (量 )取用量較大的培養(yǎng)料、藥品和拌料用水等。 拌料機(jī)具 拌料必備的用具有鐵鏟，鋁鍋，電爐或煤爐，水桶，專用掃帚和簸箕等。具有一定規(guī)模的菌種廠，還應(yīng)具備一些機(jī)械設(shè)備，如枝丫切片機(jī)，木片粉碎機(jī)，桔桿粉碎機(jī)和拌料機(jī)等。 裝料機(jī)具 采用手工裝料，無需特殊設(shè)備，只要備一塊墊瓶 (袋 )底的木板和一根丁字形搗木 (供壓料時(shí)用 )。但具有一定規(guī)模的菌種廠，為了提高裝料效率，應(yīng)購置裝料機(jī)。裝料時(shí)，以玻璃瓶作容器的要壓料和打接種穴，可 用瓶料專用打穴器。以塑料袋作容器，制銀耳和香菇栽培種，一般裝料后隨即要在袋壁打接種穴，可用塑料袋專用打穴器。 滅菌設(shè)備 滅菌設(shè)備，一般是指用于培養(yǎng)基和其他物品消毒滅菌的蒸汽滅菌鍋。滅菌鍋是制種工序中必不可少的設(shè)備。滅菌鍋消毒的原理，是利用水吸收一定的熱量之后而成為飽和蒸汽，當(dāng)蒸汽冷凝時(shí)就會(huì)釋放出一定的熱量。在消毒滅菌時(shí)，飽和蒸汽在一定的溫度和壓力下?lián)碛写罅康臒崃?，遇到冷的消毒物體時(shí)，冷凝而改變狀態(tài)隨之就釋放出大量的熱量。使被消毒物 20 體受熱、受潮，在熱和濕的作用下，可在較短時(shí)間內(nèi)能有效地將頑抗性的 細(xì)菌芽孢以及其他雜菌殺死，達(dá)到消毒的目的。 高壓蒸汽滅菌鍋 高壓蒸汽滅菌鍋是一個(gè)密閉的，能承受壓力的金屬鍋，在鍋底或夾層中盛水，鍋內(nèi)的水煮沸后產(chǎn)生蒸汽。由于蒸汽不能向外擴(kuò)散，迫使鍋內(nèi)的壓力升高，即水的沸點(diǎn)也隨之升高，因此可獲得高于 100℃ 的蒸汽溫度，從而達(dá)到迅速徹底滅菌的目的。高壓蒸汽滅菌鍋有以下幾種類型： ① 手提式高壓滅菌鍋 此種滅菌鍋的容量較小，主要用于母種斜面培養(yǎng)基、無菌水等滅菌用，可用煤氣爐、木炭或電爐作熱源。較輕便、經(jīng)濟(jì)。 ② 立式和臥式高壓滅菌鍋 (柜 ) 這兩 類高壓鍋 (柜 )的容量都比較大，每次可容納 750ml 的菌種瓶幾十至幾百瓶，主要適用于原種和栽培種培養(yǎng)基的滅菌，用電熱作熱源。 ③ 自制簡易高壓鍋 菌種生產(chǎn)量較大的菌種廠可自制簡易高壓鍋。采用 10mm 厚的鋼板焊接成內(nèi)徑為 110cmx230cm 的筒狀鍋體，底和蓋用 15m 厚的鋼板沖成半圓形，否則平蓋滅菌時(shí)棉塞易潮濕。鍋口用緊固的螺絲擰緊密封，鍋上安裝壓力表、溫度計(jì)、安全閥、放氣閥、水位計(jì)、進(jìn)出水管等設(shè)備。以煤作燃料，用鼓風(fēng)機(jī)助燃升溫。菌種袋 (瓶 )放入鐵提籃內(nèi)，吊入鍋中，一般約放 4～ 5 層，每鍋裝 800～ 1000 袋 (瓶 )，適合于專業(yè)菌種廠制作栽培種培養(yǎng)基的滅菌。 土法滅菌鍋 土法滅菌鍋有多種多樣的類型，一般分為土法蒸鍋和蒸籠等形式。 ① 土蒸鍋 用磚砌成灶，灶上用磚和水泥砌成桶狀或方形蒸汽室，底部為大鐵鍋?？蓮膫?cè)面開門，也可以從頂蓋進(jìn)出。門上附有放溫度計(jì)的小孔，鐵鍋上沿設(shè)有進(jìn)出水管。每鍋可容裝 1200～ 1400 袋 (瓶 )不等。土蒸鍋形式