【正文】 菇 鳳 尾 菇 金 針 菇 銀 耳 猴 頭 菌 大 肥 菇 雞 腿 菇 茯 苓 6～ 33 3～ 33 4～ 35 8～ 39 12～ 45 10～ 35 10～ 36 7～ 30 12～ 36 12～ 33 6～ 33 10～ 35 10～ 35 24 25 22～ 32 22～ 32 35 24～ 27 24～ 28 23 25 21～ 24 30 25 28～ 32 8～ 18 7～ 21 20～ 24 22～ 30 22～ 35 7～ 22 15～ 25 5～ 19 18～ 26 18～ 26 5～ 19 9～ 20 5～ 15 13～ 16 12～ 18 16～ 32 15～ 34 30～ 32 13～ 17 23～ 27 8～ 14 20～ 24 15～ 22 18～ 22 12～ 18 24～ 多數(shù)食用菌擔(dān)孢于萌發(fā)的適溫是 20~30℃ ，最適為 25℃ 。菇木中的香菇菌絲體即使在 20℃ 低溫下也不會死亡；但草菇的菌絲體在 5℃ 時就會逐漸死亡。當(dāng)溫度超出適溫范圍，不論是低溫還是高溫，生長速度都會受到 抑制而降低或停止生長，當(dāng)溫度升高越過極限后會引起菌絲死亡。各種食用菌按其生長速度可分為三個溫度界限，即最低生長溫度、最適生長溫度和最高生長溫度。一般情況下，食用菌在生長發(fā)育的適宜溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，食用菌的代謝活動和生長繁殖隨著溫度的上升而加快。同一種食用菌在不同發(fā)育階段對理化環(huán)境的要求也不同，如一般食用菌子實體生長發(fā)育的最適宜溫度比菌絲體生長階段的最適宜溫度低，而又比子實體分化的最適宜溫度高。食用菌的生長發(fā)育受生態(tài)環(huán)境主要包括物理、化學(xué)和生物環(huán)境因素的影響，適宜的理化環(huán)境是食用菌旺盛生長形成子實體的保證。子實體老熟，菌蓋向外反卷，最后萎縮死亡。子實體成熟過程中，在適溫范圍內(nèi)溫度越高，則子實體成熟越快。弱光可促進菌柄加長，如以菌柄為主要食用部分的金針菇，常在出菇后用紙袋套上，使菌柄加長生長。菌蓋伸展時，不僅從菌絲體中吸收養(yǎng)分，還從附近發(fā)育不良的子實體中吸收 養(yǎng)分。 食用菌子實體原基形成后，逐漸分化為菌柄和菌蓋。在培養(yǎng)料中，碳 /氮比值也影響原基形成。 原基形成期的養(yǎng)分主要是由菌絲體供應(yīng)的。子實體原基形成十分關(guān)鍵，因為這是子實體發(fā)育的起始階段，只有菌絲同時具備兩個條件，其原基才能開始形成。 子實體的分化與發(fā)育階段 菌絲體達到生理成熟后，遇到合適的環(huán)境條件 (養(yǎng)分、溫度、濕度、光照等 )，就能完成菌絲聚集，原基形成、菇體分化、發(fā)育及成熟等幾個發(fā)育階段。 不同種的食用菌菌絲在同一培養(yǎng)過程中，菌絲會相互限制對方的生長蔓延，產(chǎn)生拮抗，在交界處常形成拮抗線，這就是拮抗現(xiàn)象。其具體操作過程是將培養(yǎng)液中的菌絲用已恒重的濾紙或濾器過濾、洗凈，如菌絲較粘可采用離心法，獲得菌絲后在 70～ 80℃ 下烘干至恒重，稱重。 （ 1）直線生長測定法 分為平板培養(yǎng)測量法和培養(yǎng)管測量法，前者是將待測菌株定量點種于平板培養(yǎng)基的中心，每隔一定時間測量菌落的半徑或直徑，計算菌絲生長速度；后者是把待測 菌株接種于一個裝有培養(yǎng)基的培養(yǎng)管的一端，定時測定生長距離，并計算其生長率。 （ 3）生長停止期 在這個時期菌絲體干重逐漸減少，菌絲老化，最后停止生長。隨著菌絲的快速生長，養(yǎng)分逐步消耗，基質(zhì)中氧氣逐漸減少，菌體本身有害代謝產(chǎn)物不斷積累，導(dǎo)致菌絲生長速度開始下降。生長遲緩期的長短與新接菌種的遺傳性、菌齡、所處的環(huán)境、培養(yǎng)基的成分等有關(guān)，菌齡小，則遲緩期短，老化菌種，則遲緩期長；原來所處的環(huán)境與新環(huán)境差別越大，則遲緩期越長，如從冰箱中取出菌種馬上用來接種，則其遲緩期延長。幼齡菌絲較老齡菌絲吸收和運輸 養(yǎng)分的速度快些，中溫型食用菌的菌絲在 20℃ 以上時輸送養(yǎng)分的速度比在 20℃ 以下時的速度快。難溶性大分子物質(zhì)，如纖維素、半纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等，須經(jīng)過菌絲分泌的酶將其分解為可溶性的小分子后，才能被菌絲吸收利用。生長點后面的較老熟的菌絲可產(chǎn)生分枝，每個新分枝的頂端也都具有生長點。培養(yǎng)基表面經(jīng)菌絲分 枝而不直接接觸基質(zhì)的為氣生菌絲，它所需要的營養(yǎng)只能通過基內(nèi)菌絲幫助吸收、輸送；在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)時，菌絲則呈立體生長，形成菌絲球。菌絲常分為兩種，氣生菌絲和基內(nèi)菌絲。 菌絲體生長階段 孢子在適宜條件下吸水膨大，萌發(fā)出芽管，繼續(xù)生長形成菌絲，菌絲交錯生長形成菌絲體。生長與繁殖是交替進行的，從生長到繁殖是量變到質(zhì)變的過程，這個過程稱為發(fā)育。當(dāng)細胞生長到一定階段，母細胞開始分裂，產(chǎn)生子細胞，個體數(shù)量增加，這就是繁殖(reproduction)。菌托的形狀也有苞葉狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀及顆粒狀之區(qū)別。將內(nèi)菌幕殘留在菌柄上的環(huán)狀物叫菌環(huán)，外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀或環(huán)狀物叫菌托。 延生 菌褶內(nèi)端沿菌柄下延，如側(cè)耳屬等。 彎生 又叫凹生，菌褶內(nèi)側(cè)與菌柄著生處呈一彎曲，如 口蘑、香菇等。菌褶與菌柄的著生關(guān)系是分類的依據(jù)之一，一般可分為以下四種類型。菌褶的兩側(cè)，菌管的內(nèi)周壁或菌刺的周圍是著生子實層和孢子的地方。菌褶長短一致、長短相間或分叉，具橫脈或交織成網(wǎng)，菌褶邊緣全緣、波狀或鋸齒狀等。 (3)菌褶、菌管和菌刺 菌蓋下呈輻射狀排列的葉形薄片 叫菌褶。但側(cè)耳或其它一些菌柄側(cè)生的食用菌從樹干側(cè)面長出時，往往沒有菌柄或菌柄不明顯 (圖 13)。 (2)菌柄 菌柄生長在菌蓋的下方，是菌蓋的支撐物。有的種菌蓋表面還有鱗片。菌蓋的直徑小到幾 mm，大到幾十 cm。 圖 12 傘菌子實體的形態(tài)結(jié)構(gòu)示意圖 (1)菌蓋 菌蓋由表皮、菌肉、菌褶或菌管組成。以傘狀的即傘菌為最多，一般傘菌子實體的基本結(jié)構(gòu)包括菌柄和菌蓋兩個部分。擔(dān)子菌的子實體稱為擔(dān)子果，產(chǎn)生擔(dān)孢子；子囊菌的子實體稱為子囊果，產(chǎn)生子囊孢子。 8 菌絲體發(fā)育成熟后會扭結(jié)形成子實體，在子實體中有生殖菌絲、聯(lián)絡(luò)菌絲及骨架菌絲三種類型的菌 絲體。蜜環(huán)菌等少數(shù)食用菌兼性腐生或兼性寄生；松口蘑及美味牛肝菌等菌根菌則常與一定樹種形成共生關(guān)系；而雞土從菌與白蟻，金耳與粗毛硬革菌，銀耳與香灰菌等為共生或伴生關(guān)系。細胞內(nèi)沒有葉綠體，不能進行光合作用，屬異養(yǎng)型微生物。 圖 11 食用菌菌絲的形態(tài)和構(gòu)造 1孢子； 2孢子膨脹； 3孢子萌發(fā)； 4菌絲分支； 5菌絲體； 6單根菌絲的放大； a細胞壁； b細胞核； c細胞質(zhì)； d細胞隔膜 食用菌的菌絲多數(shù)有橫隔膜，將菌絲隔成單核、雙 核或多核的多細胞結(jié)構(gòu)。 菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu) 孢子是食用菌的有性繁殖單元，其吸水膨大，長出芽管并不斷分枝延伸形成管狀的細胞——菌絲。 菌絲體是營養(yǎng)體，多生長在基質(zhì)中，呈網(wǎng)狀分布，主要功能是分解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分；子實體由菌絲體集結(jié)而成，肉質(zhì)或膠質(zhì)，是供食用的主要部分。 3 目 錄 第一章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識 ..................................................... 7 食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) ........................................................ 7 菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu) ..................................................... 7 子實體的形態(tài)結(jié)構(gòu) ..................................................... 8 食用菌的生長發(fā)育 ........................................................ 9 菌絲體生長階段 ..................................................... 10 子實體的分化與發(fā)育階段 .............................................. 11 影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件 ............................................ 11 溫度 ............................................................... 12 水分和空氣相對濕度 .................................................. 13 空氣 ............................................................... 14 光照 ............................................................... 15 酸堿度 （ pH 值 ） ..................................................... 15 食用菌與其他生物之間的關(guān)系 .......................................... 16 食用菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求 .................................................. 17 食用菌的營養(yǎng)類型 .................................................... 17 食用菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求 .............................................. 17 第二章 食用菌制種技術(shù) ..................................................... 18 ......................................................... 19 ........................................................... 19 ........................................................... 20 ....................................................... 21 備 ......................................................... 21 ........................................................... 22 消毒與滅菌 ............................................................. 24 ........................................................... 24 ................................................... 24 ............................................... 30 菌種類型及制種程序 ..................................................... 31 菌種類型 ........................................................... 31 食用菌制種程序 ..................................................... 32 菌種培養(yǎng)基的制備與滅菌 .................................................. 33 培養(yǎng)基 ............................................................. 33 一級種常用培養(yǎng)基 .................................................... 33 ........................................... 34 、栽培種培養(yǎng)基的分裝 ........................................... 37 ......................................................... 38 食用菌菌種分離 ......................................................... 39 孢子分離法 ......................................................... 39 4 組織分離法 ......................................................... 40 菇木分離法 ................