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【正文】 ..................................................................... 10 參考文獻(xiàn)： ................................................................................... 12 4 摘要 隨著人類社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲業(yè)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，而地瓜坊作為餐飲業(yè)的一種，前景廣闊。地瓜坊是一種以地瓜為主要原料的餐飲店。地瓜味道甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，又易于消化，可提供大量熱能，它具有和血補(bǔ)中，寬腸通便，增強(qiáng)免疫，防癌抗癌，抗衰老，防止動(dòng)脈硬化等功能。世界衛(wèi)生組織經(jīng)過 3 年的研究和評(píng)選，評(píng)出了六大最健康食品，而人們熟悉的地瓜 被列為六大健康食品之首。 地瓜生食脆甜，可 代替水果；熟食甘軟，吃在嘴里，甜在心頭，它既可作主食，又可當(dāng)蔬菜，蒸、煮、煎、炸，吃 法眾多，一經(jīng)巧手烹飪，也能成為席上佳肴。此食品適合各年齡階段的人 群食用。 關(guān)鍵詞 ： 地瓜坊 市場(chǎng) 分析 經(jīng)營(yíng) 5 消費(fèi)者在地瓜食品方面仍然存在問題，現(xiàn)在許多城市都沒有地瓜坊，而且現(xiàn)有地瓜坊品種少，不能滿足消費(fèi)者的 更多需求。本店就是根據(jù)這一點(diǎn)，為了滿足消費(fèi)者的更多需求，提供更多品種的食品，旨在為更多消費(fèi)者提供味美類多并富有特色的食品。 隨著人們消費(fèi)觀念的提升，大眾化消費(fèi)越來越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體。與此同時(shí) ，餐飲業(yè)為社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展立下了汗馬功勞，已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中舉足輕重的角色。 一、市場(chǎng)調(diào)研 （一） 發(fā)展?fàn)顩r 隨著人們消費(fèi)觀念的提升， 大眾化消費(fèi)越來越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體。與此同時(shí)，餐飲業(yè)為社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展立下了汗馬功勞，已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中舉足輕重的角色。 根據(jù)有關(guān)權(quán)威部門的統(tǒng)計(jì)， 1978 年中國(guó)居民人均餐飲消費(fèi)支出還不到 6 元，到 2021 年全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到 800 元增長(zhǎng)了 133 倍。 700 多萬人的廚師隊(duì)伍， 2021 萬人的從業(yè)大軍， 在全面城鄉(xiāng)分布著大大小小餐飲網(wǎng)點(diǎn) 400 萬個(gè)。 2021年我國(guó)餐飲 零售額首次突破 1 萬億元大關(guān)，達(dá)到 億元，同比增長(zhǎng) %。保持了我國(guó)餐飲業(yè)連續(xù) 16 年持續(xù) 10%以上的增長(zhǎng)速度。到 2021 年，中國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到 2 萬億元。從相關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)數(shù)字中不難看出，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入鼎盛時(shí)期。 （二） 競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì) 人們常說“同行是冤家”，餐飲業(yè)亦是如此。近幾年城鄉(xiāng)建設(shè)加快，走在大街上，不難發(fā)現(xiàn)眾多的餐館臨街而立，有的金碧輝煌，有的古樸典雅，紛紛打出自己的旗號(hào)爭(zhēng)搶客源，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。但是，只要仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的餐館大多集中在繁華地段，規(guī)模較大，追求華麗高貴的氛圍，費(fèi)盡 心機(jī)來突顯顧客的品位 。然而，這些餐館對(duì)稍微偏遠(yuǎn)的地段，或者大眾化的消費(fèi)水平群體照顧卻甚少。同時(shí)， 6 適合普通百姓的小型餐館數(shù)量相對(duì)較少，這就造成了競(jìng)爭(zhēng)集中單一，為小型餐飲業(yè)提供了較大的生存空間和利潤(rùn)空間。 （三） SWOT 分析 1. 優(yōu)勢(shì)分析：餐飲店面是市場(chǎng)上最常見的店面，操作方式普通，資金門檻低，回籠快，這種項(xiàng)目最大好處是：具有最大限度的重復(fù)消費(fèi)性。 地瓜雖是街頭小吃一類，但也能充饑頂餓當(dāng)飯吃，價(jià)錢又很便宜。每當(dāng)看到香噴噴的烤地瓜出爐，那紅皮黃瓤的顏色、熱乎甜軟的口感，很多路人都會(huì)買上幾塊。年輕的婦女和孩子更是愛 吃，有的人還買回家去給不常出門的老人解解饞。地瓜具有悠久的食用歷史和豐富的營(yíng)養(yǎng)，不再是孩子們的專利，成人也成為主流消費(fèi)人群，市場(chǎng)非常成熟，真正算得上是 “ 大眾化 ” 了。五谷雜糧成為近年來人們飲食保健的時(shí)尚，地瓜也進(jìn)入了人們最愛的十大休閑食品之列，其清新天然的特性受到年輕人的認(rèn)可和推崇。地瓜更是其中的寵兒。據(jù)世界衛(wèi)生組織今年公布的最新健康食品榜中，地瓜名列蔬菜榜的第一名 ?? 過去，地瓜常常作為主食出現(xiàn)在我們的餐桌上，為許多人解決了溫飽問題。隨著生活水平的不斷提高，人們不再把地瓜當(dāng)作主要食品，而是當(dāng)作零食、點(diǎn)心等等。 到了現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)地瓜的看法又發(fā)生了改變，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們贊譽(yù)為一種營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食品，對(duì)人們的健康十分有利。 2. 劣勢(shì)分析：由于本店剛起步，規(guī)模比較小， 消費(fèi)者少，大家對(duì)本店的情況不清楚，尤其在質(zhì)量、衛(wèi)生、安全方面不了解。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手比較多競(jìng)爭(zhēng)比較激烈。 3. 機(jī)會(huì)分析： 椐我們的市場(chǎng)調(diào)查與分析，地瓜產(chǎn)品的市場(chǎng)是存在的， 并具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。我的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)地瓜，對(duì)地瓜比較熟悉，尤其在地瓜的價(jià)格方面，原材料采購(gòu)對(duì)我是非常有利的。 4． 威脅分析：本店的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與 經(jīng)營(yíng)成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價(jià)格必然不會(huì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手低，雖然總體上價(jià)格并不會(huì)太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟(jì)承受能力就成為一大考驗(yàn)了。并且成本與利潤(rùn)也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競(jìng)爭(zhēng)中 生存下去的一大決定因素。另外各地風(fēng)俗與飲食的不同，又產(chǎn)生了另一個(gè)問題，即是否大多數(shù)顧客都對(duì)產(chǎn)品認(rèn)可或滿意呢，這也是需要接受考驗(yàn)的。 7 （四） 行業(yè)分析 2021 年五一節(jié)假日資料分析： 1. 假期縮短 —— 特色餐飲受追捧 小長(zhǎng)假期間，中西特色休閑餐廳成為散客們的消費(fèi)新寵。不少消費(fèi)者選擇短途旅游或本地休閑，邀朋請(qǐng)友去喝奶 茶，去會(huì)所小聚，為休閑餐飲企業(yè)帶來眾多良機(jī)，多數(shù)休閑餐飲企業(yè)在小長(zhǎng)假期間賺得了滿堂紅。與此同時(shí)，老字號(hào)餐館深受老百姓青睞，很多老字號(hào)企業(yè)排座等位等紅火場(chǎng)面輪番上演 。 2. 金融危機(jī) —— 餐飲企業(yè)擴(kuò)內(nèi)需 受金融危機(jī)影響，消費(fèi)者信心有所下降，小長(zhǎng)假期間，餐飲企業(yè)摧出多種促銷策略，刺激消費(fèi)擴(kuò)大內(nèi)需。不少餐飲企業(yè)趕在“五一”期間推出新品。降價(jià)、打折等活動(dòng)紅紅火火。同時(shí)，多家西式快餐企業(yè)也紛紛降價(jià)促銷，吸引客源。 3. 提升信心 —— 餐飲行業(yè)作貢獻(xiàn) 3 天假期，各地餐飲行業(yè)捷報(bào)頻傳。北京市重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷售額 4226 億元，同比增長(zhǎng) %，增幅位列各行業(yè)之首。小長(zhǎng)假期間，消費(fèi)者外出就餐的增多，各類美食節(jié)的舉辦， 餐飲企業(yè)的大規(guī)模促銷等都成為拉動(dòng)“五一”小長(zhǎng)假餐飲市場(chǎng)消費(fèi)旺盛的有利因素。餐飲市場(chǎng)的繁榮，表明消費(fèi)者信心正在逐步恢復(fù)。餐飲業(yè)在“擴(kuò)內(nèi)需、促增長(zhǎng)、促發(fā)展”的大背景下，正成為各行業(yè)發(fā)展的排頭兵。 隨著中國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。 二、 組織概況 （一） 宗旨： 地瓜坊緊緊圍饒平等、開發(fā)、信任、自由、協(xié)作、雙贏 .辟蹊拓進(jìn)、 以味制勝。 （二） 經(jīng)營(yíng) 理念 ： 中國(guó)的飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，公司奉行 “ 誠(chéng)信為本，守法經(jīng)營(yíng) ” ，力行 “ 舉健康旗，中西結(jié)合，走合作路，打品牌戰(zhàn) ” 的發(fā)展模式，致力于研發(fā)健康、 8 環(huán)保、美味、時(shí)尚、個(gè)性美食。 （三） 經(jīng)營(yíng) 模式： 地瓜坊最新推廣的并以先進(jìn)的統(tǒng)配管理方式 “ 整店輸出、快速盈利 ” . （四） 人員構(gòu)成： 店長(zhǎng)兼收銀員 1 名，廚師 1 名，服務(wù)員 2 名。 （五） 職責(zé) 1. 店長(zhǎng)： （ 1） 負(fù)責(zé)檢查下屬的儀表儀態(tài)及其出勤情況和工作表現(xiàn)。 （ 2） 做好店面的準(zhǔn)備工作，注重檢查用品、物品是否齊全、清潔，有無破損，檢查桌 椅的擺放是否規(guī)范，菜單、餐具是否衛(wèi)生。 （ 3） 了解當(dāng)日客情，及時(shí)計(jì)算當(dāng)日收益。 （ 4） 為就餐客人結(jié)賬。檢查賬單是否正確。 （ 5） 掌握本店客源的構(gòu)成，消費(fèi)能力的消費(fèi)特點(diǎn)及時(shí)作出改善。 （ 6） 負(fù)責(zé)采購(gòu)原料和本店用具。 2. 廚師 (1) 認(rèn)真履行崗位職責(zé) 。 (2) 2 、保證客人的用餐，主付食保質(zhì)保量，花樣多，菜肴咸淡適中，色美味香，講究營(yíng)養(yǎng) 。 (3) 負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行《食品 衛(wèi)生法》，做到餐具清潔衛(wèi)生，按期消毒，生熟分開，放置整齊，地面清潔無臟物，其他機(jī)械物品放置整齊無塵土、無油污。要講究個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”。及時(shí)更換勤洗，不穿工作服上廁所，便后洗手，常剪指甲，定期做身體檢查 。 （ 4）安全操作，認(rèn)真按照操作全過程進(jìn)行作業(yè)，預(yù)防事故和食物中毒。 （ 5）精打細(xì)算，重視成本核算，降低食品成本，做到價(jià)廉質(zhì)優(yōu)。不斷提高烹調(diào)技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。 （ 6）服從領(lǐng)導(dǎo)安排，隨時(shí)做好應(yīng)急及臨時(shí)性工作。 3. 服務(wù)員 (1)協(xié)調(diào) 店長(zhǎng)服務(wù)。 9 (2)負(fù)責(zé)做好開店前的準(zhǔn)備工作。 (3)負(fù)責(zé)為客戶存放物品。 (4)負(fù)責(zé)為客戶上菜，熟記各類菜的佐料單。 （ 5） 撤換客人用過的煙缸、飲具和餐具。 (6)負(fù)責(zé)清潔餐桌的餐具。 (7)負(fù)責(zé)清潔當(dāng)日的店面衛(wèi)生。 三、 經(jīng)營(yíng)策略 對(duì)于小型餐飲經(jīng)營(yíng)者來說 ，怎樣能長(zhǎng)期地賺錢并慢慢做大發(fā)展下去是后期經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。 小型餐飲走向成功最重要是要做自己喜歡的產(chǎn)品。 另外，店內(nèi)經(jīng)營(yíng)品種要齊全，產(chǎn)品要及時(shí) 更新，這樣可以滿足不同口味的消費(fèi)者。要學(xué)會(huì)多變營(yíng)銷，從各個(gè)方面滿足消費(fèi)者的需求，繼而從中賺取小本效益。 本項(xiàng)目的選址很重要，因?yàn)榇鞑幌⒌娜巳壕褪菨撛诘目驮?，只要你所銷售的商品或者提供的服務(wù)能夠滿足消費(fèi)者的需求，就一定會(huì)有好的業(yè)績(jī)，要學(xué)會(huì)把握‘客流’就是‘錢流’的原則。 如果通過創(chuàng)業(yè)慢慢積累了自己的品牌知名度，下一步就可以通過媒體發(fā)布促銷廣告，利用自身優(yōu)越的經(jīng)營(yíng)環(huán)境、齊全配套的商品和服務(wù)，等顧客主動(dòng)上門。 地瓜坊的目標(biāo)市場(chǎng)一般定位在中低收入人群，生意上也是散客居多。因此，地瓜坊的產(chǎn)品規(guī)格就會(huì)相應(yīng)的多樣 化。 為了成功經(jīng)營(yíng)好餐飲店，還要從以下幾方面抓起。 1. “調(diào)”：即吸引顧客。 將店面的墻改成透明玻璃封閉式，在沿街的玻璃柜中擺滿色相誘人的特色食品。 2. “留”：即通過“調(diào)”的方法將顧客吸引過來時(shí)，通過自己獨(dú)特的風(fēng)味及良好的服務(wù)態(tài)度以及合理個(gè)性的價(jià)格，將顧客留下來就餐。 基于此，對(duì)所有菜的明碼定價(jià)單貼在店內(nèi)墻壁上或某處明顯標(biāo)志物上，讓顧客吃得舒心，又吃的滿意、放心。 3. “記”：即客人走了之后，仍能對(duì)本店的餐飲記憶猶新 。顧客還會(huì)帶親朋好友一起來。這樣一來，客源就會(huì)越來越多，利潤(rùn)也就會(huì)越積越多。 10 四、 風(fēng)險(xiǎn) 評(píng)估 （一） 存在的風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)對(duì)措施 市場(chǎng)是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，具體有以下幾種風(fēng)險(xiǎn)可能： 1. 在本項(xiàng)目開發(fā)階段的風(fēng)險(xiǎn)，市場(chǎng)上可能會(huì)同時(shí)出現(xiàn)類似餐廳的開業(yè)。 2. 項(xiàng)目生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)階段的風(fēng)險(xiǎn)，項(xiàng)目投產(chǎn)后的效益取決于其產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷售量和其他表現(xiàn)，而對(duì)于本階段項(xiàng)目而言，最大的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)來源與市場(chǎng)上餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)，如果項(xiàng)目投產(chǎn)后效益良好很可能會(huì)帶來一系列相似經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的誕生，從而加劇了本項(xiàng)目的競(jìng)爭(zhēng)壓力。 3. 地瓜坊在經(jīng)營(yíng)有限的情況下，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)過程具有較大風(fēng)險(xiǎn)，一次性投入過多有可能會(huì)使餐飲店 風(fēng)險(xiǎn)過大。 ： 餐飲業(yè)是一個(gè)技術(shù)含量相對(duì)較低的行業(yè)，但是它需要嚴(yán)格的管理才能贏得消費(fèi)者的信賴，對(duì)于大多數(shù)中國(guó)自辦的餐廳來說大部分存在著內(nèi)部管理松散，服務(wù)人員素質(zhì)較低，如何建立現(xiàn)代企業(yè)制度，健全企業(yè)經(jīng)營(yíng)機(jī)制強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理關(guān)系著企業(yè)的生與存，成與敗。 5. 應(yīng)對(duì)措施 （ l） 汲取先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)出自己的特色食品。 （ 2） 嚴(yán)格管理，定期培訓(xùn)人員，建立顧客服務(wù)報(bào)告。 （ 3） 進(jìn)入市場(chǎng)后，認(rèn)識(shí)食品市場(chǎng)周期，不故步自封，積極開發(fā)更新食品。 （ 4） 采取投石問路的方法，分批分期的根據(jù)餐飲店的 實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況逐漸投入。 另外，關(guān)注同行，多地觀察和注意同行業(yè)餐飲店的發(fā)展?fàn)顩r。當(dāng)發(fā)現(xiàn)他們?cè)诋a(chǎn)品、服務(wù)或經(jīng)營(yíng)措施等方面有新的舉措可借鑒時(shí)，就要進(jìn)行徹底的調(diào)查與研究，善于借鑒 。 （二） 財(cái)務(wù)成本 1. 開業(yè)成本 11 據(jù)計(jì)算可初步得出本店開業(yè)啟動(dòng)資金約需 1 萬元（店面租賃費(fèi)用 1000 元，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用 600 元，店面裝修費(fèi)用 2021 元，廚房用具購(gòu)置費(fèi)用 1400元，原料費(fèi)用 1000 元，基本設(shè)施及其他各種費(fèi)用 4000 元）。 2. 運(yùn)營(yíng)階段成本 員工工資，物料采購(gòu)費(fèi)用，店面租賃費(fèi)用，稅、水電燃料費(fèi)及其他各種雜費(fèi)等 。 3. 未來收益 預(yù)算 據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場(chǎng)容量，并大致估算出每日總營(yíng)業(yè)額約 800元，收益率 20%，由此可推算出投資回收期約為三個(gè)月。 餐飲店面是市場(chǎng)上最常見的店面，操作方式普通，資金門檻低，回籠快，這種項(xiàng)目最大好處是：具有最大限度的重復(fù)消費(fèi)性。 地瓜雖是街頭小吃一類，但也能充饑頂餓當(dāng)飯吃，價(jià)錢又很便宜。每當(dāng)看到香噴噴的烤地瓜出爐，那紅皮黃瓤的顏色、熱乎甜軟的口感，很多路人都會(huì)買上幾塊。年輕的婦女和孩子更是愛吃，有的人還買回家去給不常出門的老人解解饞。地瓜具有悠久的食用歷史和豐富的營(yíng)養(yǎng)，不再是孩子們的專利，成人也成為主流消費(fèi)人群，市場(chǎng)非常成熟，真正算得上是 “ 大眾化 ” 了。五谷雜糧成為近年來人們飲食保健的時(shí)尚，地瓜也進(jìn)入了人們最愛的十大休閑食品之列，其清新天然的特性受到年輕人的認(rèn)可和推崇。地瓜更是其中的寵兒。據(jù)世界衛(wèi)生組織今年公布的最新健康食品榜中，地瓜名列蔬菜榜的第一名 ?? 過去，地瓜常常作為主食出現(xiàn)在我們的餐桌上，為許多人解決了溫飽問題。隨著生活水平的不斷提高，人們不再把地瓜當(dāng)作主要食品，而是當(dāng)作零食、點(diǎn)心等等。到了現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)地瓜的看法又發(fā)生了改變，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們贊譽(yù)為一種營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食 品，對(duì)人們的健康十分有利。 12 參考文獻(xiàn) [1]、 楊柳 主編 ，《 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告