【導讀】生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質。凍結且有妥善包裝之食品。水活性、調味、貯存效用之食品?；蚪佑|于食品之物質。處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之產(chǎn)品。干燥等過程之場所。拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。工廠不得設置于易遭受污染之區(qū)域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。品污染之虞者，以避免成為污染源。鄰近及廠內(nèi)道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。

　　

【正文】 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 19 頁 共 24 頁 易于拆卸清洗或換新，進排氣或風扇風向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。 (),() □ □ □ 。 () □ □ □ 、適當水壓及水質之水。必要時應有儲水設備，其材質應無毒、不污染水質，并應有保護措施。(),() □ □ □ □ 食品制造用水應符合飲用水水質標準 ，非使用自來水者應設置凈水或消毒設備。其水質每年至少一次應向政府公告認可之檢驗機構申請檢驗。水源應距污染源 15 公尺以上。(),(),() □ □ □ 非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 () □ □ □ 應在適當且方便地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調理場等）設置足夠數(shù)目之洗手及干手設備。并應有簡明易懂之洗手方法標示。 (),() □ □ □ 洗 手臺應以不銹鋼或磁材等構筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應具有防止逆流、有害動物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開關應采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(),(),() □ □ □ （必要時應設置手部消毒設備）及干手設備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染）。(),() □ □ □ □ ﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或 鞋底潔凈設備，需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。 (),() □ □ □ ，男女分開、大小適當，有更衣鏡、潔塵設備、貯物柜等，適當照明、通風良好、清潔。 (),() □ □ □ 廁所應設于適當且方便地點，足供員工使用，排氣良好、適當照明。經(jīng)常保持清潔并應有「如廁后應洗手」警語標示。(),(),() □ □ □ ，易清洗、消毒之材料 構筑，并應符合 至 。 (),() □ □ □ □ 廁所門應能自動關閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所（但如有緩沖設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。() □ □ □ 倉庫構造應能適當保管食品或材料，堅固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應有防止有害動物侵入之裝置。 () □ □ □ 原料倉庫及成品倉庫以適當隔離為原則，同一倉庫貯存性質不同物品時亦應適當區(qū)隔，有造成污染之虞者禁止一起儲運。(),() 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 20 頁 共 24 頁 □ □ □ 必要時應有冷（凍）藏庫，應裝設庫內(nèi)溫度指示溫度計等，并應有溫度紀錄，應有自動控制器或異常溫度變動自動警報器。庫內(nèi)并應經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。(),() □ □ 冷（凍）藏庫，應裝設可與監(jiān)控部門連系之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡并取得協(xié)助。() □ □ □ 倉庫應有足夠棧板，物品不可直接放置于地面上，離地面、墻壁 5公分以上，以利空氣流通及物品搬運。 () □ □ □ ，必要時應記錄濕度。 () □ □ □ 食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 () □ □ □ 。() □ □ □ □ 清掃、清洗和消毒等用具應有專用場所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質（但維護衛(wèi)生及檢驗所需者除外）。 (),(),() □ □ □ □ 清潔劑、消毒劑應證實在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。其使用應嚴格限制并應有預防措施，在衛(wèi)生負責人員監(jiān)督下進行。 (),(),() □ □ □ □ 食品添加物應設專柜，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應符合衛(wèi)生標準。 () □ □ □ □ 制造作業(yè)場所及倉儲措施，應采取有效措施防止或排除有害動物。 () □ □ □ 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物時，應追查并杜絕其來源（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。 () □ □ □ 廢棄物容器應定時（至少每天一次）搬離廠房。大量時應以輸送設施隨時迅速送至廠房外處理。 () □ □ GMP目的者。 3 機器設備 □ □ □ □ （并應易于清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，并應定期清洗（或消毒），但要注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。(),(),() □ □ □ 、無凹陷或裂縫， 設計應簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。 (),(),() □ □ □ 、運送及制造系統(tǒng)應能維持適當衛(wèi)生狀況，其它不與食品接觸之設備與用具亦應保持清潔狀態(tài)。 (),() □ □ □ ，其材質應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復清洗和消毒等。 () 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 21 頁 共 24 頁 □ □ □ □ 生產(chǎn)設備應有序排列，且有足夠空間（避免交叉污染）， 產(chǎn)能務須互相配合。 () □ □ □ ，應能適當發(fā)揮其功能，且須準確，并定期校正。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。 (),() □ □ □ （導入食品或用于清潔食品接觸面等）應經(jīng)適當處理。 () □ □ □ ，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。 () □ □ 器設備違反 GMP目的者。 4 組織與人事 □ □ □ □ ，并應有充分權限。負責人應有適當學識和經(jīng)驗。 (),() □ □ □ 應有食品衛(wèi)生管理（專責）人員，其資格應符合有關規(guī)定。(),() □ □ □ 、經(jīng)驗與衛(wèi)生觀念。 () □ □ □ 應訂定年度教育訓練計畫（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀錄。 (),(),() □ □ GMP目的者。 5 衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理 □ □ □ □ ，規(guī)定檢查時間、項目，確實執(zhí)行，并作成紀錄。 () □ □ □ 、良好維護。 () □ □ □ 不必要器材等不可長期堆置于廠房空地（包括道路），并不可以有其它足以讓有害動物孳生之場所。 () □ □ □ ，宜分類集存，每天清除一次，清理后容器應清洗、消毒。 (),() □ □ □ 、加工調理場等開工時應每天清洗，必要時予以消毒。 () □ □ □ □ ，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。如廁后應洗手。 (),(),(),() □ □ □ ，必要時戴口罩。 () □ □ □ 工作中不得有 可能污染食品之行為（如抽煙、飲食等），個人衣物不得帶入食品處理或設備、用具洗滌區(qū)域。 (),() □ □ □ □ 。新進員工應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后始得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項目應符合食品衛(wèi)生相關法規(guī)之規(guī)定。 () □ □ □ 收工后，使用過設備和用具應清洗干凈。若經(jīng)消毒過，開始 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 22 頁 共 24 頁 工作前應再予清洗。清洗、消毒過后應放在不受污染之適當場所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應符合飲用水水質標準 。(),(),() □ □ □ 用于制造食品之機器、設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 () □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)訪客出入應適當管理（符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求）。 () □ □ GMP目的者。 6 制程管理 □ □ □ 、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質管理之要求。 () □ □ □ □ 合格后方可進廠使用，而經(jīng)正常處理仍未能達到可接受衛(wèi)生標準之原料不可使用。不合格者應分別貯放，明確標識。 (),(,) □ □ □ 、重金屬或組織胺素等時，應確認其含量符合規(guī)定后方可使用，得由供應廠提供之證明、保證或檢驗證明之。 () □ □ □ 、車輛應檢查。 () □ □ □ □ ，必要時加以選別去除具缺點者及外來雜物。食用冰塊用水，其水質應符合飲用水水質標準。 () □ □ □ ，應嚴防微生物再污染。 () □ □ □ 、損壞，并減低品質劣化于最低程度（冷凍者 18℃以下；冷藏者 7℃以下、凍結點以上）。 () □ □ □ ，原料使用應依先進先出之原則。 () □ □ □ 。() □ □ □ □ ，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等消滅有害微生物的方法應適當且足夠。易孳生有害微生物食品應在足以防止劣化之條件下存放，以避免食品腐敗或遭受污染。(),(),() □ □ □ 采取有效措施以防止加工或貯藏中食品被原料或廢料等污染。 () □ □ □ 用于輸送、裝載或貯存食品之設備、容器及用具，如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)，應有適當之清洗與消毒措施，以防止食物遭受污染。 () □ □ □ □ ，其用水應符 合飲用水水質標準。 () □ □ □ 應采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物混入食品中。() □ □ □ 需作殺菁干燥及腌漬等處理者應嚴格控制其溫度及時間，并注意衛(wèi)生。 () 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 23 頁 共 24 頁 □ □ □ 。 () □ □ □ pH來防止有害微生物生長者，應處理至安全水分基準，并維持在 。 (),() □ □ □ 食品添加物之秤量與投 料應建立重復檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。 () □ □ GMP目的者。 7 品質管制 □ □ □ 。() □ □ □ ，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定。且有能力滿足所要求之事項。 () □ □ □ ，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 () □ □ □ □ ，方可進廠使用，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或組織胺等時，應確認其含量符合相關法令之規(guī)定后方可使用。 (),() □ □ □ ，應定期與標準法核對。 () □ □ □ □ ，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標準」之 規(guī)定。 () □ □ □ □ ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。 () □ □ □ ，應迅速追查原因加以矯正。() □ □ □ ，并依計畫校正且作成紀錄。 () □ □ □ 。 () □ □ □ 原材料，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應加以記錄，并通報委托加工者做適當之處理。